16 июля 2014 г. // ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Тутовник

Что такое тутовник

Тутовник — это сладкая ягода дерева рода Morus из семейства Тутовых. У растения много имён: тутовое дерево, тут, шелковица. По строению плод тутовника — соплодие из множества мелких сросшихся плодиков, похожее на ягоду малины или ежевики.

Шелковицей дерево называют потому, что его листьями кормят тутового шелкопряда. Узнаваемой ягоду делают вытянутая форма, очень сочная нежная мякоть и насыщенная медовая сладость.

Как выглядит и какой на вкус

Тутовник — продолговатая ягода длиной 1–4 см, состоящая из множества мелких сегментов. Цвет зависит от вида: белый, розоватый, красный, тёмно-фиолетовый или почти чёрный. Мякоть очень сочная и нежная, с мелкими мягкими семенами.

Вкус спелого тутовника сладкий, медовый, у чёрных видов — с лёгкой освежающей кислинкой и насыщенным ароматом. Белая шелковица обычно приторно-сладкая. Текстура тающая, ягоды очень мягкие, поэтому легко мнутся.

Виды и разновидности

В продаже тутовник встречается в нескольких формах — все из одной ягоды, но различаются обработкой и применением в кулинарии.

Форма	Описание и применение
Свежий	Сезонная ягода с коротким сроком хранения. Едят свежим, добавляют в десерты.
Сушёный	Высушенные ягоды, очень сладкие. Перекус, добавка в выпечку, чайные смеси.
Замороженный	Целые ягоды. Удобен для смузи, морсов и выпечки вне сезона.
Варенье и джем	Уваренная с сахаром ягода. Начинка для выпечки, добавка к десертам и чаю.
Бекмес (дошаб)	Уваренный тутовый сок — густой натуральный сироп. Восточное лакомство и подсластитель.
Сок и морс	Отжатый напиток с насыщенным сладким вкусом.

Сезон и где растёт

Тутовое дерево — теплолюбивая южная культура. В России тутовник растёт на юге — на Северном Кавказе, в Краснодарском крае, Ростовской области и Крыму. Особенно широко шелковица распространена в Закавказье и Средней Азии, где она с древности кормит и людей, и шелкопряда.

Свежий тутовник — ягода лета: сезон длится с июня по август, в зависимости от вида и региона. Из-за нежности ягод свежий тутовник почти не продаётся вне мест выращивания.

На юге спелую шелковицу часто собирают, расстелив под деревом полотно и слегка встряхивая ветви — настолько ягоды нежные

Тутовник в кулинарии

Чаще всего тутовник едят свежим или используют в десертах: из него варят варенье, джемы, готовят начинки для пирогов, компоты, морсы и пастилу. На Кавказе и в Средней Азии из тутового сока уваривают густой сироп бекмес. Хорошо сочетается с лимоном, орехами и пряностями.

В несладкой кухне тутовник используют реже: из него делают соусы к мясу и птице, добавляют в салаты. Сушёный тутовник перемалывают в сладкую муку, которую кладут в выпечку и национальные сладости.

Рецепты с тутовником — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Родина тутового дерева — Восточная Азия, прежде всего Китай, где его выращивают тысячи лет, а листьями кормят тутового шелкопряда. Вместе с шелководством культура шелковицы распространилась по Великому шёлковому пути в Среднюю Азию, Закавказье и Средиземноморье. На юге России тутовник прижился и стал привычным летним деревом.

Что стоит знать о тутовнике: нюансы, отличия и неочевидное

Тутовник и шелковица — это одно и то же?

Да, это два названия одного растения. «Тутовник», «тутовое дерево», «тут» и «шелковица» — обиходные имена дерева рода <em>Morus</em> и его плодов. Слово «шелковица» связано с тем, что листьями этого дерева кормят тутового шелкопряда.

Тутовник — это ягода или фрукт?

В быту плоды тутовника называют ягодами. Ботанически это соплодие — множество мелких сросшихся плодиков, похожее по строению на плод малины или ежевики. Растёт тутовник на дереве, а не на кустарнике.

Какого цвета бывает тутовник?

Тутовник бывает белым, чёрным и красным — это разные виды шелковицы. Белая шелковица обычно очень сладкая, чёрная — слаще и ароматнее с лёгкой кислинкой, красная занимает промежуточное положение. Цвет спелых ягод зависит именно от вида.

Почему свежий тутовник так редко продают?

Спелые ягоды тутовника очень нежные, сочные и почти не хранятся — они мнутся и текут уже через несколько часов после сбора. Поэтому свежий тутовник встречается в основном в южных регионах в сезон, а в остальное время — в сушёном виде.

Можно ли есть тутовник целиком?

Да, ягоды тутовника едят целиком вместе с мелкими семенами — они мягкие и неощутимые. У ягоды часто остаётся короткий зелёный хвостик-плодоножка; его обычно убирают, но он не вреден.