Эритрит
Что такое эритрит
Эритрит, он же эритритол или эритрол, — подсластитель из группы сахарных спиртов, или полиолов, — той же, что изомальт и ксилит. К алкоголю он отношения не имеет: «спиртом» его называют по строению молекулы. В составе продуктов он обозначается как E968.
В природе эритрит в небольших количествах есть в дыне, винограде, грибах и ферментированных продуктах вроде соевого соуса. Для продажи его получают брожением глюкозы. Эритрит на 30–40 % менее сладкий, чем сахар, почти не даёт калорий и не повышает глюкозу крови.
Как выглядит и какой на вкус эритрит
Эритрит — белые кристаллы, похожие на сахарный песок, или мелкая пудра. Он без запаха, сыпучий, но растворяется в воде хуже сахара, особенно в холодной.
Вкус — чистая мягкая сладость без горечи. Главная особенность — холодок на языке: при растворении кристаллы поглощают тепло, как мятная конфета. В холодных кремах и напитках эритрит может хрустеть на зубах.
Как получают эритрит
Сырьё — крахмал, чаще кукурузный или пшеничный. Его расщепляют ферментами до глюкозы, а затем особые дрожжи или грибки сбраживают глюкозу в эритрит. Раствор очищают, фильтруют и кристаллизуют.
Выходит белый порошок, в котором не остаётся ни крахмала, ни глюкозы. Больше всего эритрита сейчас производят в Китае.
Виды и формы эритрита
Эритрит продают в чистом виде и в смесях, которые делают его слаще.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Кристаллический | Похож на сахарный песок: для выпечки, варенья и горячих напитков |
| Пудра | Мелкий помол, лучше растворяется: для кремов, глазури, холодных десертов |
| Смесь со стевией | Эритрит даёт объём, стевия — сладость; «сахар 1:1» для выпечки |
| Смесь с архатом или сукралозой | Сладость ближе к сахару, без горечи стевии |
| Сладости «без сахара» | Шоколад, печенье, напитки, где эритрит заменяет сахар |
Состав эритрита: калорийность и БЖУ
Эритрит — чистое вещество: витаминов и минералов в нём нет, а углеводы на этикетке не превращаются в глюкозу. Калорий он почти не даёт, поэтому его часто выбирают при снижении веса.
Эритрит в кулинарии
Эритритом подслащивают чай, кофе, компоты, каши, творог, варят варенье и пекут. Поскольку он менее сладкий, чем сахар, его берут примерно на треть больше или используют смесь со стевией.
Эритрит не карамелизуется: корочка у выпечки получается бледнее, а карамель и безе на нём выходят хуже. Холодок на языке делает его удачным для мятных десертов, мороженого и лимонадов. Кому эритрит стоит ограничить — в разделе польза и вред эритрита.
История эритрита
Эритрит открыл шотландский химик Джон Стенхаус в 1848 году. Почти полтора века он оставался лабораторным веществом, пока в 1990-х в Японии не наладили его получение брожением. В 1990-х и 2000-х эритрит разрешили в США и Европе, и он стал основой смесей «без сахара».
Что стоит знать об эритрите
Нет. Эритрит относится к сахарным спиртам — полиолам. Внешне он похож на сахарный песок и сладок, но устроен иначе: организм не превращает его в глюкозу, поэтому он почти не даёт калорий и не повышает сахар крови. На вкус эритрит на 30–40 % слабее сахара и слегка холодит язык, поэтому его часто смешивают со стевией.
Да, это три названия одного вещества. «Эритрит» и «эритритол» — самые частые варианты на упаковках, «эритрол» встречается реже. В составе продуктов он также может быть обозначен как E968. Если на пачке написано любое из этих слов, речь идёт об одном и том же сахарном спирте.
Оба — сахарные спирты, но разные. Ксилит почти так же сладок, как сахар, а эритрит на треть слабее. Ксилит даёт 240 ккал на 100 г, эритрит — 20. Эритрит лучше переносится кишечником: он почти весь всасывается и выводится с мочой, а ксилит в больших количествах слабит сильнее.
Растворяясь, кристаллы эритрита поглощают тепло — у эритрита высокая теплота растворения, как у мяты по ощущениям. Поэтому на языке появляется холодок, особенно заметный в сухом виде и в холодных десертах. В горячем чае и выпечке эффект почти не чувствуется. В мятных конфетах и мороженом эту особенность используют специально.
Комментарии