Польза и вред пшеничной муки
Чем полезна пшеничная мука для организма человека
Для организма пшеничная мука — прежде всего энергия: это концентрированный источник крахмала, на котором веками держалось питание большинства народов. Вместе с хлебом человек получает растительный белок, немного витаминов группы B и селен, которого в пшенице неожиданно много для рафинированного продукта. Вклад белой муки при этом скромнее, чем у цельнозерновой: при помоле в высший сорт уходят оболочки и зародыш с клетчаткой, витаминами и большей частью минералов.
| В чём польза | Как работает |
|---|---|
| Энергия | Крахмал расщепляется до глюкозы — главного топлива для мозга и мышц |
| Строительный материал | Белки пшеницы идут на обновление тканей, хотя лизина в них мало и животный белок они не заменяют |
| Защита клеток | Селен входит в состав ферментов-антиоксидантов и нужен щитовидной железе для работы с гормонами |
| Обмен веществ | Тиамин, ниацин и пантотеновая кислота помогают извлекать энергию из углеводов |
| Пищеварение | Клетчатка цельнозерновой муки кормит полезную микрофлору и поддерживает регулярный стул |
Цельнозерновая или высший сорт — что полезнее
Цельнозерновую пшеничную муку мелют из целого зерна вместе с оболочками и зародышем, поэтому в ней остаются пищевые волокна, витамины группы B, витамин E, магний, железо и цинк. Выпечка из неё медленнее поднимает сахар в крови и дольше насыщает. Мука высшего сорта — почти чистый эндосперм: она даёт пышную белую выпечку, но по пользе проигрывает. Обратная сторона цельнозерновой муки — короткий срок хранения, подробнее в разделе как выбрать и хранить пшеничную муку.
Исключать белую муку совсем не обязательно. Разумный подход — смешивать: заменить цельнозерновой треть или половину муки в блинах, оладьях и домашнем хлебе. Вкус почти не меняется, а клетчатки и минералов в тарелке становится больше.
Вред и противопоказания пшеничной муки
Вред пшеничной муки для здорового человека связан в основном с количеством: выпечка из белой муки калорийна, быстро усваивается и легко вытесняет из рациона овощи, крупы и белок. Для части людей пшеница опасна сама по себе — из-за глютена и белков, вызывающих аллергию.
- Целиакия. Глютен пшеницы запускает аутоиммунное воспаление кишечника, поэтому мука и все изделия из неё исключаются полностью и навсегда. Для выпечки в таком случае берут муку без глютена.
- Аллергия на пшеницу. Реакцию вызывают белки зерна: сыпь, отёк, расстройство пищеварения. У детей такая аллергия нередко проходит с возрастом, но решение о возврате пшеницы принимает врач.
- Чувствительность к глютену без целиакии. Вздутие, тяжесть и дискомфорт после мучного — повод обсудить это с гастроэнтерологом, а не исключать хлеб самостоятельно.
- Диабет и инсулинорезистентность. Белая мука быстро повышает уровень глюкозы, поэтому объём выпечки согласуют с врачом.
- Склонность к набору веса. Сдоба, пироги и печенье из рафинированной муки легко приводят к перееданию.
При целиакии, аллергии на пшеницу, диабете и в детском питании выпечку из пшеничной муки обсуждают с врачом или диетологом. Сколько мучного можно без вреда — в разделе норма пшеничной муки в день. Полная карточка продукта — на странице о пшеничной муке.
Польза и вред пшеничной муки: что важно знать
Пшеничная мука даёт энергию за счёт крахмала, растительный белок, немного витаминов группы B и заметное количество селена, который нужен ферментам-антиоксидантам и щитовидной железе. Больше всего пользы у цельнозерновой муки — в ней сохраняются клетчатка и минералы оболочек.
Мука высшего сорта почти лишена клетчатки и быстро повышает сахар в крови. Выпечка из неё калорийна и плохо насыщает, поэтому при частом употреблении ведёт к перееданию и набору веса. Сама по себе она не ядовита: вредит избыток и сдобные добавки.
Цельнозерновая: в ней остаются оболочки и зародыш зерна, а с ними клетчатка, витамины группы B, витамин E, магний и железо. Выпечка из неё дольше насыщает и мягче действует на сахар крови. Белую муку можно не исключать, а смешивать с цельнозерновой.
Да, пшеничная мука — главный источник глютена в рационе. Его образуют белки глиадин и глютенин, когда муку замешивают с водой. При целиакии пшеничная мука и все изделия из неё запрещены, при аллергии на пшеницу — тоже.
Нет. Мука не проходит обработку, убивающую бактерии, и в ней может оказаться кишечная палочка, вызывающая тяжёлые отравления. Сырое тесто и крем на сырой муке пробовать нельзя; безопасной мука становится после выпечки, варки или жарки.
Полностью — людям с целиакией и аллергией на пшеницу. С осторожностью её едят при чувствительности к глютену, диабете и склонности к набору веса, особенно если речь о муке высшего сорта и сдобе.
Комментарии