Гауда
Что такое гауда
Гауда — полутвёрдый сыр из коровьего молока, названный по городу Гауда в Южной Голландии. Сам город сыр не варил: сюда его свозили фермеры со всей округи, а на городских весах и рынке его взвешивали и продавали — сырный рынок работает здесь до сих пор. Сегодня гауду делают по всему миру, а название «Gouda Holland» с 2010 года защищено в Евросоюзе для сыра, сваренного в Нидерландах из голландского молока.
Гауда — сыр с промытым зерном: часть сыворотки после свёртывания заменяют тёплой водой, поэтому в сыре остаётся меньше молочного сахара, а вкус получается сладковатым и мягким, без кислинки. Головку формуют в широкое колесо, солят в рассоле и покрывают воском, под которым сыр зреет от месяца до нескольких лет. Российский голландский сыр — отечественный наследник этой технологии, а ближайший родственник гауды из Нидерландов — эдам, более постный и солёный.
| Выдержка | Какой сыр получается |
|---|---|
| Молодая, 4–10 недель | Мягкая, эластичная, сливочная, с мелкими глазками; хорошо плавится. |
| Средняя, 4–7 месяцев | Плотнее и ароматнее, с ореховыми нотами; универсальный вариант для нарезки. |
| Выдержанная, 10–12 месяцев | Твёрдая, крошащаяся, с карамельным вкусом и хрустящими кристаллами. |
| Старая, от 1,5 лет | Сухая и ломкая, пряная, почти как пармезан; её едят маленькими кусочками. |
| С добавками | С пажитником, тмином, травами, перцем или копчёная — вкус задаёт добавка. |
Калорийность гауды на 100 грамм
Калорийность гауды — 374 ккал на 100 грамм. Это сытный сыр: тонкий ломтик в 15 г даёт 56 ккал, бутерброд с двумя ломтиками — 112 ккал только за счёт сыра, а порция в 50 г на сырной тарелке — 187 ккал.
Выдержанная гауда теряет воду и в том же весе становится чуть калорийнее молодой, но разница невелика: главный источник энергии в любой гауде — молочный жир. По сравнению с эдамом (357 ккал) гауда тяжелее: жира в ней больше.
| Показатель | На 100 г гауды |
|---|---|
| Калорийность | 374 ккал |
| Белки | 23,2 г |
| Жиры | 31,5 г |
| Углеводы | 2,86 г |
| Вода | 38,4 г |
КБЖУ гауды и гликемический индекс
КБЖУ гауды — 23,2 г белка, 31,5 г жира и 2,86 г углеводов на 100 г. Жир даёт около трёх четвертей калорий, белок — около четверти. Лактозы в гауде меньше 0,1 г на 100 г: её вымывают при промывке зерна и дочищают бактерии за время созревания, поэтому сыр обычно хорошо переносят люди с непереносимостью лактозы. Клетчатки нет.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| Ломтик, 15 г | 56 ккал, белки 3,48 г, жиры 4,73 г |
| Два ломтика, 30 г | 112 ккал, белки 6,96 г, жиры 9,45 г |
| Сырная тарелка, 50 г | 187 ккал, белки 11,6 г, жиры 15,75 г |
Гликемический индекс гауды равен нулю: сахаров, которые поднимали бы глюкозу в крови, в ней практически нет. Порция в 50 г покрывает 15 % суточной нормы белка и 23 % нормы жира.
Витамины в гауде
Витамин B12 — самый заметный витамин гауды: 1,54 мкг на 100 г, половина суточной нормы, а два ломтика дают 15 %. Рибофлавин и витамин A покрывают по 18 % нормы на 100 г, пантотеновая кислота, фолаты и витамин B6 — от 4 до 7 %.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B12 (кобаламин) | 1,54 мкг — 51 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,33 мг — 18 % |
| A (ретинол) | 164,8 мкг — 18 % |
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,34 мг — 7 % |
| B9 (фолаты) | 21 мкг — 5 % |
| B6 (пиридоксин) | 0,08 мг — 4 % |
| D (кальциферол) | 0,5 мкг — 3 % |
| B1 (тиамин) | 0,03 мг — 2 % |
| K1 (филлохинон) | 2,3 мкг — 2 % |
| E (токоферол) | 0,24 мг — 2 % |
| B3 (ниацин) | 0,063 мг — доли процента |
| Бета-каротин | 10 мкг — доли процента |
Гауду часто вспоминают в связи с витамином K2: его формы — менахиноны — образуют бактерии при созревании сыра. В таблице выше учтён только витамин K1 растительного типа, поэтому K2 в ней не отражён; по этой причине и сравнивать гауду с другими продуктами по «витамину K» из таблиц состава не стоит. Витамина C в сыре нет.
Минералы в гауде
Фосфор и кальций — главные минералы гауды: 546 и 728 мг на 100 г, 78 и 73 % суточной нормы. Два ломтика по 15 г дают 218 мг кальция — 22 % нормы. Цинка 3,9 мг, треть нормы: вместе с грюйером это самое высокое значение среди сыров каталога. Есть йод — 29,7 мкг, пятая часть нормы, и селен — 9,02 мкг.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Фосфор | 546 мг — 78 % |
| Кальций | 728 мг — 73 % |
| Хлор | 1440 мг — 63 % |
| Натрий | 795 мг — 61 % |
| Цинк | 3,9 мг — 33 % |
| Йод | 29,7 мкг — 20 % |
| Селен | 9,02 мкг — 16 % |
| Магний | 29 мг — 7 % |
| Калий | 121 мг — 5 % |
| Медь | 0,036 мг — 4 % |
| Железо | 0,24 мг — 1 % |
Натрий и хлор в гауде — это соль из рассола. Натрия 795 мг на 100 г, заметно меньше, чем у эдама (973 мг), но два ломтика всё равно добавляют 18 % дневной нормы.
Польза гауды
Кости и зубы
Кальций и фосфор приходят в гауде вместе и в хорошо усвояемой форме, связанной с казеином. Небольшая порция сыра помогает добрать кальций тем, кто мало пьёт молока, — особенно женщинам после 50 лет, когда кости быстрее теряют минералы.
Мышцы и сытость
Белок гауды полноценный, со всеми незаменимыми аминокислотами. Жир и белок вместе дают долгую сытость, поэтому кусочек сыра к овощам или цельнозерновому хлебу удобен как перекус, после которого не тянет на сладкое.
Кроветворение, иммунитет и щитовидная железа
Витамин B12 нужен для образования эритроцитов и работы нервной системы, цинк — для иммунитета и заживления, йод — для гормонов щитовидной железы. Для людей, которые мало едят мяса, гауда — один из понятных источников B12.
Вред и противопоказания гауды
Соль и давление
Натрий задерживает жидкость, поэтому при гипертонии, отёках и болезнях почек гауду едят маленькими порциями и не добавляют к другим солёным продуктам в один приём.
Жир и калорийность
Почти три четверти калорий гауды — насыщенный молочный жир. При лишнем весе и повышенном холестерине сыр ограничивают, а ломтики режут тоньше.
Аллергия и тирамин
При аллергии на белок коровьего молока гауда противопоказана. В выдержанной гауде накапливаются тирамин и гистамин: они могут вызвать мигрень у чувствительных людей, а тирамин опасен вместе с антидепрессантами-ингибиторами МАО. Молодой сыр этих веществ содержит заметно меньше.
Сколько гауды можно съесть в день
Взрослому здоровому человеку достаточно 30–50 г гауды в день — от двух до трёх ломтиков. Это 112–187 ккал, 22–36 % нормы кальция и 18–31 % нормы натрия. Гауду считают вместе с другими сырами за день: если утром был бутерброд с сыром, вечером лучше обойтись без сырной тарелки.
Детям
До года гауду не дают. После года начинают с молодой гауды, в которой соли меньше, чем в выдержанной: тонкий ломтик в 5–10 г два-три раза в неделю, потом постепенно больше. Твёрдые кусочки маленьким детям дают только тёртыми или очень тонкими, чтобы ребёнок не подавился.
Беременным и кормящим
При беременности можно гауду из пастеризованного молока — а магазинная почти всегда такая — в обычной порции 30–50 г. Сыры из сырого молока в этот период едят только в горячих блюдах, прогретыми. При грудном вскармливании гауду вводят постепенно, наблюдая за кожей и стулом ребёнка.
Как выбрать гауду
Сначала смотрят на состав: молоко, соль, закваска, сычужный фермент, иногда краситель аннато для цвета. Растительные жиры в составе означают сырный продукт, а не сыр. Возраст сыра подсказывает цвет воска и название: молодую гауду часто покрывают жёлтым или красным воском, выдержанную — чёрным.
- Срез. Ровный, светло-жёлтый у молодой гауды и янтарный у выдержанной, с немногочисленными мелкими глазками.
- Текстура. Молодой сыр гнётся и пружинит, старый ломается; мокрый, скользкий или потрескавшийся срез — признак нарушенного хранения.
- Упаковка. Нарезка без капель влаги и слипшихся ломтиков, срок годности с запасом.
Как хранить гауду
Гауду хранят в холодильнике при 2–6 °C, в пергаменте или вощёной бумаге и неплотном контейнере — так сыр не сохнет и не впитывает запахи. Целая головка в восковой оболочке живёт дольше всего: воск защищает сыр от воздуха.
| Как хранится | Сколько |
|---|---|
| Вакуумная упаковка из магазина | До даты на этикетке |
| Начатый кусок молодой гауды | 1–2 недели |
| Начатый кусок выдержанной гауды | 3–4 недели |
| Нарезка ломтиками после вскрытия | 3–5 дней |
| Морозилка | До 6 месяцев, потом только в горячие блюда |
После заморозки гауда крошится и хуже режется, но плавится как прежде, поэтому размороженный сыр пускают на пиццу, запеканки и горячие бутерброды.
Как есть и приготовить гауду
Молодую гауду едят в бутербродах, сэндвичах и салатах, плавят в тостах, на пицце, в омлете и сырном супе: она хорошо тянется и не расслаивается. Выдержанную подают на сырную тарелку кусочками с грушей, яблоком, виноградом, горчицей и тёмным хлебом, к пиву и красному вину. Старую гауду, как пармезан, натирают на пасту и овощи.
В Нидерландах гауду едят на завтрак с хлебом и маслом, нарезая специальным сырным ножом-рубанком тонкими пластинами. Сыр с пажитником и тмином хорошо сочетается с ржаным хлебом, копчёный — с картофелем.
Что стоит знать о гауде: нюансы, отличия и неочевидное
В 100 г гауды 374 ккал, 23,2 г белка, 31,5 г жира и 2,86 г углеводов. Тонкий ломтик в 15 г даёт около 56 ккал, два ломтика для бутерброда — 112 ккал, порция в 50 г на сырной тарелке — 187 ккал. Почти три четверти энергии приходится на молочный жир, поэтому при контроле калорий гауду режут тоньше.
Гауда — оригинальный нидерландский сыр, названный по городу Гауда. Российский голландский сыр — отечественный сыр, сделанный по мотивам голландских технологий, с собственной рецептурой и нормами по жирности и выдержке. Вкус у них похожий, сливочный и мягкий, но гауда бывает разной выдержки — от молодой эластичной до старой ломкой, — а голландский обычно выдерживают недолго, и вкус у него ровнее.
Оба сыра голландские и полутвёрдые, но гауду делают из цельного молока, а эдам — из частично обезжиренного. Поэтому гауда жирнее — 31,5 г жира на 100 г против 28,57 у эдама — и калорийнее, 374 ккал против 357. Эдам солонее: натрия 973 мг против 795. Гауду формуют широким колесом, эдам — шаром в красном воске.
Практически нет: меньше 0,1 г на 100 г. Часть молочного сахара вымывают, когда при варке заменяют сыворотку тёплой водой, а остаток за недели созревания съедают молочнокислые бактерии. Поэтому гауду, особенно выдержанную, обычно спокойно едят люди с непереносимостью лактозы. С аллергией на белок молока это не связано — при ней сыр нельзя.
Можно, если сыр сделан из пастеризованного молока — а магазинная гауда почти всегда такая. Обычная порция 30–50 г в день безопасна и помогает добрать кальций и белок. Фермерскую гауду из сырого молока во время беременности лучше есть только в горячих блюдах, хорошо прогретой. Ограничивают сыр при отёках и повышенном давлении из-за соли.
Можно: в морозилке гауда хранится до шести месяцев. Сыр заворачивают плотно, лучше порционными кусками или уже натёртым, чтобы размораживать только нужное. После разморозки он крошится и хуже режется ломтиками, зато плавится как прежде, поэтому его отправляют в горячие блюда — пиццу, запеканки, тосты. Размораживают в холодильнике и повторно не замораживают.
Воск защищает головку от высыхания, плесени и насекомых, пока сыр зреет, и позволяет долго хранить целое колесо. Цвет покрытия подсказывает возраст: жёлтым и красным воском часто покрывают молодую гауду, чёрным — выдержанную. Сам воск не едят — перед подачей его срезают вместе с тонким слоем корки.
Комментарии