Чёрная чечевица
Что такое чёрная чечевица
Чёрная чечевица, или белуга, — это мелкозёрные сорта чечевицы Lens culinaris с угольно-чёрной глянцевой оболочкой. Имя ей дали за сходство с чёрной икрой: блестящие круглые зёрна в готовом блюде выглядят почти как икринки белуги.
Это самый «ресторанный» вид чечевицы: белуга идеально держит форму, эффектно смотрится на тарелке и считается деликатесом среди бобовых.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна белуги — самые мелкие среди чечевицы, 2–3 мм, округлые, с зеркальным чёрным блеском. Цвет даёт высокая концентрация антоцианов — тех же пигментов, что окрашивают чернику и чёрную смородину.
Вкус — насыщенный, ореховый, чуть более выраженный, чем у зелёной, с тонкой землистой нотой. Текстура после варки упругая: зёрна остаются целыми и приятно «лопаются» на зубах.
Виды и разновидности
Чёрная чечевица продаётся в нескольких формах, которые различаются степенью обработки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Цельная белуга | Классические глянцевые зёрна. Гарниры, салаты, боулы. |
| Пророщенная | Зёрна с ростками. Салаты и живые завтраки. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Для быстрых блюд. |
| Урад дал | Индийская чёрная линза — родственная культура для дала и досы. |
Сезон и где растёт
Чечевицу убирают в июле — августе, сухая белуга доступна круглый год. Главный производитель — Канада, выращивают её также в США и Индии; в Россию белуга в основном привозится.
Другие виды смотрите на странице Чечевица.
Чёрная чечевица в кулинарии
Белуга — звезда салатов и гарниров: она варится 20–25 минут без замачивания, держит форму и красиво контрастирует с яркими овощами, сыром фета, лососем и зеленью. Из неё готовят тёплые боулы, гарниры к рыбе и птице, добавляют в супы, где нужны целые зёрна.
Лучшие партнёры белуги — оливковое масло, лимон, чеснок, розмарин и бальзамик. В рецептах её можно заменить зелёной чечевицей, пожертвовав лишь эффектным видом.
Как варить чёрную чечевицу
Замачивание не нужно — достаточно перебрать и промыть до прозрачной воды. Дальше 20–25 минут на слабом кипении: белуга держит форму лучше любого другого вида и в пюре не разваливается. Соль добавляют в конце, иначе зёрна остаются жёсткими внутри.
Пропорция — одна часть зерна на две воды. Стакан сухой белуги — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой. Переваривать её не стоит: антоцианы оболочки разрушаются при долгом кипячении, и вместе с цветом уходит форма.
Отвар при варке слегка темнеет — часть пигментов переходит в воду, — но соседние продукты в блюде почти не окрашиваются, в отличие от чёрной фасоли. Поэтому белугу можно спокойно смешивать со светлыми овощами и сыром.
Что в составе чёрной чечевицы
В 100 г сухого зерна — 352 ккал, 24,63 г белка, 1,06 г жира, 63,35 г углеводов и 10,7 г клетчатки. Гликемический индекс — 29, низкое значение.
Сильная позиция — пантотеновая кислота 2,14 мг: 43 % суточной нормы и первое место среди бобовых каталога, которое белуга делит с зелёной и коричневой чечевицей. Фолата 479 мкг — 120 % нормы и вдвое с лишним больше, чем у лущёных красной и жёлтой. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Чечевица — одна из древнейших культур человечества родом с Ближнего Востока. Чёрные мелкозёрные сорта селекционеры вывели относительно недавно, а всемирную славу белуге принесла Канада в конце XX века, превратив «икорную» чечевицу в символ современной здоровой гастрономии — от ресторанных тарелок до домашних боулов.
Что стоит знать о чёрной чечевице
За внешнее сходство с чёрной икрой: мелкие круглые зёрна диаметром 2–3 мм с глянцевым блеском действительно напоминают икринки белуги. Название придумали канадские производители как торговое, и оно прижилось во всём мире. Ботанически это та же Lens culinaris, что и остальная чечевица.
20–25 минут на слабом кипении, без замачивания — достаточно перебрать и промыть до прозрачной воды. Соль добавляют в конце, иначе зёрна остаются жёсткими внутри. Переваривать белугу не стоит: антоцианы оболочки разрушаются при долгом кипячении, и вместе с цветом уходит форма.
По числам она почти не отличается от зелёной и коричневой: у трёх нелущёных видов одна запись состава — 352 ккал, 24,63 г белка, 479 мкг фолата, 2,14 мг пантотеновой кислоты (первое место в категории). Отличают белугу антоцианы угольной оболочки — те же пигменты, что в чернике. А вот от лущёных красной и жёлтой разница есть: у тех 204 мкг фолата вместо 479.
Отвар слегка темнеет — часть пигментов оболочки переходит в воду, — но сами зёрна остаются чёрными и блестящими, а соседние продукты в блюде почти не окрашиваются, в отличие от чёрной фасоли. Поэтому белугу спокойно смешивают со светлыми овощами и сыром.
Обе держат форму, но белуга мельче, угольно-чёрная и глянцевая, с мягким ореховым вкусом, а пюи серо-зелёная с мраморным рисунком и лёгкими перечными нотами. В салатах и гарнирах они взаимозаменяемы.
Нет. Достаточно перебрать и промыть — белуга варится 20–25 минут и прекрасно держит форму. Замачивание на пару часов лишь немного сократит время и не является обязательным. Стакан сухого зерна — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой чечевицы.
Комментарии