Фенхель
Что такое фенхель
Фенхель — растение Foeniculum vulgare из семейства Зонтичных, родственник укропа, сельдерея и моркови. В аптеках и в народе его называют аптечным укропом — это то же растение. У овощного, или флорентийского, фенхеля в пищу идёт мясистая луковица — утолщённые основания черешков, плотно прилегающие друг к другу. Съедобны также ажурная зелень фенхеля, похожая на укроп, и семена-пряность.
Растение образует прикорневую розетку перистых листьев на сочных черешках. У пряных сортов луковица почти не выражена — их выращивают ради семян и зелени, а у овощных она крупная и мясистая.
Как выглядит и какой на вкус фенхель
Луковица бело-зелёная, размером с кулак, плотная и тяжёлая, с гладкими блестящими слоями; средняя весит около 230 г. Сверху отходят зелёные стебли с пушистой нитевидной зеленью.
Вкус свежий, сладковато-пряный, с отчётливой анисовой ноткой: сырой фенхель сочный и хрустящий, похожий на черешковый сельдерей. При тушении и запекании анисовая острота уходит, остаётся мягкая карамельная сладость.
Как едят фенхель и какую часть
Главная съедобная часть — луковица. У неё срезают жёсткое донце и стебли, снимают повреждённый внешний слой и режут вдоль на дольки или тонкие пластины. Сырой фенхель едят в салатах — с апельсином, яблоком, рукколой, оливками. Приготовленный — запекают дольками с сыром, тушат в сливках или бульоне, жарят на гриле, добавляют в супы, ризотто и к рыбе.
Стебли используют для бульона, а зелень — как пряную траву вместо укропа. Если фенхеля нет под рукой, в салате его отчасти заменит черешковый сельдерей с щепоткой аниса, а в запечённых блюдах — лук-порей.
История и происхождение фенхеля
Фенхель родом из Средиземноморья. Его знали в Древнем Египте, Греции и Риме как пряность и лекарственное растение, а овощные сорта с крупной луковицей вывели в Италии — отсюда название «флорентийский фенхель». В Россию фенхель пришёл как пряное растение, и долго его семена знали лучше, чем луковицу.
Сезон и где растёт фенхель
Местный овощной фенхель созревает с конца лета до октября, на юге сезон длиннее. В продаже он круглый год — в основном из Италии, Испании, Израиля, Египта.
Виды фенхеля
У фенхеля в ход идут разные части, и в продаже встречаются разные его формы.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Луковица | Овощной флорентийский фенхель — для салатов, запекания, тушения, супов |
| Зелень | Нитевидные листья — пряная трава, как укроп |
| Семена | Сушёная пряность с анисовым вкусом — для хлеба, колбас, рыбы, чая |
| Молотый | Перемолотые семена — приправа к тесту и рыбе |
| Замороженный | Бланшированные дольки для супов и рагу |
Состав фенхеля: витамины и микроэлементы
Луковица фенхеля — лёгкий овощ: 31 ккал на 100 г. В ней больше половины нормы витамина K в 100 г, много калия — по нему фенхель в первой пятёрке овощей каталога, — есть витамин C, бета-каротин и клетчатка. Анисовый аромат дают эфирные масла, прежде всего анетол.
Фенхель в кулинарии
Классика — сицилийский салат из фенхеля с апельсином и оливками, фенхель, запечённый с пармезаном, тушённый в белом вине, рыба на подушке из фенхеля, суп-пюре из фенхеля с картофелем, ризотто. Семена фенхеля идут в хлеб, итальянские колбаски и пряные смеси.
Фенхель хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, свининой, курицей, апельсином, лимоном, яблоком, оливками, пармезаном, сливками и белым вином.
Что стоит знать о фенхеле
Нет, это родственники из семейства зонтичных с похожей перистой зеленью, из-за которой фенхель иногда называют сладким или аптечным укропом. У овощного фенхеля есть мясистая белая луковица у основания стеблей, а вкус слаще, с выраженной анисовой ноткой. Укроп луковицы не образует, у него едят только зелень и семена.
Главная часть — луковица, утолщённое основание листьев: её едят сырой в салатах, запекают, тушат и готовят на гриле. Пушистую зелень используют как пряную траву к рыбе и в соусы, жёсткие стебли — для бульонов и маринадов, а семена — как специю и для чая. Так в дело идёт практически всё растение.
Да, тонко нарезанная луковица хрустящая, сочная и сладковатая — её добавляют в салаты с апельсином, грейпфрутом, яблоком, оливками и рукколой. В сыром фенхеле лучше всего сохраняется витамин C: 12 мг на 100 г. Режут его непосредственно перед подачей и сбрызгивают лимонным соком, чтобы срез не темнел, а анисовый вкус стал мягче.
Его дают эфирные масла, прежде всего анетол — то же вещество, которое пахнет в анисе и бадьяне. В луковице эфирного масла немного, поэтому вкус мягкий и сладковатый, а в семенах его в разы больше. При запекании и тушении анисовая нота слабеет, и фенхель становится нежным, почти сливочным, что нравится даже тем, кто не любит анис.
В салате — черешковым сельдереем с щепоткой аниса или семян фенхеля: он даст похожий хруст. В запечённых и тушёных блюдах подойдёт лук-порей или обычный лук, а к рыбе — укроп с каплей анисовой настойки. Точного заменителя с тем же сочетанием сладости, хруста и анисового аромата нет, поэтому вкус блюда немного изменится.
Комментарии