Ваниль
Что такое ваниль
Ваниль — это пряность, которую получают из вызревших стручков-плодов вьющейся орхидеи Vanilla planifolia из семейства Орхидные. Это единственная орхидея, которую выращивают ради съедобного продукта, и одна из самых дорогих специй в мире.
Растение представляет собой тропическую лиану, которая цепляется за стволы деревьев и может тянуться на десятки метров.
Как выглядит и какой на вкус
Готовые стручки ванили — тонкие, длиной 12–25 см, гибкие, маслянисто-блестящие, тёмно-коричневого, почти чёрного цвета. Внутри — множество мельчайших чёрных семян, та самая ароматная «ванильная пыльца», которую добавляют в кремы и мороженое.
Аромат ванили тёплый, сладкий, обволакивающий, с медовыми, древесными и слегка цветочными нотами; собственного выраженного вкуса у неё немного, но она делает блюда мягче и «слаще» по восприятию.
Виды и формы
В продаже ваниль встречается в разных формах — от целых стручков до синтетических заменителей, и они заметно различаются по цене и аромату.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Стручки | Самая ценная форма. Разрезают и выскабливают семена в кремы, мороженое, выпечку; стручок ароматизирует молоко и сахар. |
| Экстракт | Жидкая вытяжка на спирту. Удобна для теста, кремов и напитков, легко дозируется. |
| Ванильная паста | Густая масса с семенами. Даёт и аромат, и характерные чёрные точки в десертах. |
| Натуральный порошок | Смолотые сухие стручки. Подходит для сухих смесей и выпечки. |
| Ванильный сахар | Сахар с ванилью или ванилином. Простой способ добавить аромат в домашнюю выпечку. |
| Ванилин | Синтетический ароматизатор. Дешёвая замена с более простым однотонным запахом. |
Как получают и откуда привозят
Получение ванили — долгий ручной процесс. В местах, где нет естественных опылителей, цветки орхидеи опыляют вручную, причём каждый раскрывается лишь на один день.
Большую часть мировой ванили дают Мадагаскар и остров Реюньон — их «бурбонская» ваниль считается эталонной. Пряность также выращивают в Индонезии, Уганде и в Мексике, на родине растения.
Ваниль в кулинарии
Ваниль — главная пряность кондитерского дела. Её добавляют в кремы, заварной крем, мороженое, пудинги, чизкейки, бисквиты и печенье, ароматизируют ею молоко, сливки и сиропы.
Реже ваниль используют в несладких блюдах — в соусах к рыбе и морепродуктам, в маринадах и напитках. Она прекрасно сочетается с шоколадом, кофе, цитрусами, корицей и ягодами, усиливая ощущение сладости без лишнего сахара.
История и происхождение
Родина ванили — тропические леса Мексики и Центральной Америки, где её использовали ещё ацтеки, ароматизируя напиток из какао.
Что стоит знать о ванили
Ваниль — это натуральная пряность из стручков орхидеи со сложным многогранным ароматом. Ванилин — отдельное ароматическое вещество, главный компонент запаха ванили, который чаще получают синтетически. Поэтому ванилин пахнет проще и однотоннее, чем настоящая ваниль.
Это одна из самых трудоёмких пряностей в мире. Орхидею опыляют вручную, цветок раскрывается лишь на один день, а после сбора стручки несколько месяцев проходят сложную ферментацию и сушку. Из-за всего этого натуральная ваниль стоит очень дорого.
Это сахар, ароматизированный ванилью: либо настоянный на натуральных стручках, либо смешанный с ванилином. Его удобно дозировать в выпечке и напитках. Состав стоит читать на упаковке — он бывает как с настоящей ванилью, так и с её синтетическим заменителем.
Большую часть мировой ванили дают Мадагаскар и соседний остров Реюньон, известные «бурбонской» ванилью. Её также выращивают в Индонезии, Уганде и на родине растения — в Мексике. Орхидее нужен жаркий влажный климат, поэтому ареал ограничен тропиками.
Да. После того как из разрезанного стручка выскоблили семена, сам стручок ещё насыщен ароматом. Его можно высушить и положить в сахар, проварить в молоке или сливках, а затем использовать снова, пока он отдаёт запах.
Комментарии