Клюква
Что такое клюква
Клюква — это кислая ягода стелющегося вечнозелёного кустарничка Vaccinium oxycoccos из семейства Вересковых, родственника брусники, голубики и черники. Это тонкие ползучие побеги, которые стелются по моховым кочкам верховых болот.
Клюква — одна из немногих ягод, которые остаются на побегах под снегом и сохраняют вкус до весны. Благодаря природным кислотам она долго не портится, за что издавна ценилась на Севере.
Как выглядит и какой на вкус
Ягоды клюквы округлые или слегка вытянутые, диаметром 0,8–2 см, ярко-красные или тёмно-вишнёвые, с плотной глянцевой кожицей. Внутри светлая сочная мякоть с мелкими семенами и воздушными камерами, благодаря которым спелая ягода упруго отскакивает от твёрдой поверхности.
Вкус клюквы резко кислый, с ощутимой терпкостью и лёгкой горчинкой, почти без сладости. Из-за этого свежую ягоду редко едят в чистом виде. Собранная весной из-под снега клюква мягче и менее кислая, но хуже хранится.
Виды и разновидности
Из-за резкой кислоты клюкву чаще всего перерабатывают. В продаже она встречается в нескольких формах, которые различаются обработкой и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Сезонная болотная ягода. Идёт в морсы, соусы, выпечку и заготовки. |
| Сушёная | Чаще подслащённая. Добавляют в гранолу, выпечку, салаты и каши. |
| Замороженная | Целые ягоды. Удобна для морсов, соусов и десертов вне сезона. |
| Морс и сок | Кислый напиток, основа для киселей, желе и соусов. |
| В сахаре / соус | Ягоды в пудре или клюквенный соус к мясу и птице. |
Сезон и где растёт
Основной сбор клюквы приходится на сентябрь — ноябрь, когда ягода полностью созревает на болотах. Часть урожая остаётся под снегом и собирается весной — такая клюква слаще, но хранится недолго.
Растёт клюква на верховых и переходных болотах в северной и центральной полосе России, в Сибири и на Дальнем Востоке. В основном её собирают дикой, а на культурных плантациях-чеках при уборке затапливают водой.
Клюква в кулинарии
Из клюквы готовят классический морс, кисели, компоты и лимонады, варят варенье и желе, делают начинки для пирогов, муссы и пастилу. Подслащённую ягоду добавляют в выпечку, каши, гранолу и творог.
В несладкой кухне клюква незаменима как кислый соус к мясу и птице — особенно к индейке, утке и дичи. Её кладут в маринады, салаты с сыром и орехами, соусы и заправки.
История и происхождение
Клюква издавна была важной ягодой народов Севера Евразии и Северной Америки: её заготавливали на зиму благодаря природным кислотам. В России клюква веками оставалась основой морсов и киселей, а в Северной Америке местные виды стали выращивать на затапливаемых плантациях, превратив ягоду в крупную сельскохозяйственную культуру.
Что стоит знать о клюкве
Это родственные ягоды семейства Вересковых, но разные виды. Клюква растёт на болотах, её ягоды крупнее, ярко-красные и очень кислые. Брусника растёт в лесах, ягоды мельче, с горчинкой и менее выраженной кислотой. У клюквы стелющиеся побеги, у брусники — прямостоячий кустик.
Клюква содержит много органических кислот, в первую очередь лимонной и бензойной, отсюда её резкий кислый вкус. Бензойная кислота к тому же работает как природный консервант, поэтому свежая клюква долго не портится и хорошо хранится.
Да, спелая качественная ягода клюквы благодаря внутренним воздушным камерам упруго отскакивает от твёрдой поверхности. На этом основан старый способ сортировки: ягоды пускают по наклонной доске, и хорошие подпрыгивают и скатываются, а мятые остаются.
Высушенную клюкву так и называют — сушёная или вяленая клюква, по аналогии с изюмом её иногда зовут «крейзинс». Чаще всего её подслащивают, чтобы смягчить кислоту. Подробнее о форме — на странице <a href="/p/klyukva-sushyonaya">Клюква сушёная</a>.
Клюква растёт на верховых и переходных болотах в северной и центральной полосе страны, в Сибири и на Дальнем Востоке. В основном её собирают дикой на болотах осенью, реже выращивают на специальных плантациях-чеках, которые при сборе затапливают водой.
Комментарии