Ванилин

Что такое ванилин

Ванилин — ароматическое вещество с запахом ванили и главный компонент её аромата. В магазине так называют белый кристаллический порошок в маленьких пакетиках, которым ароматизируют выпечку, кремы, творожные десерты и напитки. Молекула ванилина одна и та же, откуда бы его ни получили: из стручков ванили, из древесины или синтезом.

В высушенных стручках ванилина всего 1–2 % от массы, поэтому из натуральной ванили получают меньше процента мирового ванилина. Почти всё ванильное на полках — мороженое, печенье, йогурты, шоколад — ароматизировано кристаллическим ванилином.

Ванилин, ваниль и ванильный сахар — в чём разница

Эти названия часто путают, хотя в рецепте они не меняются один к одному: сила аромата у них разная в десятки раз.

Если нужен аромат настоящей ванили с её цветочными и древесными нотами, ванилин его не повторит: он даёт один чистый, узнаваемый «кондитерский» запах.

Из чего делают ванилин

Ванилин впервые выделили из стручков ванили в середине XIX века, а в 1874 году немецкие химики научились получать его синтезом. Сейчас большую часть ванилина синтезируют из гваякола — вещества из нефтехимического сырья. Часть делают из лигнина, отхода переработки древесины на бумагу, а «натуральный» ванилин получают брожением феруловой кислоты из рисовых отрубей или из эвгенола гвоздичного масла.

На вкус способ получения почти не влияет. Разница — в маркировке: натуральным ароматизатором по правилам можно назвать только ванилин, выделенный из растений или полученный брожением, синтетический обозначают просто «ароматизатор» или «ванилин».

Как у еды, у ванилина нет пищевой ценности, которую измеряют справочники: в чистых кристаллах нет ни витаминов, ни минералов, ни белков, жиров и углеводов. Его доля в выпечке — сотые доли процента.

Есть ли в ванилине сахар и калории

В кристаллическом ванилине сахара нет: это не углевод, а ароматическое вещество, хотя запах и кажется сладким. Раз в нём нет ни белков, ни жиров, ни углеводов, щепотка ванилина не меняет калорийность блюда и не повышает сахар в крови.

Иначе обстоит дело с ванилином в пакетиках, смешанным с сахарной пудрой или декстрозой для удобства дозировки. Калорийность такой смеси почти целиком даёт наполнитель, и её печатают на упаковке. Но пакетик весит 1–2 г, так что в пироге на всю семью он добавляет считаные килокалории.

Польза ванилина

Польза ванилина прежде всего кулинарная. Запах ванили усиливает ощущение сладости, поэтому в десерт с ванилином можно положить меньше сахара, а вкус не станет пресным. Ванилин смягчает и яичный привкус бисквита, омлета, сырников и заварного крема.

В лабораторных опытах у ванилина нашли антиоксидантные и противомикробные свойства, но изучали их на клетках и животных в дозах, несравнимых с кулинарными. От щепотки в тесте лечебного действия ждать не стоит.

Вред ванилина

В кулинарных количествах ванилин безопасен, эксперты ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам разрешают его в ежедневном питании. Проблемы возникают в нескольких случаях.

• Лишний ванилин в блюде. Выпечка с избытком ванилина горчит и отдаёт «аптекой» — это не отравление, но вкус испорчен.
• Порошок и пыль. Чистые кристаллы раздражают глаза, нос и горло, поэтому пакетик вскрывают аккуратно и порошок не вдыхают.
• Аллергия. Бывает редко, чаще у людей с аллергией на перуанский бальзам и другие ароматические смолы, в которых тоже есть ванилин.
• Сладкое вокруг. Сам ванилин фигуре не вредит, но попадает на стол вместе с сахаром, сдобой и кремом — считать нужно их.

Сколько ванилина можно в день

Для ванилина установлено допустимое суточное потребление — до 10 мг на килограмм массы тела. Взрослому весом 60 кг это до 600 мг в день. Предел рассчитан с большим запасом прочности, а ванилин кладут в тесто и кремы щепотками, поэтому при обычном количестве сладостей его трудно превысить.

Ванилин детям и при беременности

Детям до года ванилин и другие ароматизаторы в еду не добавляют: прикорм должен знакомить с настоящим вкусом продуктов. После года щепотка ванилина в домашней творожной запеканке, сырниках или печенье допустима, если у ребёнка нет аллергии. В промышленных детских кашах ванилин разрешён в малых количествах и всегда указан в составе.

При беременности и грудном вскармливании ванилин в кулинарных дозах не противопоказан. Ограничивать в это время стоит не его, а сладкую выпечку, в которой он оказывается.

Сколько ванилина класть в тесто

Ванилин очень концентрирован: на домашний пирог, кекс или порцию сырников его берут на кончике ножа. Точную дозу пишут на пакетике из расчёта на килограмм муки или готового изделия. Чистого кристаллического ванилина нужно меньше, чем смеси с сахарной пудрой.

Аромат лучше раскрывается в тепле, поэтому ванилин растворяют в тёплом молоке или растопленном масле либо растирают с сахаром и яйцами. В холодный крем его вводят, растворив в капле тёплого молока: иначе кристаллы останутся крупинками.

Чем заменить ванилин

Ванилин в рецепте отвечает только за запах, поэтому его можно просто не класть: тесто поднимется и пропечётся так же, но выпечка выйдет менее ароматной. Если аромат нужен, подойдут:

• Ванильный сахар. Вместо щепотки ванилина берут целый пакетик ванильного сахара, обычно 8–12 г, а обычный сахар в рецепте немного уменьшают.
• Натуральная ваниль. Семена из стручка или чайная ложка ванильного экстракта заменяют ванилин с лихвой и дают более глубокий аромат.
• Корица, цедра, пряности. Корица, лимонная или апельсиновая цедра, кардамон, мускатный орех дадут выпечке другой, но тоже праздничный аромат.
• Ром, коньяк, ликёр. Столовой ложки хватит, чтобы ароматизировать тесто или крем; для детской выпечки этот вариант не подходит.

Работает и обратная замена: пакетик ванильного сахара в рецепте заменяют щепоткой ванилина плюс столько же по весу обычного сахара.

Как выбрать ванилин

В составе чистого ванилина одно слово — «ванилин». Если на упаковке «ароматизатор ванилин» с сахарной пудрой, декстрозой или крахмалом, это смесь, и класть её нужно больше. «Этилванилин» в составе означает более сильный запах — такой продукт дозируют осторожнее.

Хороший ванилин — белые или чуть кремовые игольчатые кристаллы с сильным сладким запахом. Пожелтевший, слипшийся в комки порошок или слабый аромат говорят о том, что ванилин отсырел или долго лежал на свету. Упаковка должна быть целой, без следов влаги.

Как хранить ванилин

Ванилин держат в плотно закрытой упаковке в сухом тёмном шкафу подальше от плиты: от света и влаги кристаллы желтеют и выдыхаются. Вскрытый пакетик удобно пересыпать в маленькую стеклянную баночку с крышкой.

Запах ванилина сильный и легко впитывается соседями по полке, поэтому открытые пачки чая, кофе и муки лучше ставить отдельно. Годен ванилин до даты, указанной производителем, пока не пожелтел и сохраняет аромат.