Проволоне
Что такое проволоне
Проволоне — итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока, который делают методом «паста филата»: сырную массу ошпаривают горячей водой и вытягивают руками или машиной, пока она не станет эластичной. Эта технология роднит проволоне с моцареллой и грузинским сулугуни, но в отличие от них проволоне выдерживают — от двух-трёх месяцев до года и больше. В России встречается и написание «проволон».
Сыр родом с юга Италии, а сегодня его главный край — долина реки По в Ломбардии и Венето, где делают «Provolone Valpadana» с защищённым наименованием. Головки формуют грушей, колбасой, дыней или шаром, перевязывают верёвкой и подвешивают созревать; весят они от полукилограмма до десятков килограммов.
| Вид | Какой сыр |
|---|---|
| Дольче (сладкий) | Выдержка 2–3 месяца, телячий фермент; мягкий сливочный вкус, хорошо плавится. |
| Пиканте (острый) | Выдержка от 3 месяцев до года и больше, фермент ягнят или козлят; пряный, острый, суше. |
| Копчёный | Коричневая корочка, дымный аромат; хорош на бутербродах и в пицце. |
Как выглядит и какой на вкус проволоне
Корка у проволоне гладкая, тонкая, золотисто-жёлтая, часто покрыта воском. Мякоть плотная, светлая, без глазков, слегка волокнистая — след вытягивания массы. Молодой проволоне сладковато-сливочный, выдержанный — острый, пряный, иногда с лёгкой горчинкой.
Калорийность проволоне на 100 грамм
Калорийность проволоне — 351 ккал на 100 грамм. Ломтик в 30 г для сэндвича даёт 105 ккал, порция в 50 г на пиццу или сырную тарелку — 176 ккал.
| Показатель | На 100 г проволоне |
|---|---|
| Калорийность | 351 ккал |
| Белки | 25,58 г |
| Жиры | 26,62 г |
| Углеводы | 2,14 г |
| Вода | 40,95 г |
КБЖУ проволоне и гликемический индекс
КБЖУ проволоне — 25,58 г белка, 26,62 г жира и 2,14 г углеводов на 100 г. Жир даёт около двух третей калорий, белок — около трети: проволоне белковее моцареллы и сравним с твёрдыми сырами. Клетчатки нет, гликемический индекс нулевой, лактозы в выдержанном сыре мало.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| Ломтик, 30 г | 105 ккал, белки 7,67 г, жиры 7,99 г |
| Порция, 50 г | 176 ккал, белки 12,79 г, жиры 13,31 г |
Витамины в проволоне
Проволоне даёт почти половину суточной нормы витамина B12 на 100 г — 1,46 мкг, а ломтик в 30 г — 15 %. Витамина A 236 мкг, около четверти нормы, рибофлавина — 18 %, пантотеновой кислоты — 10 %; остальные витамины представлены долями нормы.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B12 (кобаламин) | 1,46 мкг — 49 % |
| A (ретинол) | 236 мкг — 26 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,321 мг — 18 % |
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,476 мг — 10 % |
| B6 (пиридоксин) | 0,073 мг — 4 % |
| D (кальциферол) | 0,5 мкг — 3 % |
| Холин | 15,4 мг — 3 % |
| B9 (фолаты) | 10 мкг — 3 % |
| K1 (филлохинон) | 2,2 мкг — 2 % |
| E (токоферол) | 0,23 мг — 2 % |
| Бета-каротин | 68 мкг — 1 % |
| B1 (тиамин) | 0,019 мг — 1 % |
| B3 (ниацин) | 0,156 мг — доли процента |
Минералы в проволоне
Кальция в проволоне 756 мг на 100 г — три четверти нормы, фосфора 496 мг — 71 %. Ломтик в 30 г даёт 227 мг кальция, почти четверть нормы, и 218 мг натрия — 17 %. Заметны цинк (3,23 мг, 27 %) и селен (14,5 мкг, 26 %).
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Кальций | 756 мг — 76 % |
| Фосфор | 496 мг — 71 % |
| Натрий | 727 мг — 56 % |
| Цинк | 3,23 мг — 27 % |
| Селен | 14,5 мкг — 26 % |
| Магний | 28 мг — 7 % |
| Калий | 138 мг — 6 % |
| Железо | 0,52 мг — 3 % |
| Медь | 0,026 мг — 3 % |
| Марганец | 0,01 мг — доли процента |
Польза проволоне
Кости и мышцы
Проволоне сочетает много кальция и фосфора с полноценным белком: два ломтика дают около половины нормы кальция и 15 г белка. Такой перекус поддерживает кости и мышцы и долго держит сытость.
Кроветворение и иммунитет
Витамин B12 участвует в образовании эритроцитов, цинк и селен — в работе иммунитета и антиоксидантной защите клеток.
Вред и противопоказания проволоне
Соль, жир и калории
В проволоне заметно соли и насыщенного жира. При гипертонии, отёках, болезнях почек и лишнем весе его едят тонкими ломтиками и не сочетают с колбасами. Копчёный проволоне — ещё и продукт копчения, его лучше есть реже.
Аллергия и тирамин
Сыр противопоказан при аллергии на белок коровьего молока. В выдержанном проволоне пиканте больше тирамина и гистамина: они могут спровоцировать мигрень, а тирамин несовместим с антидепрессантами-ингибиторами МАО.
Сколько проволоне можно съесть в день
Здоровому взрослому хватает 30–50 г проволоне в день: 105–176 ккал, 23–38 % нормы кальция и 17–28 % нормы натрия. Проволоне считают вместе с другими сырами за день.
Детям
До года проволоне не дают. Детям постарше подходит мягкий дольче — натёртым в пасту или омлет по 5–10 г; острый пиканте и копчёный сыр детям лучше не предлагать.
Беременным и кормящим
Беременным подходит проволоне из пастеризованного молока — магазинный почти всегда такой — в обычной порции. Фермерский сыр из сырого молока в этот период едят только в горячих блюдах. Кормящим проволоне вводят постепенно, наблюдая за реакцией малыша.
Как выбрать проволоне
- Вид. Для пиццы и горячих бутербродов берите дольче, для сырной тарелки и натирания — пиканте.
- Маркировка. Итальянский сыр с защищённым наименованием подписан «Provolone Valpadana» или «Provolone del Monaco».
- Корка и срез. Корка гладкая, без трещин и плесени; мякоть однородная, светлая, без капель влаги.
- Состав. Молоко, соль, закваска и фермент; у копчёного — натуральное копчение, а не «ароматизатор копчения».
Как хранить проволоне
Проволоне хранят в холодильнике при 2–6 °C, в пергаменте или вощёной бумаге и неплотном контейнере. Целую головку в воске можно держать в прохладном месте и подвешенной — так сыр созревает и в Италии, — но разрезанную убирают в холод.
| Как хранится | Сколько |
|---|---|
| Заводская упаковка | До даты на этикетке |
| Начатый кусок | 2–3 недели |
| Нарезка ломтиками после вскрытия | 3–5 дней |
| Морозилка | До 6 месяцев, потом для горячих блюд |
Как приготовить проволоне и чем его заменить
Проволоне дольче плавится ровно и тянется, поэтому его кладут на пиццу, в горячие сэндвичи, запеканки и лазанью; в США он главный сыр для сэндвичей со стейком. Пиканте натирают на пасту и салаты и подают на сырной тарелке с оливками, вяленым мясом, грушей и красным вином. Проволоне жарят на гриле ломтиками и запекают в духовке с травами.
Если проволоне нет, для плавления подойдут моцарелла или сулугуни — они тянутся так же, но мягче на вкус, а в горячих бутербродах — молодая качотта; для натирания вместо острого проволоне можно взять пекорино или пармезан.
Любопытные факты о проволоне: о чём редко спрашивают
В 100 г проволоне 351 ккал, 25,58 г белка, 26,62 г жира и 2,14 г углеводов. Ломтик в 30 г для сэндвича даёт 105 ккал, порция в 50 г на пиццу — 176 ккал. Около двух третей энергии приходится на жир, треть — на белок. По калорийности проволоне занимает середину между мягкими сырами и выдержанными твёрдыми.
В горячих блюдах — пицце, сэндвичах, запеканках — проволоне дольче заменяют моцареллой или сулугуни: они так же тянутся и плавятся, хотя вкус у них мягче. Для натирания и сырной тарелки острый проволоне пиканте можно заменить пекорино или пармезаном. Хорошо подойдут и другие выдержанные полутвёрдые сыры с выраженным вкусом.
Оба сыра делают методом паста филата, вытягивая ошпаренную сырную массу, но моцареллу едят свежей, а проволоне выдерживают от двух-трёх месяцев до года. Поэтому проволоне плотнее, суше и ароматнее, а у острого пиканте вкус пряный. Белка в проволоне 25,58 г на 100 г, в моцарелле — 22,17 г.
Это два основных вида проволоне. Дольче, то есть сладкий, выдерживают два-три месяца на телячьем ферменте — он мягкий, сливочный и хорошо плавится. Пиканте, острый, делают на ферменте ягнят или козлят и выдерживают от трёх месяцев до года и дольше, поэтому вкус у него пряный и резкий, а текстура суше.
Проволоне из пастеризованного молока при беременности можно в обычной порции 30–50 г в день, а магазинный сыр почти всегда пастеризованный. Фермерский проволоне из сырого молока в этот период лучше есть только в горячих блюдах — на пицце или в запеканке. При отёках и повышенном давлении порцию сокращают из-за соли.
Так сыр созревает равномерно: подвешенная головка не деформируется под собственным весом, воздух обтекает её со всех сторон, и корка сохнет одинаково. Верёвка заодно держит форму груши, колбасы или дыни, которую сыр получает при вытягивании. Поэтому на головках проволоне часто видны следы перевязки.
Комментарии