Чечил

Что такое чечил

Чечил — армянский рассольный сыр, который делают из тонких сырных нитей, свитых в косу или клубок. В магазинах его чаще всего продают под названием «сыр косичка» — натуральным белым или копчёным золотисто-коричневым. Похожие сыры есть в Грузии и на востоке Турции, но в России чечил знают прежде всего как армянский сыр к пиву и в салаты.

По технологии чечил родственник грузинского сулугуни и итальянского проволоне: это сыр «паста филата» из вытянутого теста. Его делают из коровьего молока, реже из овечьего, козьего или смешанного, часто из частично обезжиренного, поэтому он получается суше и волокнистее сулугуни.

Как делают чечил и сыр косичку

Молоко сквашивают, сгусток дают немного закислиться, а затем сырную массу опускают в горячую воду или сыворотку и вытягивают, пока она не станет эластичной. Из неё тянут длинные нити или ленты толщиной в несколько миллиметров, складывают их в пучки и сплетают в косу либо сматывают в клубок. Готовый сыр выдерживают в солевом рассоле, а часть партии коптят — так получается копчёная косичка с плотной тёмной корочкой.

Благодаря вытягиванию чечил легко расслаивается на тонкие волокна, как спагетти, — отсюда и продающаяся в магазинах форма «сыр-спагетти» из тех же нитей.

Калорийность и состав чечила

Лабораторных данных о составе чечила в официальных национальных базах нет, поэтому таблицы калорийности, витаминов и минералов для него мы не приводим. Калорийность конкретной упаковки указывает производитель на этикетке: она зависит от жирности молока, влажности сыра и копчения.

По устройству чечил — белковый солёный сыр: его выдерживают в рассоле, а копчёную косичку ещё и подсушивают дымом. Углеводов в нём почти нет — молочный сахар уходит с сывороткой и перерабатывается закваской, поэтому гликемический индекс сыра близок к нулю.

Польза чечила

Белок и сытость

Основа чечила — молочный белок, и небольшой порции сыра хватает, чтобы надолго снять голод. Волокнистую косичку едят медленно, по ниточке, поэтому она удобна как перекус вместо чипсов и сухариков.

Кальций и кости

Как и другие сыры, чечил приносит кальций и фосфор, связанные с белком казеином, — минералы, которые нужны костям и зубам.

Переносимость

При вытягивании в горячей воде сырная масса теряет большую часть сыворотки, а вместе с ней и молочного сахара, поэтому людям с умеренной непереносимостью лактозы чечил обычно подходит лучше молока.

Вред и противопоказания чечила

Соль

Чечил выдерживают в рассоле, и соли в нём много. Натрий задерживает воду в организме, поэтому при гипертонии, отёках, болезнях почек и сердечной недостаточности его едят понемногу или вымачивают. Особенно легко переесть соль, когда косичку едят к пиву целыми горстями.

Копчёный чечил

Копчёная косичка ещё солонее и содержит вещества дыма, в том числе полициклические ароматические углеводороды. Копчёности лучше не делать ежедневной едой, а при болезнях желудка и печени — ограничивать.

Домашний сыр и аллергия

Чечил с рынка иногда делают из непастеризованного молока. Такой сыр беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом дают только прогретым. При аллергии на белок коровьего, овечьего или козьего молока чечил противопоказан.

Сколько чечила можно съесть в день

Здоровому взрослому достаточно 30–50 г чечила в день — небольшая горсть волокон или кусок косички длиной с ладонь. Из-за соли в такой день лучше не добавлять к столу колбасу, соленья и солёные снеки, а сыр запивать водой.

Детям

До трёх лет чечил не дают: он слишком солёный, а тонкие волокна малыш может втянуть в дыхательные пути. Школьникам можно 20–30 г некопчёного чечила изредка, лучше вымоченного. Копчёную косичку детям не предлагают.

Беременным и кормящим

Беременным подходит чечил промышленного производства из пастеризованного молока — это указано на этикетке — в небольшой порции и лучше некопчёный: соль усиливает отёки. Кормящим чечил вводят постепенно, следя за реакцией малыша на молочный белок.

Как выбрать чечил

• Состав. Молоко, соль, закваска и фермент; у копчёного — «копчение натуральным дымом». «Ароматизатор копчения» и растительные жиры означают более простой продукт.
• Молоко. Для детей и беременных выбирайте сыр из пастеризованного молока.
• Вид. Белый натуральный чечил без копчения — чистый молочный вкус и меньше соли; копчёный — ароматнее, но солонее.
• Внешний вид. Волокна плотные, упругие, легко отделяются друг от друга; без слизи, липкости, кислого или затхлого запаха.

Как хранить чечил

Чечил хранят в холодильнике при 2–6 °C. В заводской вакуумной упаковке он лежит до даты на этикетке, вскрытый — 3–5 дней в плотно закрытом контейнере, чтобы волокна не пересыхали и не впитывали запахи. Домашний несолёный сыр держат в слабом рассоле. Появились слизь, кислый запах или пятна плесени — сыр выбрасывают.

Замораживать чечил можно, но после разморозки волокна становятся ломкими и крошатся, поэтому размороженный сыр пускают в горячие блюда и выпечку.

С чем едят чечил

Самый популярный способ — есть чечил как закуску: косичку разбирают на тонкие волокна и подают к пиву, с зеленью и лавашом. Из волокон делают салаты: известный салат с морковью по-корейски и сыром косичкой, салаты с огурцом, помидорами и зеленью. Чечил запекают в лаваше и хачапури, кладут в горячие бутерброды, жарят в кляре, добавляют в пасту и пиццу — в тепле он размягчается, но нити сохраняются.