Маасдам
Что такое маасдам
Маасдам — голландский полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными круглыми дырками и сладковато-ореховым вкусом. Его создали в Нидерландах в 1980-х годах как более мягкую и быструю в производстве альтернативу швейцарскому эмменталю. Название не защищено, поэтому маасдам выпускают во многих странах, в том числе в России.
По технологии маасдам родственник других голландских сыров — эдама и гауды, а в России его часто сравнивают с голландским сыром.
Как выглядит и какой на вкус маасдам
Маасдам делают большими плоскими кругами, покрытыми жёлтым воском или плёнкой. Мякоть светло-жёлтая, эластичная, с крупными, до нескольких сантиметров, дырками. Вкус сладковатый, ореховый и мягкий, с лёгкой пикантностью; маасдам нежнее и влажнее эмменталя.
Виды маасдама
- Классический. Созревает 4–12 недель, мягкий и сладковатый.
- Выдержанный. Дольше созревает, плотнее и насыщеннее по вкусу.
- Лёгкий. С пониженной жирностью.
- Нарезка. Тонкие ломтики в вакууме — самый популярный формат.
Как делают маасдам
В пастеризованное молоко вместе с обычной закваской добавляют пропионовокислые бактерии и сворачивают его ферментом. Сырную массу прессуют, солят в рассоле, а потом несколько недель выдерживают в тёплой камере: бактерии выделяют углекислый газ, и в сыре образуются большие дырки. Затем сыр дозревает в прохладе.
Маасдам в кулинарии
Маасдам едят на бутербродах и в сэндвичах, в нарезке с фруктами и орехами, кладут в салаты. Он хорошо плавится, поэтому подходит для горячих бутербродов, крок-месье, запеканок, фондю и соусов. Сладковатый вкус маасдама сочетается с ветчиной, грушей, виноградом и белым вином.
Состав маасдама: витамины и минералы
Маасдам — белковый сыр средней калорийности: 359 ккал, 25,5 г белка и 28,4 г жира на 100 г. В нём много кальция и фосфора, а по витамину B12 он в тройке лидеров среди сыров каталога. Соли в маасдаме меньше, чем в большинстве полутвёрдых сыров.
Кому маасдам полезен и кому его стоит ограничить — в разделе Польза и вред, дневная порция — в разделе Норма в день.
История маасдама
Маасдам появился в Нидерландах в 1980-х годах: голландские сыроделы хотели сделать собственный сыр с глазками, похожий на эмменталь, но быстрее созревающий и дешевле в производстве. Для этого подобрали культуру пропионовокислых бактерий, которая работает во влажном полутвёрдом сыре. Новинка быстро стала популярной в Европе, а позже и в России.
Что стоит знать о маасдам
Маасдам — голландский сыр, созданный в 1980-х по образцу швейцарского эмменталя. Он влажнее, мягче и слаще, созревает быстрее — несколько недель против нескольких месяцев. Эмменталь плотнее, в нём больше белка — 27,9 г против 25,5 г — и вдвое меньше соли. Дырки есть у обоих.
Сладковатый вкус маасдаму дают пропионовокислые бактерии: при созревании они перерабатывают молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие ароматные вещества с ореховыми и сладкими нотами. Сахара в маасдаме при этом почти нет — углеводов всего 1,17 г на 100 г, а сладость — это аромат, а не сахар.
Да, маасдам хорошо плавится и тянется, поэтому его используют в горячих бутербродах, крок-месье, запеканках, фондю и сырных соусах. Для равномерного плавления сыр кладут тонкими ломтиками или натирают. При сильном перегреве он может отдать жир, поэтому запекают его недолго, до первых пузырьков.
Маасдам едят на бутербродах с хлебом и маслом, в сэндвичах с ветчиной и овощами, в нарезке с грушей, виноградом и орехами. Его кладут в салаты, запекают в горячих бутербродах, запеканках и фондю. Сладковатый вкус маасдама сочетается с белым вином, сидром и фруктовыми соками.
Нет, маасдам — полутвёрдый сыр: в нём около 41 г воды на 100 г, он эластичный и хорошо режется тонкими ломтиками. Твёрдые сыры вроде пармезана суше и крошатся. Благодаря полутвёрдой текстуре маасдам удобен для бутербродов и быстро плавится в горячих блюдах.
Комментарии