Качотта

Что такое качотта

Качотта — молодой полутвёрдый сыр из центральной Италии: Тосканы, Умбрии, Марке и Лацио. Название происходит от тосканского слова «качо» — «сыр», и это не один строгий сорт, а целое семейство небольших фермерских сыров, которые варят из коровьего, овечьего, козьего или смешанного молока и выдерживают недолго — от пары недель до двух месяцев. В русском языке встречается и написание «качота».

Головки качотты маленькие, от полукилограмма до двух, с тонкой корочкой. Сыр простой в изготовлении, поэтому его охотно варят российские сыроварни и домашние сыроделы: в магазинах качотта обычно коровья, из пастеризованного молока, часто с добавками — травами, перцем, паприкой, орехами, трюфелем. Родственник качотты по итальянской кухне — овечий пекорино: молодое пекорино тосканцы тоже иногда называют качоттой.

Как выглядит и какой на вкус качотта

Качотта — невысокий цилиндр с гладкой светло-жёлтой или соломенной корочкой. Мякоть белая или кремовая, плотная, но мягкая, с редкими мелкими глазками. Вкус нежный, сливочно-молочный, с лёгкой кислинкой; у выдержанной — ореховый и чуть солоноватый. Резкости и остроты у качотты нет, поэтому её любят дети и те, кому не нравятся выдержанные сыры.

Калорийность качотты на 100 грамм

Калорийность качотты — 368 ккал на 100 грамм. Два ломтика в 30 г дают 110 ккал, порция в 50 г на сырной тарелке — 184 ккал. Цифры приведены для классической тосканской качотты из смешанного молока; у молодой коровьей качотты с большей влажностью калорийность обычно немного ниже, у выдержанной — выше.

КБЖУ качотты и гликемический индекс

КБЖУ качотты — 24,6 г белка, 29,6 г жира и 0,8 г углеводов на 100 г. Около 72 % калорий даёт жир, около 27 % — белок. Углеводы — это остатки молочного сахара, их меньше грамма, клетчатки нет, и гликемический индекс качотты нулевой.

Витамины в качотте

Для качотты измерены только два витамина. Витамина A 453 мкг на 100 г — половина суточной нормы, это самое высокое значение среди сыров каталога; следом идут маскарпоне (412 мкг) и козий сыр (407 мкг). Порция в 30 г даёт 136 мкг, 15 % нормы. Витамина E 0,49 мг — около 3 % нормы.

Витамины группы B, в том числе B12, для качотты не измерены, но как у любого сыра из молока они в ней есть — просто в таблицу мы их не вносим без официального замера.

Минералы в качотте

Из минералов для качотты известны четыре. Кальция 531 мг на 100 г — больше половины нормы, натрия 514 мг — 40 %: качотта заметно мягче по соли, чем выдержанные твёрдые сыры. Калия 145 мг, железа 0,6 мг.

Польза качотты

Зрение и кожа

Витамин A из молочного жира усваивается хорошо: порция качотты в 50 г закрывает четверть его дневной нормы. Он нужен для зрения в сумерках, обновления кожи и слизистых.

Кости и мышцы

Кальций и полноценный молочный белок поддерживают кости и мышцы: 50 г качотты дают 266 мг кальция — больше четверти нормы — и 12,3 г белка.

Мягкий вкус для всей семьи

Качотта не острая и умеренно солёная, поэтому подходит тем, кто только знакомится с сырами, в том числе детям после года.

Вред и противопоказания качотты

Жир и калории

Почти три четверти калорий качотты — насыщенный молочный жир. При лишнем весе и повышенном холестерине её едят тонкими ломтиками.

Соль

Натрия в качотте меньше, чем в выдержанных сырах, но при гипертонии, отёках и болезнях почек её всё равно учитывают вместе с другой солёной едой.

Сырое молоко и аллергия

Фермерскую качотту иногда варят из сырого молока, а молодой полутвёрдый сыр не выдерживают так долго, чтобы листерия гарантированно погибла. Беременным и маленьким детям такой сыр дают только в горячих блюдах. Качотта противопоказана при аллергии на белок молока — в том числе овечьего и козьего, если сыр смешанный.

Сколько качотты можно съесть в день

Здоровому взрослому хватает 30–50 г качотты в день: 110–184 ккал, 16–27 % нормы кальция и 12–20 % нормы натрия. Качотту считают вместе с другими сырами за день.

Детям

До года качотту не дают. После года мягкая коровья качотта из пастеризованного молока — один из удобных первых сыров: начинают с 5–10 г, тонкого ломтика или натёртой в кашу, два-три раза в неделю. Качотту с перцем, трюфелем и острыми добавками детям не предлагают.

Беременным и кормящим

Беременным подходит качотта из пастеризованного молока — это указано на этикетке — в обычной порции 30–50 г. Фермерскую из сырого молока едят только прогретой, в горячих блюдах. Кормящим качотту вводят постепенно, наблюдая за реакцией малыша на молочный белок.

Как выбрать качотту

• Молоко. На этикетке указано, из какого молока сыр и пастеризовано ли оно — для детей и беременных это главное.
• Состав. Молоко, соль, закваска, фермент и, если есть, натуральные добавки — травы, перец, орехи. Если в составе есть растительный жир или крахмал, это уже не сыр, а сырный продукт.
• Корка и срез. Корка ровная, без трещин, слизи и цветной плесени; мякоть белая или кремовая, упругая, без горечи в запахе.
• Срок годности. Молодой сыр хранится недолго — берите с запасом срока.

Как хранить качотту

Качотту хранят в холодильнике при 2–6 °C, в пергаменте или вощёной бумаге в неплотном контейнере. Молодой сыр влажный и портится быстрее твёрдых сортов, поэтому начатую головку съедают за неделю-полторы.

Как есть качотту

Качотту едят кусочками на завтрак с хлебом, кладут в бутерброды, панини и салаты с помидорами, рукколой и оливками, подают на сырной тарелке с мёдом, грушей, инжиром, орехами и лёгким вином. Она хорошо плавится, поэтому подходит для горячих бутербродов, пиццы, омлета и запеканок, а ломтики можно обжарить на сковороде до золотистой корочки. Рядом с другим итальянским сыром для плавления — тянущимся проволоне — качотта мягче и нежнее.