Петрушка

Что такое петрушка

Петрушка — двулетнее растение семейства зонтичных, Petroselinum crispum, родственное укропу, сельдерею, моркови и кинзе. Это самая распространённая зелень российской кухни: её кладут в супы, салаты, к мясу и рыбе, а в средиземноморской кулинарии она стоит рядом с оливковым маслом и лимоном как базовый вкус.

В первый год растение даёт розетку листьев, во второй — цветонос и семена. У листовых сортов в пищу идёт зелень, у корневых — ещё и мясистый белый корень, который используют как овощ для бульонов и запекания. В каталоге под петрушкой понимается именно свежая зелень.

Как выглядит и какая на вкус петрушка

Лист у петрушки тёмно-зелёный, трижды рассечённый, на тонком плотном черешке; у кудрявых сортов пластина курчавая и объёмная, у плосколистных — гладкая, похожая на кинзу. Различить их проще всего по запаху: у петрушки он травянисто-свежий, чистый, без цитрусовых и мыльных нот, характерных для кинзы.

Вкус мягкий, зелёный, с лёгкой пряной горчинкой и отчётливым «садовым» тоном. Плосколистные сорта ароматнее и нежнее, кудрявые держат форму в тарелке и потому чаще идут на украшение. Стебли ароматнее листьев, но жёстче, поэтому их рубят мельче.

Виды и формы петрушки

В продаже петрушка встречается в нескольких формах, и каждая занимает своё место: свежая зелень отвечает за аромат, замороженная выручает зимой, сушёная работает как фоновая приправа.

Сезон и где растёт петрушка

Родина петрушки — Средиземноморье, где она росла на каменистых склонах: отсюда и название, восходящее к греческому «петроселинон», «горный сельдерей». Сегодня её выращивают повсеместно, и в России она даёт зелень с мая по октябрь, а из теплиц поступает круглый год.

Культура холодостойкая: петрушка переносит лёгкие заморозки и зимует под снегом, давая раннюю зелень весной. Именно поэтому она долго остаётся на грядках, когда более нежные травы уже сошли.

Петрушка в кулинарии

Петрушка — универсальная зелень: она идёт в супы и бульоны, в салаты и заправки, к мясу, рыбе, картофелю и бобовым. На её основе строятся целые блюда — ливанское табуле, где зелени больше, чем крупы, итальянская гремолата из петрушки с чесноком и лимонной цедрой, аргентинский чимичурри. В русской кухне она классическая добавка к отварному картофелю, ухе и холодцу.

Свежую зелень кладут в готовое блюдо: при нагреве уходят и аромат, и витамин C. Стебли, наоборот, можно бросить в бульон целиком — они отдадут вкус, а перед подачей их вынимают. Хорошо сочетается с чесноком, лимоном, оливковым маслом, сливочным маслом, укропом и зелёным луком.

Витамины и микроэлементы в петрушке

По насыщенности состава петрушка — лидер среди зелени каталога: в ней рекордное количество витамина K, полторы суточные нормы витамина C на 100 г, много каротиноидов, фолатов, калия и железа. При этом энергетическая ценность остаётся низкой, а порция — маленькой, поэтому зелень дополняет рацион, а не формирует его.

Точные количества по каждому показателю разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем петрушка полезна и кому её стоит ограничить — в разделе польза и вред.

История петрушки

В античности петрушку ели мало: греки считали её растением скорби, плели из неё венки победителям Немейских игр и высаживали на могилах. В кухню она вошла в Средние века — сначала в монастырских садах Европы, затем повсеместно, и уже к Новому времени стала базовой огородной зеленью. В Россию попала из Европы и прижилась настолько, что сегодня воспринимается как исконно своя.