Меланж

Что такое меланж

Меланж — это смесь яичных белков и желтков без скорлупы, освобождённая от неё промышленно и доведённая до однородности. Название пришло из французского mélange, «смесь», и в пищевой промышленности закрепилось за одним конкретным продуктом: жидким или замороженным содержимым куриных яиц.

По сути это те же яйца, только в другой упаковке. Никаких добавок в обычный меланж не кладут: в составе стоит одна строка — «яйцо куриное». Смысл продукта в удобстве и в безопасности: он пастеризован, его не надо разбивать поштучно, и в тесто он уходит отмеренным по весу, а не по числу яиц разного размера.

⚠️ Не путать с одноимённой пряжей и тканью: там меланж означает переплетение нитей разного цвета, и к еде отношения не имеет.

Как выглядит и какой на вкус меланж

Жидкий меланж — однородная тягучая жидкость цвета топлёного молока с желтоватым оттенком, по густоте похожая на сливки. Замороженный выглядит как плотный светло-жёлтый брикет; при оттаивании он возвращается в исходное состояние, лишь слегка расслаиваясь.

Вкус и запах у свежего меланжа нейтральные, яичные, без резкости. Именно по запаху его и проверяют при вскрытии: любая посторонняя нота, кислинка или комки означают, что продукт испорчен.

Виды и разновидности меланжа

Меланж различают по агрегатному состоянию и по тому, что именно в него попало: целое яйцо, только белок или только желток.

Как получают меланж

Яйца моют, дезинфицируют и разбивают на автоматической линии, отделяя содержимое от скорлупы. Массу фильтруют, перемешивают до однородности и пастеризуют — прогревают до 60–65 °C и выдерживают несколько минут. Режим подобран так, чтобы белок ещё не свернулся, а бактерий стало на несколько порядков меньше.

Дальше продукт либо разливают в асептическую упаковку и охлаждают, либо замораживают в брикетах, либо высушивают в яичный порошок. В России меланж выпускают крупные птицефабрики, и основной его потребитель — не розница, а хлебопекарные и кондитерские производства.

Состав меланжа: витамины и микроэлементы

Состав меланжа — это состав содержимого яйца, и ничего сверх него в продукте нет. Заметнее всего в нём витамин A и рибофлавин, из минералов — фосфор и железо. Витамина C и клетчатки нет вовсе: это животный продукт.

Одно отличие от яйца в скорлупе всё же есть, и оно не про химию: меланж перемешан, поэтому разделения на богатый желток и бедный белок в нём уже не существует — любая ложка продукта имеет один и тот же состав.

Меланж в кулинарии

Главная его область — выпечка и всё, где яйца идут не поштучно, а объёмом: бисквиты, сдоба, кексы, блины, оладьи, вафли, запеканки, омлеты на большую компанию. Пересчёт простой и один на все рецепты: 50 г меланжа — это одно среднее яйцо, 100 г — два, стакан на 250 мл — пять.

Есть и ограничение: размороженный меланж хуже взбивается, поэтому безе, зефир и воздушный бисквит на нём не делают — для этого берут свежий охлаждённый белковый меланж или обычные яйца. Зато для смазывания выпечки, для кляра и для заливок он подходит идеально: не надо разбивать одно яйцо и думать, куда девать остаток.

История и происхождение

Промышленное производство яичных продуктов началось в конце XIX века, когда появилась потребность возить яйца на дальние расстояния без боя и порчи. Первым массовым решением стал сухой яичный порошок, а жидкий и замороженный меланж пришёл позже, вместе с холодильным транспортом. В СССР меланж выпускали с 1930-х годов, и советская хлебопекарная промышленность работала преимущественно на нём.