Десерты и сладости: пастила, мороженое, желе
Домашняя пастила
Самый благодарный десерт этого раздела: состав — только фрукты, сахар не обязателен вовсе, а вкус ярче любой покупной сладости. Основа — густое пюре из печёных яблок, слив или груш, размазанное тонким слоем и высушенное.
- Толщина слоя 3–5 мм. Тоньше — порвётся при снятии, толще — останется липкая непросохшая середина.
- Пюре должно быть густым. Жидкое растечётся и будет сохнуть вдвое дольше. Яблоки лучше запечь, а не сварить: печёные отдают меньше воды.
- Готовность проверяют остывшей. Тёплая пастила всегда мягче, чем будет через полчаса.
В духовке её сушат при самой низкой температуре с приоткрытой дверцей, в дегидраторе — при 50–55 °C. Подробнее про режимы — в подборке рецептов для дегидратора.
Домашнее мороженое без мороженицы
Главная проблема домашнего мороженого — кристаллы льда. Мороженица решает её постоянным перемешиванием, но без неё есть два рабочих пути.
Первый — замороженный банан: пробитый блендером, он даёт кремовую массу без единого кристалла, потому что в нём почти нет свободной воды. Второй — жир и взбитый воздух: сливки от 33 %, взбитые до мягких пиков, замерзают мягко. Смесь из холодильника достают на десять минут до подачи — так вкус раскрывается полнее.
Желе и творожные десерты
Желатин и агар-агар взаимозаменяемы не полностью. Желатин даёт мягкую дрожащую текстуру, растворяется при 60 °C и течёт в тепле. Агар из водорослей застывает жёстче, держит форму при комнатной температуре и требует кипячения. ⚠️ Свежий ананас, киви и папайя содержат ферменты, разрушающие желатин, — желе с ними не застынет, если фрукты предварительно не прогреть.
Про сахар
Убрать его совсем без изменения рецепта не выйдет: в выпечке он отвечает и за объём, и за влажность, и за корочку. Зато его легко снизить — часть сладости берут на себя банан, финики, запечённая тыква, а корица и ваниль делают десерт «слаще» на вкус при том же количестве сахара. Чем что заменить — в разделе подсластители.
В разделе 118 рецептов.