Корень петрушки
Что такое корень петрушки
Корень петрушки — утолщённый стержневой корень корневой петрушки, разновидности Petroselinum crispum var. tuberosum из семейства Зонтичных. Это та же петрушка, что растёт на грядках ради зелени, но сорта, выведенные ради мясистого корня. Ближайшие родственники по семейству — пастернак, морковь и корневой сельдерей.
В Европе корневую петрушку называют гамбургской: в Германии и Польше она — привычный овощ для бульонов и запекания. В России корень петрушки традиционно кладут в супы, щи и уху вместе с морковью и луком.
Как выглядит и какой на вкус корень петрушки
Корень конический, похож на тонкую белую морковь, длиной 15–20 см, с гладкой бежевато-белой кожицей и белой плотной мякотью. Сверху — розетка тёмно-зелёных листьев, таких же, как у листовой петрушки.
Вкус у корня пряный, сладковатый, с ароматом петрушки и нотками сельдерея и моркови. Сырой он хрустящий и довольно резкий, после варки и запекания становится мягким, сладким и ароматным.
Как едят корень петрушки
Корень петрушки едят и сырым, и приготовленным. Чаще всего его кладут в бульоны и супы — для аромата, запекают с другими корнеплодами, тушат в рагу, добавляют в пюре из картофеля и в соусы. Сырой корень тонко натирают в салаты с морковью и яблоком. Перед готовкой корень моют, срезают верхушку и кончик и тонко снимают кожицу овощечисткой.
История и происхождение корня петрушки
Петрушка родом из Средиземноморья, её выращивали ещё в Древней Греции и Риме — сначала как лекарственную и ритуальную траву. Корневые формы с мясистым корнем отобрали в Европе в эпоху Возрождения, и особенно популярными они стали в Германии, Нидерландах и Польше. В России корневую петрушку выращивают с XVIII–XIX веков.
Сезон и где растёт корень петрушки
Корни петрушки убирают в сентябре — октябре, а благодаря хорошей лёжкости они продаются до весны. Корневую петрушку выращивают по всей средней полосе России и в Сибири — она холодостойкая и нетребовательная.
Виды корня петрушки
Сорта корневой петрушки различаются формой корня и сроком созревания, а в продаже корень встречается в нескольких видах.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий с ботвой | Осенний корень с зеленью — для супов, запекания, салатов |
| Свежий без ботвы | Лёжкий корень для хранения до весны |
| Сушёный | Ломтики и порошок — пряность для бульонов и соусов |
| Замороженный | Кружки и соломка для супов вне сезона |
Состав корня петрушки: витамины и микроэлементы
Корень петрушки — умеренно калорийный корнеплод с заметным количеством витамина C, клетчатки и минералов. По цинку он второй среди овощей каталога, по меди, марганцу и фосфору — в верхней части списка. Каротина в белом корне почти нет, зато много ароматических эфирных масел.
Корень петрушки в кулинарии
Корень петрушки — классика бульонов, куриного супа, ухи, щей и борща. Его запекают с морковью, пастернаком и свёклой, делают из него суп-пюре, добавляют в тушёное мясо, рагу, картофельное пюре и соусы, маринуют с другими овощами.
Корень петрушки дружит с морковью, луком, сельдереем, картофелем, курицей, говядиной, рыбой, сливками, сливочным маслом и лавровым листом.
Что стоит знать о корне петрушки
Да, это один вид. У корневых сортов вырастает мясистый съедобный корень, похожий на тонкую белую морковь, у листовых — тонкий жёсткий корень и пышная зелень. Листья корневой петрушки тоже можно есть, но их меньше и они чуть грубее. Корень и зелень заметно различаются по составу, поэтому у них разные страницы.
Да, это полноценный овощ: его кладут в супы и бульоны для аромата, запекают вместе с картофелем и морковью, тушат в рагу, добавляют в пюре и натирают сырым в салаты. В европейской кухне корень петрушки — обычный зимний корнеплод. Он хранится долго и даёт витамин C, клетчатку, калий и цинк.
Вместе с морковью и луком — в бульоны и супы, где он даёт пряный аромат; запечённым с другими корнеплодами; в рагу и картофельном пюре — один корень на кастрюлю пюре делает вкус интереснее. Сырым его тонко натирают в салаты, но кладут немного: вкус резкий. Из корня петрушки получается и нежный суп-пюре.
Да, кожицу тонко снимают овощечисткой, срезают верхушку с остатками черешков и тонкий кончик. Молодой корень с тонкой кожицей достаточно хорошо поскоблить ножом и промыть. Для бульона корень можно положить нечищеным, только хорошо вымыв щёткой, — после варки его всё равно вынимают.
Пряный и сладковатый, с ароматом петрушки и нотками сельдерея и моркови, у сырого — с лёгкой остротой. После варки вкус становится мягче и слаще, а при запекании появляется ореховая нотка. Поэтому корень петрушки часто называют связующим вкусом в бульонах: он делает их насыщеннее, не перебивая.
Комментарии