Изомальт
Что такое изомальт
Изомальт, он же изомальтит или пищевая добавка E953, — сахарный спирт, который делают из обычного сахара. Сахарозу сначала перестраивают ферментом в изомальтулозу, а затем восстанавливают водородом: получается смесь двух родственных полиолов, похожая на сахар по виду, но не по поведению в организме. По сладости изомальт примерно вдвое слабее сахара и почти не имеет послевкусия.
В быту изомальт известен прежде всего кондитерам. Он плавится в прозрачную стекловидную массу, почти не липнет, не тянет влагу из воздуха и не желтеет при нагреве так быстро, как сахар. Поэтому из него отливают леденцы, фигурки, «стекло» и декор для тортов, а фармацевты используют его как основу для таблеток и пастилок.
Калорийность изомальта на 100 грамм
Калорийность изомальта — 240 ккал на 100 грамм, на 38 % меньше, чем у сахара (387 ккал). Для изомальта, как и для других сахарных спиртов, кроме эритрита, в маркировке принят один коэффициент — 2,4 ккал на грамм: в тонкой кишке он расщепляется медленно и не полностью, и часть доходит до толстой кишки непереваренной.
| Подсластитель | Калорийность на 100 г |
|---|---|
| Сахар | 387 ккал |
| Изомальт | 240 ккал |
| Мальтит | 240 ккал |
| Сорбит | 240 ккал |
| Эритрит | 20 ккал |
Из-за слабой сладости выигрыш по калориям меньше, чем обещает таблица. Чтобы получить сладость 100 г сахара, изомальта нужно почти вдвое больше — и калорий выйдет столько же, сколько у сахара. Поэтому для похудения он не подходит: его ценят за другие свойства.
КБЖУ и гликемический индекс изомальта
КБЖУ изомальта на 100 г: белков 0 г, жиров 0 г, углеводов 100 г. Все углеводы — сам изомальт, который на этикетке указывают в строке углеводов как полиол, но не в строке «сахара». Клетчатки, витаминов и минералов в очищенном изомальте нет.
| Показатель | На 100 г изомальта |
|---|---|
| Калорийность | 240 ккал |
| Белки | 0 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы (полиол) | 100 г |
| Клетчатка | 0 г |
| Гликемический индекс | 2 |
Гликемический индекс изомальта — 2, в 35 раз ниже, чем у сахара (70). Это один из самых низких показателей среди подсластителей каталога: ниже только у инулина (1) и заменителей с нулевым индексом вроде эритрита и стевии. Изомальт почти не меняет уровень глюкозы и инсулина после еды.
Польза изомальта
Польза изомальта проявляется тогда, когда он заменяет сахар в леденцах, декоре и сладостях.
Глюкоза крови
При ГИ 2 леденец на изомальте почти не повышает глюкозу. В ЕС официально разрешено заявление: продукты с изомальтом вместо сахара дают меньший подъём глюкозы после еды.
Зубы
Бактерии полости рта почти не сбраживают изомальт в кислоты. Поэтому леденцы и пастилки на нём не разрушают эмаль, и для них разрешено заявление о поддержании минерализации зубов.
Кондитерские свойства
Изомальт почти не впитывает влагу: фигурки и «стекло» из него не липнут и не расплываются днями, тогда как сахарная карамель быстро становится липкой. Для декора это главное преимущество.
Вред и противопоказания изомальта
Изомальт нетоксичен, и допустимую суточную дозу для него не устанавливали. Вред возможен только от больших количеств, поэтому на продуктах пишут: «При чрезмерном употреблении может оказывать слабительное действие».
- Вздутие и понос. Взрослым не рекомендуют больше 50 г изомальта в день, детям — больше 25 г; сверх этого начинаются газы и жидкий стул.
- Синдром раздражённого кишечника. Как все полиолы из группы FODMAP, изомальт усиливает вздутие и боль.
- Непереносимость фруктозы от рождения. Изомальт делают из сахарозы, и при расщеплении он даёт сорбит и маннит, поэтому при этой болезни он не подходит.
- Острые края. Декор и «стекло» из изомальта бывают тонкими и острыми — детям их дают только крупными гладкими кусками.
Сколько изомальта можно в день
Взрослому ориентир — не больше 50 г изомальта в день. Это много: десертный декор или несколько леденцов весят граммы, поэтому обычный человек до предела не доходит. Превысить его можно, съев разом коробку конфет без сахара или большую фигуру из изомальта.
Детям
Для детей практический предел — около 25 г изомальта в день. Леденцы и украшения с торта им можно, но понемногу, а крупные куски «стекла» и тонкие острые пластины малышам не дают. В продукты для детей до трёх лет подсластители не добавляют.
Беременным и кормящим
При беременности и грудном вскармливании изомальт в обычных количествах разрешён. Ограничение то же, что у всех полиолов: кишечник. Если врач нашёл гестационный диабет, количество сладостей обсуждают с ним.
Как выбрать изомальт
Изомальт продаётся в двух видах: кристаллический порошок и гранулы или «палочки», уже переплавленные и окрашенные. Для декора удобнее готовые гранулы — они плавятся быстрее и дают прозрачную массу без пузырей. В составе должно быть только «изомальт» или «изомальтит, E953»; красители в цветных палочках указывают отдельно.
Хороший изомальт белый или бесцветный, без жёлтого оттенка и запаха карамели — такие признаки говорят о перегреве при переплавке. Для леденцов и декора берут пищевой кондитерский изомальт, а не технический для полимерной глины или поделок.
Как хранить изомальт и изделия из него
Порошок и гранулы хранят в плотно закрытой банке в сухом месте при комнатной температуре. Готовые леденцы и фигурки держат в герметичном контейнере или пакете, по возможности с пакетиком силикагеля: изомальт тянет влагу слабее сахара, но во влажном воздухе поверхность со временем мутнеет и становится липкой.
В холодильник изделия из изомальта не ставят: при выносе на кухню на холодной поверхности сразу оседает конденсат, и глянец теряется. Украшения на торт кладут в последний момент — от крема и влажной глазури они размокают за несколько часов.
Как использовать изомальт
Изомальт плавится около 145–150 °C и после остывания застывает прозрачным «стеклом». Из него отливают леденцы на палочке, сферы, парусы и фигурки для тортов, делают прозрачные чайные бомбочки и декор для капкейков. В отличие от сахарной карамели, он дольше остаётся прозрачным и почти не темнеет при нагреве.
Для чая, кофе и выпечки изомальт используют редко: он вдвое слабее сахара, плохо растворяется в холодных напитках и не даёт румяной корочки. Для повседневного подслащивания удобнее эритрит или мальтит, а изомальт оставляют для леденцов и декора.
Изомальт за и против: тонкости, которые часто упускают
Изомальт — это сахарозаменитель из группы сахарных спиртов, пищевая добавка E953. Его делают из обычного сахара, перестраивая молекулу ферментом и водородом. Изомальт вдвое менее сладкий, чем сахар, даёт 240 ккал на 100 г и почти не повышает глюкозу крови. Кондитеры ценят его за то, что расплав застывает прозрачным «стеклом» и не липнет.
Да, изомальт — пищевой продукт, разрешённая добавка E953. Леденцы, фигурки и декор из кондитерского изомальта съедобны. Ограничение одно — количество: больше 50 г в день взрослому и больше 25 г ребёнку вызывают вздутие и послабление. Декоративные изделия едят крупными кусками, а тонкие острые пластины малышам не дают, чтобы не поранить рот.
Изомальт делают из сахара, но это другое вещество — сахарный спирт. Он вдвое менее сладкий, даёт 240 ккал на 100 г вместо 387, почти не повышает глюкозу и не вредит зубам. В кондитерском деле он плавится в прозрачную массу, которая почти не впитывает влагу, поэтому декор из изомальта не липнет и не мутнеет так быстро, как сахарная карамель.
Изомальт почти не повышает глюкозу крови: его гликемический индекс 2 против 70 у сахара. Поэтому леденцы на изомальте часто выпускают как подходящие для людей с диабетом. Но в сладостях кроме подсластителя бывают сахара, мука и жиры, а сам изомальт калориен. Какие сладости допустимы, решают вместе с эндокринологом, учитывая весь рацион.
Детям старше трёх лет изомальт в леденцах и украшениях с торта можно, но понемногу: практический предел — около 25 г в день, больше вызывает вздутие и понос. Малышам не дают тонкие острые пластины «стекла» и мелкие твёрдые кусочки, которыми можно поранить рот или подавиться. В продукты для детей до трёх лет подсластители не добавляют.
Леденцы и фигурки из изомальта держат в герметичном контейнере или плотно закрытом пакете при комнатной температуре, лучше с пакетиком силикагеля. Во влажном воздухе поверхность со временем мутнеет и липнет. В холодильник их не ставят: при выносе на холодных изделиях оседает конденсат. Украшения на торт кладут перед подачей, потому что от крема они размокают.
Оба — сахарные спирты с одинаковой калорийностью, 240 ккал на 100 г, но ведут себя по-разному. Мальтит почти так же сладок, как сахар, и поднимает глюкозу сильнее: гликемический индекс 29. Изомальт вдвое слабее по сладости, а его индекс всего 2. Мальтит чаще идёт в шоколад и печенье, изомальт — в леденцы и прозрачный декор.
Комментарии