9 февраля 2016 г. // ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Клюква

Что такое клюква

Клюква — это кислая ярко-красная ягода вечнозелёного стелющегося кустарничка Vaccinium oxycoccos из семейства Вересковых, родственница брусники, черники и голубики. По строению это сочная ягода с плотной кожицей и мелкими семенами внутри.

Растёт клюква на торфяных болотах и в заболоченных лесах, цепляясь тонкими побегами за моховой покров. Узнаваемой ягоду делают насыщенный красный цвет, гладкая глянцевая кожица и резкий, ни с чем не сравнимый кислый вкус.

Как выглядит и какой на вкус

Клюква — некрупная шаровидная ягода диаметром 0,8–1,5 см. Кожица гладкая, блестящая, упругая, у спелой ягоды насыщенно-красная или тёмно-вишнёвая. Мякоть плотная, сочная, светлая, с мелкими семенами.

Вкус клюквы выраженно кислый, терпкий, с лёгкой горчинкой и почти без сладости — это одна из самых кислых съедобных ягод. Спелая ягода твёрдая и упругая, при нажатии пружинит. Свежесобранная клюква хорошо хранится благодаря природным кислотам.

Виды и разновидности

В продаже клюква встречается в нескольких формах — все из одной ягоды, но различаются обработкой и применением в кулинарии.

Форма	Описание и применение
Свежая	Сезонная ягода. Идёт в морсы, соусы, начинки; благодаря кислотам долго хранится.
Замороженная	Целые ягоды. Удобна для морсов, выпечки и соусов круглый год.
Сушёная	Подслащённые вяленые ягоды. Идут в гранолу, выпечку, как перекус.
Мочёная	Ягода, залитая холодной водой. Старинный способ хранения свежей клюквы зимой.
В сахарной пудре	Глазированная ягода-конфета. Десерт и сладкое лакомство.
Сок и морс	Отжатый или восстановленный напиток, часто подслащённый.

Сезон и где растёт

Клюква — северная ягода. В России она растёт на болотах и в заболоченных лесах севера и средней полосы, в Карелии, Сибири и на Дальнем Востоке. Основной сбор приходится на осень — с сентября по ноябрь, до устойчивых холодов.

Часть урожая собирают и ранней весной — это перезимовавшая под снегом подснежная клюква. Промышленно ягоду выращивают на специальных плантациях, крупнейшие из них — в США и Канаде.

Спелая клюква настолько упругая, что подпрыгивает при падении. На этом основан промышленный способ отбора качественных ягод

Клюква в кулинарии

Из-за яркой кислоты клюкву редко едят свежей в чистом виде — чаще из неё готовят морсы, кисели, компоты, соки и квас. Ягода идёт в варенье, желе, мармелад, начинки для пирогов, её засахаривают и добавляют в выпечку. Хорошо сочетается с мёдом, яблоком, апельсином и пряностями.

В несладкой кухне клюква — классическая основа кисло-сладких соусов к мясу, дичи и птице, особенно к индейке. Её добавляют в квашеную капусту, салаты, маринады, используют для пикантных заправок.

Рецепты с клюквой — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Клюкву с давних времён собирали народы севера Евразии и Северной Америки. На Руси ягода была важной частью рациона: из неё делали морсы и квас, ею лечились и заготавливали впрок. В Северной Америке клюкву ценили коренные народы, а европейские переселенцы сделали её традиционным соусом к праздничному столу. Промышленное выращивание клюквы началось в США в XIX веке.

Что стоит знать о клюкве: нюансы, отличия и неочевидное

Клюква — это ягода или фрукт?

Клюква — это ягода и в кулинарии, и с ботанической точки зрения. Она растёт на стелющемся вечнозелёном кустарничке и относится к семейству Вересковых, как черника, брусника и голубика.

Чем клюква отличается от брусники?

Обе из семейства Вересковых и растут на севере, но это разные растения. Клюква крупнее, очень кислая, с гладкой блестящей кожицей, растёт на болотах. Брусника мельче, более плотная, с горчинкой и сладковатым оттенком, предпочитает сухие хвойные леса.

Почему клюква такая кислая?

В клюкве много органических кислот — лимонной, хинной и бензойной. Именно бензойная кислота, природный консервант, отвечает и за резкую кислотность, и за то, что свежая клюква долго не портится. Сладкого вкуса у клюквы почти нет даже у спелой ягоды.

Как клюква может храниться всю зиму?

Свежую клюкву издавна заливали холодной водой и держали в погребе — так называемая мочёная клюква. Секрет в бензойной кислоте: это естественный консервант, который не даёт ягоде гнить. Поэтому клюква хранится дольше большинства ягод без всякой обработки.

Можно ли собирать клюкву весной из-под снега?

Да, перезимовавшую под снегом клюкву собирают ранней весной — её называют подснежной. Такая ягода слаще, потому что часть кислот за зиму расходуется, но она мягче и хуже хранится, поэтому её используют сразу.