Эдам
Что такое эдам
Эдам — полутвёрдый голландский сыр из частично обезжиренного коровьего молока, названный в честь городка Эдам к северу от Амстердама. Его узнают по круглой форме и яркой восковой корке. Эдам — один из самых известных сыров Нидерландов вместе с гаудой, но он суше, плотнее и нежирнее её.
По образцу эдама в советское время делали отечественный голландский сыр.
Как выглядит и какой на вкус эдам
Классический эдам — шар весом около 1,7 кг в красном или жёлтом воске, выдержанный — в чёрном. Мякоть светло-жёлтая, плотная и эластичная, с редкими мелкими глазками. Вкус мягкий, сливочно-ореховый, слегка солоноватый; с выдержкой становится острее, суше и насыщеннее.
Виды эдама
- Молодой. Созревает около месяца, мягкий и эластичный, хорошо режется и плавится.
- Выдержанный. От полугода и дольше, твёрдый, солоноватый, с ореховым вкусом, подходит для натирания.
- С добавками. С тмином, пажитником, травами.
- Блочный. Прямоугольные бруски для нарезки — тот же сыр без шаровидной формы.
Как делают эдам
Молоко частично обезжиривают, пастеризуют, сквашивают закваской и сворачивают ферментом. Сгусток режут, промывают тёплой водой, чтобы сыр получился мягким по вкусу, и прессуют в круглые формы. Головки выдерживают в рассоле, затем сушат, покрывают воском и оставляют созревать — от месяца до года и дольше.
Эдам в кулинарии
Эдам едят ломтиками на бутербродах, в нарезке с фруктами и орехами, добавляют в салаты кубиками. Молодой эдам хорошо плавится — его кладут на пиццу, в горячие бутерброды, запеканки, омлеты и соусы. Выдержанный эдам натирают на пасту и овощи. В Нидерландах и Латинской Америке из эдама делают фаршированный запечённый сыр — кеси ёна.
Состав эдама: витамины и минералы
Эдам — белковый сыр умеренной жирности: 357 ккал, 24,99 г белка и 28,57 г жира на 100 г. Он богат фосфором, кальцием и цинком, в нём много витамина B12 и есть витамин A. Натрия в эдаме три четверти суточной нормы на 100 г.
Кому эдам полезен и кому его стоит ограничить — в разделе Польза и вред, сколько его есть за день — в разделе Норма в день.
История эдама
Эдам делают в Северной Голландии с XIV–XV веков, а город Эдам был его главным рынком и портом. Плотный нежирный сыр почти не портился в плавании, поэтому его брали на корабли, и голландские торговцы развезли эдам по всему миру. Название «Edam Holland» сегодня защищено в Евросоюзе как географическое указание, но эдамом называют и сыры того же типа из других стран.
Что стоит знать об эдах
Оба сыра голландские, но эдам делают из частично обезжиренного молока, а гауду — из цельного. Поэтому эдам суше, плотнее и легче: 357 ккал и 28,57 г жира на 100 г против 374 ккал и 31,5 г у гауды. Эдам обычно круглый в красном воске, гауда — плоское колесо, сливочнее и слаще на вкус.
Молодой эдам мягкий, сливочный, слегка солоноватый, с ореховым оттенком и эластичной текстурой. С выдержкой он становится твёрже, суше, острее и солонее, появляются пряные ноты. Эдам считается сыром с деликатным вкусом, поэтому хорошо подходит детям и для повседневных бутербродов, а выдержанный — для сырной тарелки.
Да, особенно молодой: он плавится ровно и слегка тянется, поэтому подходит для пиццы, горячих бутербродов, запеканок, омлетов и сырных соусов. Выдержанный эдам плавится хуже, зато даёт более яркий вкус при натирании на пасту. Для соуса сыр натирают и добавляют в тёплую основу понемногу.
Эдам делают из коровьего молока, которое частично обезжиривают перед сыроварением. Поэтому жирность эдама ниже, чем у гауды и многих других твёрдых сыров. Молоко пастеризуют, сквашивают закваской и сворачивают ферментом, а готовые головки выдерживают в рассоле, сушат, покрывают воском и оставляют созревать.
Эдам едят на бутербродах с хлебом и маслом, в нарезке с яблоками, грушами, виноградом и орехами, кубиками в салатах. Молодой эдам хорош в горячих блюдах — пицце, запеканках, омлетах, выдержанный натирают на пасту. К эдаму подходят пиво, сухое белое вино и соки.
Комментарии