Минералы и микроэлементы в пшеничной муке
Минеральный состав пшеничной муки
Самое заметное в минеральном составе пшеничной муки — селен: 33,9 мкг на 100 г, это 48 % суточной нормы. Для рафинированного продукта цифра неожиданно высокая — селен в пшенице связан с белками и распределён по всему зерну, включая эндосперм, из которого и состоит белая мука. Его содержание сильно зависит от почвы, на которой росла пшеница. Остальные минералы — их часто называют микроэлементами — представлены скромнее, чем в цельном зерне.
Каких минералов в пшеничной муке больше всего
По массе впереди фосфор (108 мг) и калий (107 мг), за ними сера (70 мг), магний (22 мг), хлор (20 мг) и кальций (15 мг). Натрия почти нет — 2 мг: вся соль в хлебе добавлена при замесе.
По доле суточной нормы картина другая. После селена идут марганец — 0,682 мг, или 34 % нормы, молибден — 12,5 мкг (18 %), кобальт — 1,6 мкг (16 %), фосфор (15 %) и медь — 0,144 мг (14 %). Железа 1,17 мг — около 7 % нормы, цинка 0,7 мг и магния — около 6 %.
В реальной порции — например, в 50 г муки в составе хлеба или блинов — это около 17 мкг селена (24 % нормы) и 0,34 мг марганца (17 %). Железо в муке растительное и усваивается хуже мясного, поэтому его источником белую муку не считают.
Витамины той же муки разобраны на странице витамины в пшеничной муке. Что этот состав даёт организму и кому пшеница не подходит — в разделе польза и вред пшеничной муки. Полная карточка продукта — на странице о пшеничной муке.
Минералы и микроэлементы в пшеничной муке: что важно знать
В пшеничной муке есть фосфор, калий, сера, магний, хлор и кальций, а из микроэлементов — селен, марганец, молибден, кобальт, медь, железо и цинк. По доле суточной нормы сильнее всего выделяется селен, на втором месте марганец.
33,9 мкг на 100 г — 62 % суточной нормы. В 50 г муки, которые уходят на несколько ломтиков хлеба, около 17 мкг селена, это почти треть нормы. Содержание селена в зерне зависит от почвы, поэтому у муки из разных регионов оно различается.
1,17 мг на 100 г, около 7 % суточной нормы. Это растительное железо, которое усваивается хуже, чем из мяса, поэтому источником железа белая мука не считается.
Практически нет — 2 мг на 100 г. Солёный вкус хлеба даёт соль, которую добавляют в тесто, а не сама мука.
Магний, железо, цинк и большая часть калия сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. При помоле в высший сорт их отсеивают, в цельнозерновой муке они остаются. Исключение — селен: он есть и в эндосперме, поэтому в белой муке его много.
Комментарии