Устричный соус
Что такое устричный соус
Устричный соус — густой тёмно-коричневый соус из уваренного устричного экстракта с сахаром, солью и крахмалом. Его придумали в 1888 году на юге Китая, в провинции Гуандун: повар переварил устричный суп, и на дне котла остался густой ароматный соус.
Это основа кантонской кухни и жареных блюд в воке по всей Азии.
Как выглядит и какой на вкус
Соус густой, как сироп, тёмно-коричневый, глянцевый. Запах мягкий, с морскими нотами.
Вкус сладко-солёный, с глубоким умами и почти без рыбного привкуса — поэтому устричный соус нравится даже тем, кто не любит морепродукты.
Виды устричного соуса
Устричные соусы различаются долей устриц.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Классический | С устричным экстрактом, сахаром и крахмалом, для вока. |
| Премиальный | С большей долей устриц, без глутамата. |
| Вегетарианский | Из грибов шиитаке, без моллюсков. |
| Без глютена | На кукурузном крахмале, без пшеницы. |
Как делают устричный соус
Устриц варят в воде, пока бульон не станет густым и тёмным, затем экстракт процеживают. К нему добавляют сахар, соль и крахмал, уваривают до густоты и стерилизуют. В дешёвых соусах часть экстракта заменяют глутаматом и карамельным красителем.
Устричный соус в кулинарии
Устричный соус добавляют в лапшу и жареный рис, овощи и грибы в воке, говядину с брокколи, курицу и тофу. Им глазируют рёбрышки и крылышки, поливают бланшированную зелень — брокколи, бок-чой, шпинат. В маринадах его смешивают с соевым соусом, имбирём и чесноком.
В тайских и вьетнамских рецептах вместо устричного часто стоит рыбный соус: он жидкий и солонее.
Что стоит знать об устричном соусе
Устричный соус добавляют в лапшу, жареный рис и овощи в воке, в говядину с брокколи, курицу и тофу. Им глазируют свиные рёбрышки и куриные крылышки, поливают бланшированные брокколи, бок-чой и шпинат, добавляют в маринады вместе с соевым соусом, имбирём и чесноком. Кладут его в конце готовки.
В классическом устричном соусе — вода, устричный экстракт, сахар, соль и крахмал, часто глутамат натрия и карамельный краситель, иногда пшеничная мука или соевый соус. В хорошем соусе устричный экстракт стоит первым или вторым, в дешёвом — после сахара и соли. Вегетарианский вариант делают из грибов шиитаке.
Ближе всего — соус хойсин или вегетарианский грибной соус из шиитаке. Можно смешать столовую ложку соевого соуса с половиной чайной ложки сахара и щепоткой крахмала: получится густо и сладковато, как нужно для вока. Если рецепт тайский, подойдёт рыбный соус, но его кладут меньше — он солонее.
В классическом том яме устричного соуса нет: солёность там дают рыбный соус и паста чили в масле. Но многие добавляют ложку устричного соуса для густоты и мягкой сладости, особенно в том ям с кокосовым молоком. Если рыбного соуса нет, устричный — приемлемая замена, только его берут чуть больше.
Комментарии