Лимон

Лимон — кислый цитрус с ярким ароматом кожуры, гибрид цитрона и горького апельсина. В 100 г мякоти — 29 ккал, 9,3 г углеводов и 53 мг витамина C, а сок одного плода даёт 19 мг витамина C при 11 ккал. Кислоты в лимонном соке около 5 %, сахаров в мякоти — всего 2,5 %, поэтому лимон почти никогда не едят сам по себе: он работает как приправа и основа напитков. Ниже — что такое лимон, его состав на 100 г и в одном плоде, почему он такой кислый, какие бывают сорта, чем лимон отличается от лайма, что такое зелёный и чёрный лимон, как его едят, откуда он родом и что из него готовят.

Что такое лимон

Лимон — плод вечнозелёного дерева Citrus limon из семейства рутовых. Ботанически это гесперидий — особый тип ягоды с толстой ароматной кожурой и мякотью, разделённой плёнками на дольки, в быту — фрукт. Дикого лимона нет: генетические исследования показали, что это гибрид цитрона и горького апельсина, возникший, вероятно, в предгорьях Гималаев. Дерево растёт до 3–6 м, цветёт и плодоносит почти круглый год, поэтому на одной ветке бывают и цветы, и спелые плоды. Под кожурой лежит белый рыхлый слой — альбедо, он горчит.

Состав лимона: что внутри на 100 г и в одном плоде

Лимон — это в основном вода, кислота и витамин C. Белка и жира в нём почти нет, углеводов немного, и заметная их часть — клетчатка. Из витаминов значим только C, из минералов лидирует калий. Кожура по составу богаче мякоти: в ней больше клетчатки, витамина C, кальция, флавоноидов — гесперидина, эриоцитрина, диосмина — и эфирного масла, а в мякоти и белых перегородках есть пектин. Косточки содержат жирное масло и горький лимонин. В таблице — состав мякоти без кожуры на 100 г, в небольшом плоде (58 г) и в соке одного лимона (48 г).

Подробно — на страницах калорийность и БЖУ лимона, витамины в лимоне и минералы в лимоне.

Почему лимон кислый: сколько в нём кислоты

Лимон кислый из-за лимонной кислоты — к ней добавляется немного яблочной: лимонной в соке около 5 %, примерно 48 г на литр, — больше, чем в любом другом привычном фрукте, и даже чуть больше, чем в соке лайма. Сахаров в мякоти при этом всего 2,5 г на 100 г, и кислота полностью их перекрывает. Для сравнения, в апельсине сахаров почти вчетверо больше, поэтому он кажется сладким. Аскорбиновой кислоты, то есть витамина C, в лимоне по массе гораздо меньше лимонной — она не отвечает за кислый вкус. Лимонная кислота из пакетика, которую добавляют в заготовки, — та же кислота, но её сейчас получают промышленно, а не из лимонов.

Виды и сорта лимона

Сорта различаются толщиной кожуры, кислотностью и количеством косточек — от этого зависит, для чего плод удобнее.

Как выбрать сочный лимон в магазине — на странице как выбрать и хранить лимоны.

Чем лимон отличается от лайма

Лимон и лайм — разные виды цитрусов, хотя и близкие. Лимон крупнее, овальный, с соском на конце, кожура жёлтая и толще, вкус чисто кислый. Лайм мельче, круглый, с тонкой зелёной кожурой, более резким ароматом и лёгкой горчинкой. По калориям они почти одинаковы — 29 и 30 ккал на 100 г, а витамина C в лимоне почти вдвое больше: 53 мг против 29. В кухне они взаимозаменяемы по кислоте, но не по аромату: мохито и тайские блюда делают с лаймом, чай и выпечку — чаще с лимоном. Подробно о лайме — на странице лайм.

Зелёный и чёрный лимон: что это

Зелёный лимон в магазине — чаще всего плод, сорванный недозрелым: он твёрже, кислее и беднее ароматом, чем жёлтый. Иногда зелёным лимоном по ошибке называют лайм. Есть и сорта, у которых кожура остаётся зеленоватой в тропическом климате, — по вкусу они не отличаются. Чёрный лимон, или луми, — это высушенный целиком лайм или лимон, который темнеет при сушке. Его используют как приправу в ближневосточной кухне: он даёт блюдам кисло-дымный вкус. Есть его как свежий лимон нельзя — его добавляют в рагу и плов, прокалывая или измельчая.

Как едят лимон: с кожурой или без

Целиком лимон едят редко — слишком кисло. Обычно дольку кладут в чай или воду, сок выжимают в салат, рыбу, соусы и напитки, а с кожуры снимают цедру. Кожуру есть можно: в ней больше клетчатки, витамина C и флавоноидов, чем в мякоти, но её снимают тонко — только жёлтый слой, белое альбедо горчит. Дольку в чай кладут прямо с кожурой. Есть любители жевать лимон с сахаром или солью — вреда в этом нет, если не делать так каждый день: чистая кислота тяжело даётся эмали. Импортные лимоны перед едой моют горячей водой со щёткой — их покрывают воском.

Откуда родом лимон и где растёт

Родина лимона — предгорья Гималаев и север Индии. В Средиземноморье его принесли арабы в X–XI веках, оттуда культура разошлась по Италии и Испании. Широкую славу лимону принёс флот: в XVIII веке британским морякам начали выдавать сок цитрусовых для профилактики цинги, и болезнь отступила. Сейчас лимоны выращивают в Индии, Мексике, Китае, Аргентине, Испании, Турции и ЮАР; в Россию их везут в основном из Турции, ЮАР, Аргентины, Египта и Марокко. Урожаи разных полушарий сменяют друг друга, поэтому лимон есть в продаже круглый год. В России лимоны растут на Черноморском побережье, а павловский лимон больше полутора веков выращивают в комнатах.

Лимон в кулинарии

Лимон в кухне — одновременно кислота и аромат. Сок идёт в заправки для салатов, маринады для рыбы и мяса, соусы, лимонады и чай. Цедра — в выпечку, кремы, лимонный курд, творожные десерты и маринады. Сок не даёт темнеть срезу яблока, банана и авокадо и помогает сохранить цвет зелени. В марокканской кухне лимоны солят целиком и добавляют в тажины, в русской — варят варенье с кожурой и кладут в солянку.

Чем полезен лимон и кому осторожно

Польза лимона — в витамине C и в том, что его кислота помогает усваивать железо из растительной пищи и заменяет соль и сахар. Главные ограничения — зубная эмаль и желудок: при гастрите с повышенной кислотностью и язве в обострении лимон исключают. Подробно — на страницах польза и вред лимона и сколько лимона можно в день. Отдельно разобраны лимон при давлении, простуде и гастрите, лимон при диабете, лимон для похудения и лимон детям.

Источники: USDA FoodData Central — SR Legacy 167746, 167747, 167749; Wu G. A. et al., Genomics of the origin and evolution of Citrus, Nature, 2018; Penniston K. L. et al., J Endourol, 2008 (лимонная кислота в соке); МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021).