Урбеч из грецкого ореха
Что такое урбеч из грецкого ореха
Урбеч из грецкого ореха — ядра грецкого ореха (Juglans regia), перетёртые на каменных жерновах до густой текучей массы, без сахара, соли и масла. Урбеч — традиционная дагестанская еда из перетёртых орехов или семян: массу связывает масло самих ядер, которое выделяется под давлением камней. Для урбеча из грецкого ореха ядра берут сырыми или слегка подсушенными. О самих орехах — на странице грецкие орехи.
По составу урбеч равен ядрам, из которых его перетёрли, — от других ореховых урбечей его отличает омега-3 в жире. А ещё он быстрее портится: жиры грецкого ореха нестойкие, поэтому открытую банку держат в холодильнике.
Какой на вкус урбеч из грецкого ореха
Вкус — насыщенный ореховый, с лёгкой терпкой горчинкой и вяжущим послевкусием; сладости в нём нет. Цвет — от бежево-коричневого до тёмного, текстура маслянистая, сверху часто стоит слой масла — его размешивают перед едой. Лёгкая горчинка — естественная черта грецкого ореха: она идёт от тонкой коричневой кожицы ядер. Резкая горечь с запахом старого масла — уже признак порчи; как отличить одно от другого, разобрано в разделе как выбрать и хранить урбеч из грецкого ореха.
Как сделать урбеч из грецкого ореха дома
Дома урбеч из грецкого ореха делают в мощном блендере или кухонном комбайне с ножом-измельчителем: орехи сначала превращаются в крошку, потом собираются в комок и, отдав масло, превращаются в густую массу. Ядра берут сырые и обязательно свежие — прогорклый орех даст горький урбеч. Технике дают паузы, чтобы не перегревались мотор и масса, а массу соскребают со стенок. Помол выйдет грубее жернового. Домашний урбеч хранят только в холодильнике и делают маленькими порциями.
Чем урбеч отличается от ореховой пасты
Урбеч из грецкого ореха — это одни перетёртые ядра, а ореховая паста чаще всего — орехи с добавками. Урбеч перетирают на жерновах из сырых или слегка подсушенных ядер; пасту обычно делают из обжаренных орехов и добавляют сахар, соль, масло или эмульгатор, чтобы она не расслаивалась.
| Признак | Урбеч из грецкого ореха | Ореховая паста |
|---|---|---|
| Сырьё | сырые или слегка подсушенные ядра | чаще обжаренные орехи |
| Состав | только ядра | часто сахар, соль, масло, эмульгатор |
| Помол | каменные жернова, густой, расслаивается | однородная, не расслаивается |
| Вкус | терпкий, несладкий | мягче, часто сладкая |
Паста из одних грецких орехов без добавок по составу — тот же урбеч, поэтому выбирают по списку ингредиентов на банке, а не по названию.
Состав урбеча из грецкого ореха
Больше всего в урбече из грецкого ореха жира, и в отличие от других ореховых урбечей заметная его часть — омега-3. Белка в нём меньше, чем в урбечах из арахиса или миндаля, сахаров мало, а среди углеводов много клетчатки. Калории в ложке, белки, жиры по типам и почему у урбеча нет измеренного гликемического индекса — на странице калорийности, витамины и минералы — в разделе ниже.
Витамины и минералы в урбече из грецкого ореха
Из минералов в урбече из грецкого ореха по доле нормы впереди марганец — 3,414 мг на 100 г, 171 % нормы, и медь — 1,586 мг, 159 %. Из витаминов больше всего B6 — 0,537 мг, 27 %, и фолатов — 98 мкг, 25 %. Урбеч едят ложками, поэтому ниже числа и на ложку с небольшой горкой (20 г). Все числа — USDA, запись 170187.
| Вещество | На 100 г | В ложке с горкой (20 г) |
|---|---|---|
| Марганец | 3,414 мг — 171 % | 0,683 мг — 34 % |
| Медь | 1,586 мг — 159 % | 0,317 мг — 32 % |
| Фосфор | 346 мг — 49 % | 69 мг — 10 % |
| Магний | 158 мг — 38 % | 32 мг — 8 % |
| Цинк | 3,09 мг — 26 % | 0,62 мг — 5 % |
| Железо | 2,91 мг — 16 % | 0,58 мг — 3 % |
| Калий | 441 мг — 13 % | 88 мг — 3 % |
| Кальций | 98 мг — 10 % | 20 мг — 2 % |
| Селен | 4,9 мкг — 7 % | 0,98 мкг — 1 % |
| Витамин B6 | 0,537 мг — 27 % | 0,107 мг — 5 % |
| Фолаты (B9) | 98 мкг — 25 % | 20 мкг — 5 % |
| Витамин B1 | 0,341 мг — 23 % | 0,068 мг — 5 % |
| Витамин B5 | 0,57 мг — 11 % | 0,11 мг — 2 % |
| Витамин B2 | 0,15 мг — 8 % | 0,03 мг — 2 % |
| Холин | 39,2 мг — 8 % | 7,8 мг — 2 % |
| Витамин B3 | 1,125 мг — 6 % | 0,225 мг — 1 % |
| Витамин E (альфа-токоферол) | 0,7 мг — 5 % | 0,14 мг — 0,9 % |
| Витамин K | 2,7 мкг — 2 % | 0,54 мкг — 0,5 % |
| Витамин C | 1,3 мг — 1 % | 0,26 мг — 0,3 % |
Витамин E в грецком орехе в основном в другой форме — гамма-токоферола: 20,83 мг на 100 г против 0,7 мг альфа-токоферола из таблицы (USDA). Витаминов D и B12 в урбече нет. Железа в урбече из грецкого ореха меньше, чем в урбечах из семян: 2,91 мг на 100 г против 4,42 мг в урбече из белого кунжута.
Польза и вред
Урбеч из грецкого ореха ценят за омега-3, и у грецких орехов есть редкое для продуктов официальное заявление ЕС о пользе для сосудов. В разделе — за счёт чего урбеч полезен и сколько веществ в реальной ложке, какие популярные обещания про мозг, щитовидку и гемоглобин не подтверждаются, кому урбеч вреден и почему при аллергии на грецкий орех осторожны и с пеканом.
Польза и вред урбеча из грецкого ореха→Норма в день
Урбеч едят ложками, и главный вопрос — сколько ложек в день разумно и как их считать: ровными или с горкой. Там же разобрано, как употреблять урбеч — намазкой, в каше, в напитке, — можно ли его натощак, как считать урбеч при диабете, когда давать малышу и можно ли при беременности.
Сколько урбеча из грецкого ореха можно есть в день→Как выбрать и хранить
Урбеч из грецкого ореха капризнее других урбечей: жиры у него нестойкие, и свежесть решает вкус. Разобрано, что читать на банке, откуда горчинка и чем она отличается от прогорклости, почему урбеч жидкий, где держать банку до и после вскрытия и как понять, что урбеч испортился.
Как выбрать и хранить урбеч из грецкого ореха→С чем едят урбеч из грецкого ореха
Урбеч из грецкого ореха едят с хлебом, кашами, творогом и фруктами — как намазку, добавку или основу соуса. Терпкий вкус хорошо смягчают мёд и сладкие фрукты.
- Завтрак. Тонко на хлеб, хлебец или тост с бананом, яблоком, грушей; ложка в готовую кашу, творог или йогурт.
- С мёдом. Урбеч с мёдом пополам — сладкая намазка к блинам и сырникам.
- Напиток. Ложку размешивают в тёплом молоке, кофе или в какао с урбечом.
- Соус. Урбеч, разведённый тёплой водой с чесноком, солью и зеленью, — заправка к овощам, курице и рыбе.
- Сладкое. С финиками, черносливом и какао — домашние конфеты без выпечки.
В горячие блюда урбеч добавляют в конце: при сильном нагреве его жиры окисляются, и он горчит.
- USDA FoodData Central: Nuts, walnuts, english (FDC 170187) — Министерство сельского хозяйства США
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из грецкого ореха
Чтобы приготовить кофе с урбечом из грецкого ореха, чайную ложку урбеча размешивают с небольшим количеством горячего молока до однородности, затем вливают кофе и взбивают венчиком или вспенивателем. Урбеч даёт ореховый вкус и сливочную текстуру; сахар можно заменить ложкой мёда.
Урбеч родом из Дагестана: там орехи и семена издавна перетирают на каменных жерновах, и урбеч из грецкого ореха делают так же. Сейчас его выпускают и в других регионах России. Название «урбеч» ничем не защищено, поэтому о сырье и составе судят по этикетке.
Есть урбеч из грецкого ореха ложкой можно, но немного: густая масса липнет к нёбу, а вкус терпкий. Удобнее съесть чайную ложку и запить водой или чаем либо намазать урбеч на хлеб.
Урбеч из грецкого ореха отличается от урбеча из фундука и миндаля вкусом и жирами: он терпче, темнее и несладкий, а в его жире есть омега-3, которой в <a href="/p/urbech-iz-funduka">урбече из фундука</a> и <a href="/p/urbech-iz-mindalya">урбече из миндаля</a> ничтожно мало. Зато хранится он хуже: нестойкие жиры прогоркают быстрее.
Комментарии