Асафетида
Что такое асафетида
Асафетида — это приправа из застывшего млечного сока ферулы, крупного зонтичного растения из Ирана и Афганистана. В Индии её называют хинг, на этикетках встречаются написания «асафоетида» и «ферула вонючая». Если объяснять простыми словами, асафетида — индийская замена луку и чесноку: щепотка порошка, обжаренная в масле, даёт блюду луково-чесночный вкус без самих овощей.
Сок собирают с надрезанных корней взрослых растений. На воздухе он густеет и темнеет до коричневой смолы с резким серным запахом — за него пряность и получила латинское имя foetida, «зловонная». В сыром виде асафетида пахнет неприятно, но в горячем масле запах уходит, остаётся мягкий аромат жареного лука.
Состав асафетиды: из чего делают приправу
В магазине асафетида бывает двух видов. Чистая смола продаётся кусочками или крупкой и очень сильна. Чаще встречается порошок хинга: смолу растирают с рисовой или пшеничной мукой и гуммиарабиком, иногда подкрашивают куркумой, поэтому он бывает жёлтым. Такой порошок мягче и удобнее дозировать.
Именно поэтому в составе асафетиды много крахмала: из 77,08 г углеводов на 100 г порошка 36,8 г приходится на крахмал муки. Запах и вкус дают сернистые соединения смолы — дисульфиды, родственные тем, что есть в луке и чесноке.
Калорийность и КБЖУ асафетиды
Калорийность асафетиды — 332 ккал на 100 грамм порошка. Почти всю энергию дают углеводы: 77,08 г, из них клетчатки 5,13 г. Белка 6,34 г, жира 1,26 г, воды 9,42 г.
| Сколько асафетиды | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 332 ккал; белки 6,34 г, жиры 1,26 г, углеводы 77,08 г |
| 0,5 г — щепотка на кастрюлю | 1,66 ккал; углеводы 0,39 г |
| 1 г | 3,32 ккал; углеводы 0,77 г |
По углеводам асафетида среди пряностей каталога уступает только корице (80,59 г). Но в блюдо её кладут десятыми долями грамма, так что на калорийность еды она не влияет. Гликемический индекс асафетиды не измеряли: при такой порции он не имеет значения.
Витамины в асафетиде
Из витаминов в порошке асафетиды заметен тиамин: 0,82 мг на 100 г — вровень с семенами горчицы (0,805 мг), больше, чем у большинства пряностей. Второй по доле — витамин K.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Тиамин (B1) | 0,82 мг — 55 % |
| Витамин K | 46,56 мкг — 39 % |
| Фолаты (B9) | 26,28 мкг — 7 % |
| Витамин E | 0,77 мг — 5 % |
| Биотин (B7) | 2,27 мкг — 5 % |
| Ниацин (B3) | 0,43 мг — 3 % |
| Пантотеновая кислота (B5) | 0,14 мг — 3 % |
| Рибофлавин (B2) | 0,01 мг — около 1 % |
| Пиридоксин (B6) | 0,02 мг — около 1 % |
| Бета-каротин | 6,42 мкг — доли процента |
Но в щепотке 0,5 г тиамина всего 0,004 мг — доли процента нормы, поэтому источником витаминов пряность не считают.
Минералы в асафетиде
На 100 г порошка много железа — 15,68 мг, 87 % суточной нормы, и марганца — 2,96 мг, почти полторы нормы. Кальция 266 мг, магния 96,4 мг. Натрия мало: 16,04 мг, так что соли асафетида в блюдо не добавляет.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Кобальт | 22 мкг — 220 % |
| Марганец | 2,96 мг — 148 % |
| Хром | 51 мкг — 102 % |
| Железо | 15,68 мг — 87 % |
| Кальций | 266 мг — 27 % |
| Магний | 96,4 мг — 24 % |
| Селен | 13,42 мкг — 24 % |
| Медь | 0,22 мг — 22 % |
| Молибден | 14 мкг — 20 % |
| Калий | 245 мг — 10 % |
| Фосфор | 69,09 мг — 10 % |
| Цинк | 0,98 мг — 8 % |
| Натрий | 16,04 мг — около 1 % |
| Никель | 52 мкг |
| Алюминий | 4760 мкг |
| Литий | 12 мкг |
В щепотке 0,5 г железа 0,08 мг, марганца 0,01 мг — меньше процента нормы. Минеральный вклад приправы, как и витаминный, символический.
Польза асафетиды
Главное полезное свойство асафетиды — кулинарное: она даёт вкус лука и чеснока тем, кто их не ест или плохо переносит. В индийской кухне её кладут в блюда из бобовых — дал, нут, фасоль — и традиционно считают, что с ней меньше вздутия после гороха и чечевицы.
В аюрведе асафетиду применяют при метеоризме и тяжести в животе. Небольшие исследования показывают, что сернистые соединения и кумарины смолы действуют спазмолитически и противомикробно, но это опыты на животных и в пробирке. Лечебное действие щепотки в супе не доказано, поэтому асафетиду разумно рассматривать как пряность, а не как лекарство.
Вред и противопоказания асафетиды
- Младенцы. Детям до года асафетиду не дают: описаны случаи метгемоглобинемии у младенцев после народных средств с асафетидой.
- Беременность. В народной медицине большие дозы смолы применяли для прерывания беременности, поэтому настойки, капсулы и «лечебные» порции при беременности исключают.
- Кровоточивость. Кумарины смолы теоретически усиливают действие антикоагулянтов; при их приёме большие количества асафетиды не едят.
- Глютен. Порошок на пшеничной муке не подходит при целиакии.
- Передозировка. Лишняя ложка вызывает изжогу, отрыжку, вздутие и головную боль, а у чувствительных людей — отёк губ и сыпь.
Сколько асафетиды можно в день
Суточной нормы у асафетиды нет — это пряность, которую отмеряют щепотками. На кастрюлю дала или супа на четыре порции хватает 0,2–0,5 г порошка, то есть на кончике ножа. Чистой смолы нужно в несколько раз меньше — буквально с крупинку. Больше 1 г в день в обычной еде не нужно: вкус от этого не улучшится, а желудок может ответить изжогой.
Детям старше трёх лет асафетида подходит только в общем семейном блюде. При грудном вскармливании её вводят осторожно: резкий вкус может перейти в молоко.
Как выбрать асафетиду
Смотрите на состав: «асафетида, рисовая мука» — порошок без глютена; «пшеничная мука» — с глютеном; куркума в составе объясняет жёлтый цвет. Запах у хорошего порошка резкий даже через закрытую крышку. Слабый, пыльный запах — признак старого или сильно разбавленного продукта.
Чистая смола — это твёрдые коричневые кусочки, которые на изломе светлее. Она дороже, но служит годами. Крупка слипается от влаги — это нормально, её отщипывают ножом.
Как хранить асафетиду
Асафетиду держат в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке, отдельно от других специй: её запах проходит через пакеты и пропитывает всё вокруг. Место — сухое и тёмное, не у плиты. Порошок сохраняет силу до срока на упаковке, обычно около года после вскрытия, смола — заметно дольше.
Как использовать асафетиду
Асафетиду добавляют в начале готовки: щепотку бросают в разогретое масло или топлёное масло на 2–3 секунды, а следом кладут зиру, семена горчицы и остальное. Так делают основу для дала из чечевицы, овощного карри, самбара и соленьев. Порошок можно сразу растворить в ложке горячей воды и влить в суп или соус в конце варки.
Асафетида хорошо сочетается с бобовыми, картофелем, цветной капустой, тыквой и кисломолочными соусами. С мясом её используют реже, чем с овощами.
Чем заменить асафетиду
Точной замены нет, но вкус асафетиды можно приблизить смесью сушёного лука и чесночного порошка или обжарить мелко нарезанный лук и чеснок. Для блюд без лука и чеснока подходящей замены нет — ради этого асафетиду и покупают.
Что стоит знать об асафетиде
Асафетида — это высушенная смола из корней ферулы, растения из Ирана и Афганистана. В Индии её называют хинг и используют вместо лука и чеснока: щепотка порошка, обжаренная в масле, даёт блюду луково-чесночный вкус. В магазине её продают чаще порошком — смолой, растёртой с мукой, реже чистой смолой кусочками. В сыром виде пахнет резко и неприятно, в горячем масле запах смягчается.
Запах дают сернистые соединения смолы — дисульфиды, похожие на те, что есть в луке и чесноке, только гораздо концентрированнее. Отсюда латинское название foetida, то есть «зловонная». При нагревании в масле часть этих веществ меняется, и резкий запах переходит в аромат жареного лука. Поэтому асафетиду не едят сырой и храните её в плотно закрытой банке отдельно от остальных пряностей.
В самой смоле ферулы глютена нет. Но почти вся асафетида в магазинах — это порошок, где смолу смешивают с мукой, и мука часто пшеничная. Такой порошок содержит глютен и не подходит при целиакии. Ищите на этикетке рисовую муку или покупайте чистую смолу кусочками. Если в составе просто «мука» без уточнения, считайте её пшеничной.
Детям до года асафетиду не дают: у младенцев после народных средств с ней описаны случаи метгемоглобинемии — нарушения, при котором кровь хуже переносит кислород. Детям старше трёх лет можно есть блюда, куда асафетиду добавили щепоткой на всю кастрюлю. Отдельно ребёнку приправу не дают, а при аллергии, частой изжоге или болях в животе от неё лучше отказаться.
На кастрюлю дала, супа или тушёных овощей на четыре порции достаточно 0,2–0,5 г порошка — это щепотка на кончике ножа. Чистой смолы нужно в несколько раз меньше, буквально крупинку. Если положить больше, блюдо станет горьковатым и появится неприятный серный привкус. Асафетиду всегда добавляют в начале готовки в горячее масло или растворяют в горячей воде.
Чеснок — овощ, его едят зубчиками, и он даёт блюду объём и сочность. Асафетида — сухая смола, её кладут десятыми долями грамма только ради запаха. Вкус у них похож благодаря сернистым соединениям, поэтому в индийской кухне асафетида заменяет лук и чеснок в блюдах для тех, кто их не ест. Острого «чесночного» послевкусия и запаха изо рта асафетида почти не оставляет.
Да, хинг — индийское название асафетиды. Под ним в индийских магазинах продают порошок смолы ферулы с рисовой или пшеничной мукой, иногда с куркумой, поэтому он бывает жёлтым. Встречаются и написания «асафоетида», «ферула вонючая». Разница бывает только в крепости: порошки разных марок разбавлены по-разному, а чистая смола сильнее любого порошка в несколько раз.
Комментарии