Вакаме

Что такое вакаме

Вакаме — съедобная бурая водоросль ундария перистая (Undaria pinnatifida) из порядка ламинариевых. В энциклопедиях её название пишут как «вакамэ», в магазинах чаще как «вакаме», а корейцы называют ту же водоросль миёк — все три имени означают один продукт. Родина вакаме — северо-запад Тихого океана: побережья Японии, Кореи, Китая и юг Приморья, включая залив Петра Великого.

Водоросль растёт на камнях у берега и за один сезон вытягивается на 1–2 м, изредка до трёх. У неё перисто-рассечённая пластина с плотной средней жилкой, а у основания — гофрированные складки спороносной части, которые японцы продают отдельно под названием мекабу. С балластной водой судов и устричной рассадой ундария попала во Францию, Новую Зеландию, Австралию и Калифорнию и вошла в список ста самых опасных инвазивных видов мира.

Вакаме и морская капуста: в чём разница

Вакаме и морская капуста — родственные бурые водоросли, но разных родов. Ламинария — широкая лента без жилки, её продают в основном консервированным салатом и едят как закуску, а вакаме тоньше, нежнее, с перистыми краями и средней жилкой, и в России её покупают сушёными хлопьями для супов. Различается и состав: йода в ламинарии почти в 12 раз больше, а вакаме богаче белком и бета-каротином.

С красной водорослью, из которой прессуют листы нори для роллов, вакаме роднит только японская кухня. Нори продают сухими листами и едят хрустящими, а вакаме перед едой размачивают, и в тарелке она мягкая, скользкая и упругая.

Как выглядит и какая на вкус вакаме

Живая водоросль оливково-бурая, но в продаже почти всегда ярко-зелёная: после короткого бланширования бурый пигмент фукоксантин перестаёт маскировать хлорофилл. Сушёная резаная вакаме — мелкие тёмно-зелёные хлопья, которые за пять минут в воде разворачиваются в шелковистые лоскуты; стебли — плотные и хрустящие.

Вкус у вакаме мягкий, солоновато-морской, сладковатый, без резкой йодистой ноты, характерной для ламинарии. Текстура — нежная и слегка скользкая, в супе водоросль остаётся упругой, если не держать её на огне.

Как едят вакаме

Сушёную вакаме замачивают в холодной воде на 5–10 минут, воду сливают и отжимают водоросль — готовить её дальше не нужно. В горячий суп сухие хлопья можно бросить и без замачивания, в самом конце, когда огонь выключен: долгая варка делает вакаме слизистой. Солёную сначала промывают и вымачивают от соли, листовую после замачивания нарезают, срезая жёсткую жилку, если она мешает.

Свежую вакаме у моря перед едой опускают на несколько секунд в кипяток — от этого она и зеленеет. Заменить вакаме в рецепте можно размоченной ламинарией, но вкус будет резче, а текстура грубее.

Где выращивают вакаме

Почти вся вакаме на прилавках выращена на морских плантациях Китая и Кореи, меньше — Японии, где особенно ценят водоросль с побережья Санрику и из пролива Наруто. Рассаду на верёвках опускают в море осенью, а урожай снимают с конца зимы до весны, пока пластины молодые и нежные. Дикая ундария растёт и у российского побережья Японского моря, в заливе Петра Великого.

Виды вакаме

Продают водоросль в нескольких формах, и готовятся они по-разному.

Состав вакаме: витамины и микроэлементы

Энергии вакаме почти не несёт: белка в ней 3,03 г, жира 0,64 г, а углеводы — слизистые полисахариды, которые организм почти не усваивает. Из микроэлементов главный — йод, по нему вакаме уступает в каталоге только морской капусте; много также натрия и марганца, заметны кальций и магний, а из витаминов выделяются фолаты.

Вакаме в кулинарии

Самое известное блюдо с вакаме — мисо-суп: водоросль кладут в даси вместе с тофу и зелёным луком. В Японии её добавляют в суномоно — салат с огурцом и рисовым уксусом, — в рамэн и удон, смешивают с рисом для онигири. В Корее из неё варят миёккук, суп на говяжьем бульоне, который едят в день рождения и после родов.

Вакаме хорошо сочетается с огурцом, кунжутом, соевым соусом, имбирём, рисовым уксусом, креветками и тофу, а соль в такие блюда добавляют осторожно — водоросль и так солёная. Готовый салат из водорослей с кунжутом и сладкой заправкой, который продают в суши-барах, — отдельное блюдо со своим составом.

История вакаме

С прибрежных камней ундарию собирали в Японии и Корее с древности, а плантации, где водоросль выращивают на верёвках, появились во второй половине XX века — сначала в Японии, затем в Корее и Китае. Сейчас в мире выращивают полтора-два миллиона тонн вакаме в год, и именно благодаря плантациям сушёные хлопья стали привычным продуктом и за пределами Азии.