Гарам масала
Что такое гарам масала
Гарам масала — классическая смесь молотых пряностей северной Индии. В переводе с хинди название значит «горячая смесь»: имеются в виду не жгучесть, а «согревающие» по аюрведе пряности — корица, гвоздика, кардамон, чёрный перец. Единого рецепта нет, в каждой семье и у каждого производителя своя пропорция, но характер смеси узнаваем: тёплый, пряно-сладковатый, с лёгкой перечной остротой.
Гарам масалу добавляют в конце готовки или прямо перед подачей, чтобы аромат не выдохся, — этим она отличается от смесей, которые жарят в масле в начале.
Состав гарам масалы
Основа смеси — семь пряностей. В разных регионах добавляют мацис, лавровый лист, бадьян или фенхель, но крупной доли жгучего перца в настоящей гарам масале нет.
| Пряность | Что даёт смеси |
|---|---|
| Кориандр | Цитрусово-ореховая основа, самая большая доля |
| Зира | Тёплый землистый аромат |
| Перец чёрный | Мягкая острота |
| Кардамон | Свежая, почти мятная сладость |
| Корица | Сладкая древесная нота |
| Гвоздика | Яркая пряность, кладут немного |
| Мускатный орех | Тёплый смолистый оттенок |
Гарам масала и карри: в чём разница
Карри в наших магазинах — жёлтая смесь с большой долей куркумы, её кладут в соус с самого начала, и она красит блюдо. В гарам масале куркумы обычно нет: смесь коричневая, более ароматная и тёплая, и её добавляют в конце. Индийские повара часто используют обе: карри или отдельные пряности для основы, гарам масалу — для финального аромата.
Калорийность и КБЖУ гарам масалы
В 100 г гарам масалы 317 ккал: углеводов 57,8 г, из них клетчатки 29,8 г, жиров 14,6 г — это масла семян кориандра и зиры, белков 11,8 г, воды 9,23 г.
| Сколько смеси | Калорийность и КБЖУ |
|---|---|
| 100 г | 317 ккал; белки 11,8 г, жиры 14,6 г, углеводы 57,8 г |
| 1 г — щепотка в порцию | 3,2 ккал; клетчатка 0,3 г |
| 2 г — на кастрюлю на четверых | 6,3 ккал; клетчатка 0,6 г |
Витамины в гарам масале
Витаминов в смеси немного: больше всего тиамина — 0,292 мг на 100 г — и ниацина.
| Витамин | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Тиамин (B1) | 0,292 мг — 19 % |
| Ниацин (B3) | 2,34 мг — 15 % |
| Рибофлавин (B2) | 0,232 мг — 13 % |
| Витамин C | 10,9 мг — 12 % |
| Фолаты (B9) | 11,9 мкг — 3 % |
| Витамин A | 22,2 мкг — 2 % |
Минералы в гарам масале
Минералы у гарам масалы выразительнее витаминов. Марганца в ней 11 мг на 100 г — пять с половиной суточных норм: его приносят гвоздика, корица и кардамон. Железа 25,9 мг, меди 0,851 мг, кальция 691 мг.
| Минерал | На 100 г и доля нормы |
|---|---|
| Марганец | 11 мг — 550 % |
| Железо | 25,9 мг — 144 % |
| Медь | 0,851 мг — 85 % |
| Кальций | 691 мг — 69 % |
| Магний | 267 мг — 67 % |
| Калий | 1250 мг — 50 % |
| Фосфор | 311 мг — 44 % |
| Цинк | 3,94 мг — 33 % |
| Селен | 11,8 мкг — 21 % |
| Натрий | 73 мг — 6 % |
В 2 г смеси — 0,22 мг марганца, 11 % нормы, железа около 3 %. Соли в классической гарам масале нет, натрия почти нет.
Польза гарам масалы
Гарам масала объединяет пряности, каждая из которых в опытах показывает антиоксидантное действие: эвгенол гвоздики, коричный альдегид, пиперин чёрного перца, эфирные масла кардамона и зиры. В аюрведе смесь считают согревающей и «разжигающей пищеварение»: тёплые пряности действительно усиливают выделение слюны и желудочного сока. Главная практическая польза — выразительный вкус без соли и сахара.
Вред и противопоказания гарам масалы
- Желудок. При гастрите, язве и изжоге в обострении пряные смеси ограничивают.
- Кумарин и эвгенол. Корица-кассия и гвоздика в больших количествах нагружают печень — ложками смесь не едят.
- Аллергия. Возможна на отдельные пряности, чаще на кориандр и зиру.
- Дети. Маленьким детям — только в общих блюдах и понемногу.
Сколько гарам масалы можно в день
На кастрюлю карри, дала или плова на четверых кладут 2–4 г смеси — по вкусу. В порции получается меньше грамма — столько смеси вполне достаточно и безопасно. Больше 3–5 г в день одному человеку ни к чему: вкус станет горьким.
Как выбрать гарам масалу
Лучший вариант — смесь с понятным составом из целых пряностей, смолотых недавно: коричневая, сухая, с ярким тёплым запахом. Соль, мука, крахмал и красители в составе — признак дешёвой смеси. Самая ароматная гарам масала получается дома: пряности обжаривают на сухой сковороде и мелют сразу перед хранением.
Как хранить гарам масалу
Молотая смесь быстро теряет аромат, поэтому её держат в маленькой банке с плотной крышкой вдали от света и плиты и используют за 3–6 месяцев. Целые пряности для домашней смеси хранятся до года и дольше.
Как использовать гарам масалу
Гарам масала заканчивает вкус индийских карри, дала, чана масала, бирьяни, курицы тикка и овощных блюд из картофеля и цветной капусты. Щепоткой можно приправить тыквенный суп, чечевичную похлёбку, тушёную фасоль, печёные овощи и даже какао.
Чем заменить гарам масалу
Если смеси нет, её собирают из того, что есть на кухне: две части молотого кориандра, по одной части зиры и чёрного перца, по половине части кардамона и корицы и щепотка гвоздики. Карри подойдёт как запасной вариант, но даст жёлтый цвет и вкус куркумы.
Что стоит знать о гарам масале
Классическая гарам масала — смесь кориандра, зиры, чёрного перца, кардамона, корицы, гвоздики и мускатного ореха. В разных регионах Индии добавляют мацис, лавровый лист, бадьян или фенхель. Куркумы и много жгучего перца в ней обычно нет. Пропорции у каждого производителя свои, поэтому вкус разных марок заметно различается — ориентируйтесь на состав на упаковке.
Карри в магазине — жёлтая смесь с большой долей куркумы, её кладут в начале готовки, и она окрашивает блюдо. Гарам масала коричневая, без куркумы, тёплая и сладковато-пряная, её добавляют в конце, чтобы сохранить аромат. В индийской кухне смеси не заменяют, а дополняют друг друга: основа из карри или отдельных пряностей, финальный аккорд — гарам масала.
В индийские карри, дал, чана масалу, бирьяни, курицу тикка и блюда из картофеля и цветной капусты. Её посыпают на готовое блюдо или всыпают за минуту-две до конца готовки. Щепотка хорошо дополняет тыквенный и чечевичный суп, тушёную фасоль, печёные овощи, мясной фарш и даже горячее какао. В маринады смесь кладут вместе с йогуртом.
Нет, в привычном смысле гарам масала не острая: жгучего красного перца в ней нет или совсем мало. Лёгкое тепло дают чёрный перец и гвоздика. Название «горячая смесь» относится к «согревающим» пряностям в индийской традиции, а не к жгучести. Если нужна острота, к блюду отдельно добавляют кайенский перец или свежий чили.
Соберите замену сами: две части молотого кориандра, по одной части зиры и чёрного перца, по половине части кардамона и корицы и щепотку гвоздики — перемешайте и используйте как готовую смесь. Если нет времени, возьмите карри, но учтите, что он даст жёлтый цвет и вкус куркумы. Смесь пяти перцев или одна корица полноценно гарам масалу не заменят.
Возьмите целые пряности: кориандр, зиру, чёрный перец, коробочки кардамона, палочку корицы и несколько бутонов гвоздики. Обжарьте их на сухой сковороде 2–3 минуты до аромата, остудите, выньте семена кардамона из коробочек и смелите всё в кофемолке, в конце добавьте тёртый мускатный орех. Храните в маленькой закрытой банке и используйте за несколько месяцев.
Комментарии