Боярышник
Что такое боярышник
Боярышник, он же боярка, — колючий кустарник или невысокое деревце рода Crataegus из семейства Розовых, ближайшая родня яблони, груши, рябины и ирги. В России чаще всего встречаются два вида: боярышник кроваво-красный на Урале и в Сибири и боярышник обыкновенный южнее и западнее. Для еды они равнозначны.
Самый частый вопрос об этой ягоде — едят ли её вообще. Едят. Плоды боярышника съедобны в сыром виде, и никакой обработки для безопасности им не нужно. Репутация «аптечного» растения сложилась потому, что в аптеке боярышник встречают чаще, чем на столе, — но это вопрос привычки, а не съедобности.
Как выглядит и какая на вкус
Плод боярышника — не ягода в ботаническом смысле, а маленькое яблочко, размером от смородины до вишни, чаще всего ярко-красное, реже оранжевое, жёлтое или почти чёрное. Внутри — от одной до пяти крупных косточек, и они занимают заметную часть плода.
Мякоть мучнистая и суховатая — это главное, что отличает боярышник от сочных ягод. Вкус сладковатый, пресный, с лёгкой терпкостью; кислоты почти нет. После первых заморозков плоды заметно мягчеют и становятся слаще, и именно тогда их обычно и собирают.
Есть боярышник горстями не получается ни у кого: мучнистая мякоть быстро надоедает, а косточки приходится выплёвывать. Поэтому традиционно его не столько едят свежим, сколько сушат, заваривают и перерабатывают.
Сезон и где растёт
Сезон — с конца августа по октябрь, а в средней полосе сбор часто откладывают до первых заморозков ради вкуса. Боярышник растёт по опушкам, оврагам, лесным полосам и на дачах, а в городах его массово сажают живой изгородью — вдоль дорог, у школ и во дворах.
Именно из-за изгородей и стоит быть внимательным: городской боярышник растёт ровно там, где собирать что-либо съедобное нельзя. Ягоды с придорожной посадки выглядят точно так же, как лесные.
Боярышник в кулинарии
Мучнистая мякоть и крупные косточки определяют всю кухню боярышника: почти всё, что с ним делают, начинается с протирания через сито. Так получают повидло и пастилу — самые традиционные заготовки, густые и естественно сладкие, часто вовсе без сахара.
Второе направление — напитки: компот, кисель, морс. Плоды в них разваривают и процеживают, и косточки перестают быть проблемой.
Третье — сушка, самая массовая форма. Сушёный боярышник заваривают как чай, отдельно или в смеси с шиповником; из перемолотых сушёных плодов делают муку и добавляют её в тесто — старая деревенская привычка, которая даёт выпечке сладковатый фруктовый тон.
Ягода, аптечное сырьё и настойка — три разные вещи
Слово «боярышник» стоит на очень разных вещах, и путаница здесь стоит дорого.
| Что это | Чем является |
|---|---|
| Плоды, свежие или сушёные | Еда: компот, повидло, пастила, чай. О них и вся эта страница |
| Лист с цветком | Лекарственное растительное сырьё. В Европе именно оно, а не плод, зарегистрировано как традиционное растительное средство |
| Аптечная спиртовая настойка | Препарат на 70-процентном спирте, с инструкцией и дозировкой. Не еда и не напиток |
| «Боярышник» из ларька | Косметическая жидкость или суррогат алкоголя. К растению отношения не имеет |
Про последнюю строку стоит сказать прямо, потому что тень от неё лежит на всём слове: в декабре 2016 года в Иркутске от концентрата для ванн под названием «Боярышник», в который вместо этилового спирта попал метанол, погибли более семидесяти человек. Растение в этой истории не участвовало — участвовало только название на этикетке.
Почему у боярышника нет таблицы состава
Ни калорийности, ни витаминов, ни минералов на этих страницах нет, и это результат поиска, а не пропуск. Плодов боярышника нет в базе USDA: запрос по латинскому имени Crataegus отдаёт ноль записей, а по английскому — только фирменные конфеты, сиропы и чайные пакетики. Нет его и в девяти русских справочниках состава, и в национальных таблицах Японии, Кореи, Норвегии, Швеции, Бразилии, Индии и Индонезии.
Научные работы о боярышнике есть, и их много, но они о другом: о флавоноидах, процианидинах и действии экстрактов. Те немногие, где есть числа по плодам, разбирают сразу по десятку разных видов рода и дают разброс, а не состав одного продукта. Подставить такие числа значило бы выдать диапазон по чужим видам за состав нашей ягоды. Появятся измерения — появятся и страницы с числами.
История и репутация
В русской деревне боярышник был обычной едой: плоды сушили, мололи, добавляли в тесто и варили кисели — как рябину или черёмуху. Медицинская слава пришла позже, в XX веке, когда экстракты листа с цветком стали изучать и включать в аптечные сборы, и постепенно она вытеснила кулинарную.
Сегодня в России боярышник чаще ищут как аптечное средство, чем как ягоду: запросов про настойку и про то, «для чего её пьют», в разы больше, чем про компот и пастилу. Это перекос привычки — плоды остаются обычной осенней ягодой, которую можно съесть, сварить и высушить без всякого повода.
Что стоит знать о боярышнике
Да, плоды съедобны в сыром виде, никакой обработки для безопасности им не нужно. Другое дело, что горстями его не едят: мякоть мучнистая и суховатая, а косточек внутри от одной до пяти. Поэтому боярышник чаще сушат, заваривают, варят компот и протирают на повидло и пастилу.
Сладковатый и пресный, с лёгкой терпкостью и почти без кислоты. Мякоть мучнистая, суховатая — это главное, чем он отличается от сочных ягод. После первых заморозков плоды мягчеют и становятся заметно слаще, поэтому собирать их часто и не спешат.
Нет, их выплёвывают. Косточки твёрдые и крупные, а в их ядрах, как у всех розовых — вишни, сливы, черёмухи, — есть амигдалин. Целая проглоченная косточка проходит транзитом и опасности не представляет, но разжёвывать и молоть их не нужно. В повидле и киселе от косточек избавляются протиранием через сито.
Это разные вещи. Плоды — еда: компот, пастила, чай. Аптечная настойка — препарат на 70-процентном спирте со своей инструкцией и дозировкой. А в европейской фитотерапии зарегистрировано вообще третье сырьё — лист с цветком, а не плод.
По опушкам, оврагам и лесополосам, а в городах его массово сажают живой изгородью. Сезон — с конца августа по октябрь, часто ждут первых заморозков ради вкуса. Городскую изгородь вдоль дорог обирать нельзя: плоды выглядят так же, как лесные.
Его состав не измеряли ни в USDA, ни в русских справочниках, ни в национальных таблицах других стран. Научных работ о боярышнике много, но они про флавоноиды и действие экстрактов; те, где есть числа по плодам, дают разброс сразу по десятку видов рода, а не состав одного продукта.
Комментарии