Лимонная кислота
Что такое лимонная кислота
Лимонная кислота — органическая кислота с чистым кислым вкусом, пищевая добавка E330. В природе она есть в лимонах и других цитрусовых, клюкве, смородине и ананасе, а в нашем организме — в обмене веществ каждой клетки.
В магазинах пищевая лимонная кислота продаётся белыми кристаллами в пакетиках. Её используют как подкислитель в кулинарии, консервировании и выпечке.
Как выглядит лимонная кислота
Пищевая лимонная кислота — белый кристаллический порошок или бесцветные кристаллы, похожие на крупный сахар. Запаха у неё нет, вкус резко кислый. В воде она растворяется быстро и полностью.
Из чего делают лимонную кислоту
Раньше лимонную кислоту получали из лимонного сока, теперь почти всю производят брожением: плесневый гриб Aspergillus niger перерабатывает сахара свекловичной патоки или глюкозы в кислоту. Её очищают, кристаллизуют и сушат. По составу такая кислота идентична той, что есть в лимоне.
Пищевой ценности у лимонной кислоты как у продукта нет: это чистое вещество, в справочниках состава её не измеряют, а в блюде её доля — доли грамма.
Лимонная кислота в кулинарии
Лимонную кислоту кладут в маринады и заготовки вместо уксуса, в варенье и джемы — чтобы не засахарились и лучше застыли, в компоты, кисели, мармелад и лимонады. Ею подкисляют борщ, щи и соусы, сбрызгивают раствором нарезанные яблоки и авокадо, чтобы не темнели.
В выпечке лимонная кислота вместе с содой разрыхляет тесто — из этой пары делают домашний разрыхлитель.
Чем заменить лимонную кислоту
Лучшая замена — лимонный сок: по кислотности половине чайной ложки кислоты соответствует примерно сок одного лимона. В маринадах и заготовках кислоту заменяют уксусом по рецепту, в выпечке — кефиром или йогуртом с содой. Обратная замена тоже работает: половину чайной ложки кислоты растворяют в двух-трёх столовых ложках воды — и получают «лимонный сок» без аромата.
Что стоит знать о лимонной кислоте
Современную пищевую лимонную кислоту получают брожением: плесневый гриб Aspergillus niger перерабатывает сахара свекловичной патоки или глюкозы в кислоту, затем её очищают и кристаллизуют. По составу она такая же, как в лимоне. Раньше кислоту выделяли из лимонного сока, но сейчас это слишком дорого.
Лимонная кислота — органическая кислота, и по правилам маркировки её энергию считают как у органических кислот — около трёх килокалорий на грамм. Но кислоту кладут щепотками и долями чайной ложки, поэтому на калорийность блюда она не влияет. Официального замера пищевой ценности у неё как у продукта нет.
Нет. Лимонный сок — продукт с водой, сахарами, витамином C, минералами и ароматом лимона, а кислотность ему даёт в том числе лимонная кислота. Пищевая лимонная кислота — чистое вещество без аромата и витаминов. В рецептах их можно заменять друг другом по кислотности, но вкус лимона даст только сок.
Нет, E330 — это обычная лимонная кислота, та же, что в лимоне и в обмене веществ человека. Она разрешена без ограничений и в России, и в Евросоюзе, её добавляют в соки, консервы, сладости и детское питание. Вред возможен только от концентрированной кислоты — кристаллов или крепких растворов, — а не от продуктов с E330.
Комментарии