Мальтит
Что такое мальтит
Мальтит, или мальтитол, — подсластитель из группы сахарных спиртов, пищевая добавка E965. Его получают из крахмала: сначала крахмал кукурузы или пшеницы расщепляют до солодового сахара мальтозы, а потом мальтозу восстанавливают водородом. Молекула мальтита — это глюкоза, соединённая с сорбитом, и по свойствам он ближе к сахару, чем любой другой полиол.
Мальтит почти так же сладок, как сахар, — на 10–25 % слабее, — без горечи и почти без холодящего привкуса. Он плавится, застывает и глянцевеет почти как сахароза, поэтому им чаще других заменителей подслащивают шоколад, карамель, печенье и батончики «без сахара».
Как выглядит и какой на вкус мальтит
Кристаллический мальтит — белый порошок без запаха, похожий на мелкий сахарный песок или сахарную пудру. Он хорошо растворяется в воде, а в горячем виде образует густой сироп. Сироп мальтита, вторая форма той же добавки, — прозрачная вязкая жидкость, похожая на жидкий мёд без цвета.
Вкус у мальтита чистый сладкий, без послевкусия стевии и без выраженной прохлады, которой отличаются ксилит и эритрит. В чае и кофе его почти не отличить от сахара, в шоколаде — тоже, пока не съешь слишком много.
Как получают мальтит
Крахмал разжижают и обрабатывают ферментами, пока не получится сироп, богатый мальтозой. Его очищают и гидрируют — под давлением водорода с катализатором мальтоза превращается в мальтит. Раствор снова очищают и либо уваривают до кристаллов, либо оставляют сиропом. Сырьё — обычно кукурузный или пшеничный крахмал, но в готовом мальтите белка злаков нет.
Виды мальтита
В продаже мальтит встречается чистым и в составе смесей и готовых сладостей.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Кристаллический | Белый порошок, почти как сахар: для чая, выпечки, шоколада и глазури |
| Сироп мальтита | Густая жидкость с примесью сорбита: для мармелада, начинок, батончиков |
| Смеси с интенсивными подсластителями | Мальтит со стевией, сукралозой или ацесульфамом — слаще, нужно меньше |
| Шоколад и конфеты «без сахара» | Самое частое применение: мальтит заменяет сахар один к одному |
| Печенье и батончики | Овсяное, протеиновое печенье и батончики, где мальтит даёт сладость и хруст |
Состав мальтита: калорийность и БЖУ
Мальтит — чистый сахарный спирт: белков и жиров в нём нет, витаминов и минералов тоже. Калорий в нём заметно меньше, чем в сахаре, потому что часть вещества не усваивается, а глюкозу крови он поднимает слабее — хотя и сильнее других полиолов.
Мальтит в кулинарии
Мальтит заменяет сахар в рецептах почти один к одному по массе. Им подслащивают чай, кофе, каши и творог, на нём пекут печенье, кексы и бисквиты, варят глазурь и темперируют шоколад. В отличие от эритрита, он не кристаллизуется обратно в остывшем креме и не холодит язык, а в отличие от сорбита — хорошо держит форму карамели.
Выпечка на мальтите румянится слабее, чем на сахаре, и чуть дольше остаётся мягкой. Для варенья мальтит подходит хуже: как консервант он слабее сахара, и такие заготовки хранят в холодильнике. Близкий по калорийности полиол со свойствами сахара один к одному — ксилит.
Что стоит знать о мальтите
Да, это одно вещество под разными названиями: «мальтит» чаще пишут на пачках подсластителя, «мальтитол» — в составе шоколада, конфет и печенья, а на этикетках он обозначается кодом E965. Под тем же кодом выпускают и сироп мальтита — жидкую форму с примесью сорбита и других углеводов. По вкусу и калорийности кристаллический мальтит и мальтитол одинаковы.
Мальтит получают из натурального сырья — кукурузного или пшеничного крахмала, — но технологическим путём: крахмал расщепляют ферментами до мальтозы, а её гидрируют. В природе мальтит встречается лишь в следах, например в обжаренном солоде и цикории. Поэтому честнее называть его полусинтетическим подсластителем растительного происхождения, разрешённым как пищевая добавка E965.
Можно почти один к одному по массе: мальтит лишь немного слабее сахара по сладости. Тесто получается похожим, но выпечка румянится меньше и дольше остаётся мягкой. Для шоколада, глазури и карамели берут кристаллический мальтит — он плавится и застывает почти как сахар. Порцию готового изделия стоит соотносить с дневной дозой мальтита, чтобы не получить вздутие.
В готовом мальтите глютена практически нет, даже если сырьём был пшеничный крахмал: при расщеплении, очистке и кристаллизации белки удаляются. Поэтому мальтит из пшеницы обычно разрешён в безглютеновых продуктах. Но в сладостях на мальтите может быть пшеничная мука, и при целиакии проверяют весь состав и маркировку «без глютена», а не только подсластитель.
Это разные вещества с похожими названиями. Мальтодекстрин — частично расщеплённый крахмал, быстро превращающийся в глюкозу, с высоким гликемическим индексом; его используют как наполнитель и загуститель. Мальтит — сахарный спирт, который усваивается лишь частично и поднимает глюкозу слабо. В подсластителях мальтодекстрин иногда служит наполнителем для сукралозы или стевии.
Комментарии