Польза и вред микрозелени горчицы
Чем полезна микрозелень горчицы
Ростки горчицы — самая жгучая микрозелень из распространённых, и вопрос к ней обычно ставится ребром: это вообще нормально, что так жжёт? Нормально. Резкость дают глюкозинолаты, и именно они, а не витамины, — главное, ради чего этот продукт кладут в блюдо.
| В чём польза | Как работает |
|---|---|
| Острота вместо соли и соуса | Щепотка ростков заменяет горчицу и хрен в бутерброде и в заправке |
| Глюкозинолаты | Серосодержащие соединения крестоцветных; их изучают как вещества с противоопухолевой активностью |
| Аппетит и пищеварение | Жгучие соединения рефлекторно усиливают выделение слюны и желудочного сока |
| Зелёный лист за неделю | Самая быстрая микрозелень: от посева до срезки 5–7 дней, в любое время года |
| Порция крошечная | 5–15 г на блюдо: на рацион не влияет никак |
Почему горчица жжёт сильнее рукколы и редиса
Все три — крестоцветные, и остроту у них создаёт одна и та же химия: глюкозинолаты, которые при повреждении листа превращаются в изотиоцианаты. Разница в том, какой именно глюкозинолат преобладает.
У горчицы это синигрин, дающий аллилизотиоцианат — то же вещество, что отвечает за жгучесть хрена, васаби и столовой горчицы. Оно летучее и «бьёт в нос», а не только в язык. У рукколы преобладают другие глюкозинолаты, и её острота мягче и «ореховее», у редиса — резкая, но короткая.
Практический вывод: заменять в рецепте ростки редиса или рукколы на горчичные один к одному нельзя — блюдо получится втрое острее.
Гойтрогены и щитовидная железа
У глюкозинолатов есть обратная сторона, общая для всех крестоцветных: часть продуктов их распада относят к гойтрогенам — веществам, мешающим щитовидной железе усваивать йод. Речь о регулярном употреблении сырых крестоцветных в больших количествах.
Порция микрозелени горчицы — 5–15 г, и при здоровой железе это значения не имеет. При установленных заболеваниях щитовидной железы вопрос о регулярной сырой зелени крестоцветных решают с врачом, а не по таблицам.
Риски проростков
Общее для всей микрозелени: тёплая влажная среда выращивания — условия не только для растения. Ростки промывают перед подачей, даже из закрытого лотка, а ослизлые, потемневшие или пахнущие затхлым выбрасывают целиком.
У горчицы есть смягчающее обстоятельство: она растёт быстрее всех, 5–7 дней, и лоток проводит во влажном тепле вдвое меньше времени, чем базилик. Как отличить свежий лоток от испорченного — на странице как выбрать и хранить микрозелень горчицы.
Кому микрозелень горчицы не подходит
- Обострение гастрита, язвенной болезни и рефлюкса — аллилизотиоцианат раздражает слизистую сильнее, чем острота рукколы
- Заболевания щитовидной железы — регулярные большие количества сырых крестоцветных обсуждают с врачом
- Сниженный иммунитет, беременность — сырые проростки в этот период не рекомендуют вовсе
- Дети до пяти лет — жгучесть здесь настоящая, а не условная
- Аллергия на крестоцветные — руккола, редис, капуста, хрен дают перекрёстные реакции
Сколько ростков уместно за раз — в разделе норма микрозелени горчицы. Общее описание продукта — на странице о микрозелени горчицы.
Польза и вред микрозелени горчицы: что важно знать
Прежде всего остротой: щепотка ростков заменяет в блюде горчицу и хрен без соли и жира. Резкость дают глюкозинолаты — соединения крестоцветных, которые изучают как вещества с противоопухолевой активностью.
В ней преобладает синигрин, дающий аллилизотиоцианат — то же вещество, что отвечает за жгучесть хрена, васаби и столовой горчицы. Оно летучее и бьёт в нос, а не только в язык.
Один к одному нельзя: у рукколы преобладают другие глюкозинолаты, и её острота мягче и ореховее, у редиса — резкая, но короткая. Горчичные ростки сделают блюдо втрое острее.
При обострении гастрита, язвы и рефлюкса, при заболеваниях щитовидной железы (регулярные большие количества), детям до пяти лет и при аллергии на крестоцветные. Беременным сырые проростки не рекомендуют вовсе.
Часть продуктов распада глюкозинолатов относят к гойтрогенам — они мешают усваивать йод. Речь о регулярном употреблении больших количеств сырых крестоцветных; порция ростков в 5–15 г при здоровой железе значения не имеет.
Комментарии