Медвежатина
Что такое медвежатина
Медвежатина — мясо бурого медведя, в Сибири и на Дальнем Востоке также гималайского. Это охотничий трофей: медведя добывают по лицензии, в магазинах мясо не продаётся, и попадает оно на стол охотников и их знакомых, в таёжные посёлки и изредка в рестораны сибирской кухни после ветеринарной проверки.
Мясо у медведя тёмно-красное, плотное, волокнистое, по вкусу напоминает жирную говядину со сладковатым оттенком. Вкус сильно зависит от сезона и корма. Осенний медведь, отъевшийся ягодами, орехами и корнями, даёт самое вкусное мясо с толстым слоем жира. Весенний, только что из берлоги, — худой и жёсткий, а медведь, питавшийся рыбой или падалью, приобретает неприятный запах.
Калорийность медвежатины на 100 грамм
Калорийность медвежатины — 161 ккал на 100 грамм сырого мяса. Это самое жирное и калорийное мясо среди дичи категории: у кабана 122 ккал, у оленя 127, у лося 102. Но медвежатина всё равно легче говядины (198 ккал) и тем более баранины (282).
| Мясо | Калорийность на 100 г сырого мяса |
|---|---|
| Лосятина | 102 ккал |
| Кабанятина | 122 ккал |
| Оленина | 127 ккал |
| Медвежатина | 161 ккал |
| Говядина | 198 ккал |
У осеннего медведя подкожный жир достигает нескольких сантиметров, и если его не срезать, калорийность куска вырастет в разы. Приведённые числа относятся к мышечной ткани.
КБЖУ медвежатины и гликемический индекс
КБЖУ медвежатины: белки 20,1 г, жиры 8,3 г, углеводы 0 г на 100 г. Энергия делится почти поровну: 50 % из белка и 46 % из жира. Жира в медвежатине в два с половиной раза больше, чем в оленине и кабанятине, но в полтора раза меньше, чем в средней говядине.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| Порция, 150 г | 242 ккал, белки 30,15 г, жиры 12,45 г |
| 100 г | 161 ккал, белки 20,1 г, жиры 8,3 г |
Порция в 150 г даёт 40 % суточной нормы белка и 18 % нормы жира. Гликемический индекс медвежатины равен нулю: углеводов в мясе нет, уровень глюкозы оно не повышает.
Витамины в медвежатине
В медвежатине измерены три витамина группы B. Больше всего рибофлавина — 0,68 мг, 38 % нормы на 100 г: среди мяса категории без субпродуктов больше только у оленины. Ниацина 3,2 мг — 20 %, тиамина 0,16 мг — 11 %. Порция в 150 г закрывает 57 % суточной нормы рибофлавина.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B2 (рибофлавин) | 0,68 мг — 38 % |
| B3 (ниацин) | 3,2 мг — 20 % |
| B1 (тиамин) | 0,16 мг — 11 % |
Остальные витамины для мяса медведя не измерены — анализов дикого мяса вообще немного. Рибофлавин нужен для работы ферментов дыхания клеток, здоровья кожи, слизистых и зрения.
Минералы в медвежатине
Железа в медвежатине 6,65 мг на 100 г — 37 % нормы. Это первое место по железу среди всего мяса категории, если не считать печени: больше, чем у оленины (4,69 мг), конины (3,82) и говядины (1,99). Порция в 150 г даёт 9,97 мг — больше половины суточной нормы. Фосфора в медвежатине 22 % нормы, селена — 15 %.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Железо | 6,65 мг — 37 % |
| Фосфор | 151 мг — 22 % |
| Селен | 8,3 мкг — 15 % |
| Кальций | 3 мг — 0,3 % |
Столько железа в мышцах медведя объясняется миоглобином: медведь — крупный сильный зверь, способный на долгие переходы, и его мышцы запасают много кислорода. Цинк, калий и магний в медвежатине не измерены.
Польза медвежатины
Польза медвежатины — в высоком содержании железа и белка при умеренной жирности.
Железо и кроветворение
Гемовое железо из медвежатины усваивается в несколько раз лучше, чем из растительной пищи. Для людей с низким гемоглобином это один из самых насыщенных железом видов мяса, хотя и экзотический.
Сытный белок
20 г полноценного белка на 100 г и заметное количество жира делают медвежатину очень сытной. В северных районах её исторически ценили именно как зимнюю энергетическую пищу.
Кожа, слизистые и обмен веществ
Рибофлавин и ниацин участвуют в превращении пищи в энергию, поддерживают кожу и слизистые. Селен защищает клетки от окислительного повреждения.
Почему медвежатину считают опасной
Запросы «почему нельзя есть медвежатину» появляются не случайно. Медвежатина — самый частый источник тяжёлого трихинеллёза в России.
Трихинеллёз
Медведи всеядны и поедают падаль, поэтому заражённость трихинеллами у них выше, чем у любого другого промыслового зверя. Личинки живут в мышцах. После заражения через 1–4 недели появляются лихорадка, отёки лица, мышечные боли, а тяжёлые формы поражают сердце и нервную систему. Каждый год в Сибири и на Дальнем Востоке регистрируют вспышки после употребления непроверенной медвежатины, в том числе шашлыка и вяленого мяса.
Трихинеллы медведя переживают мороз
У медведей встречается северный вид трихинелл, устойчивый к холоду: личинки остаются живыми после месяцев в морозилке. Заморозка, копчение, засолка и вяление мясо не обеззараживают. Есть медвежатину можно только после лабораторного исследования туши и только полностью проваренной или протушенной — до 71 °C и выше по всему куску.
Печень медведя
Печень медведя, особенно белого, содержит огромное количество витамина A и может вызвать острое отравление. Её не едят.
Кому нельзя
Детям, беременным и кормящим, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом медвежатину лучше не давать вовсе: риск тяжёлого течения трихинеллёза у них выше. При подагре её ограничивают, как любое красное мясо.
Сколько медвежатины можно есть
Медвежатина — красное мясо, и на неё распространяется общий ориентир 350–500 г готового красного мяса в неделю. В реальности это сезонный продукт, который бывает на столе несколько раз в год.
| Кто | Порция и частота |
|---|---|
| Взрослые | 150 г 1–2 раза в неделю, только проверенное мясо |
| Дети, беременные, кормящие | лучше исключить |
| Пожилые, ослабленный иммунитет | лучше исключить |
| Подагра | ограничивают, в обострение исключают |
Как выбрать медвежатину
Первое условие — документ: ветеринарно-санитарное заключение с результатом исследования на трихинеллёз. Без него мясо не берут, как бы убедительно ни звучал охотник. Лучшее мясо — от молодого медведя, добытого осенью: оно розово-красное, с белым или кремовым жиром и мягким запахом.
Тёмное почти до черноты мясо, жёлтый жир и сильный рыбный или гнилостный запах бывают у старых зверей и у медведей, питавшихся рыбой и падалью. Такое мясо жёсткое, и запах не уходит даже после вымачивания. Для кулинарии ценятся задние окорока и спинная часть.
Как хранить медвежатину
| Вид и условия | Срок хранения |
|---|---|
| Сырая, холодильник 0…+4 °C | 2–3 дня |
| В маринаде, холодильник | до 2–3 суток |
| Сырая, морозилка −18 °C | до 6–8 месяцев |
| Готовая тушёная, холодильник | 3–4 дня |
Жир медведя прогоркает быстрее мяса, поэтому его срезают и замораживают отдельно или вытапливают. Хранение в морозилке сохраняет мясо, но не делает его безопасным без лабораторной проверки.
Как приготовить медвежатину
Медвежатину вымачивают сутки в холодной воде, меняя её несколько раз, а потом маринуют ещё сутки в вине, воде с уксусом или квасе с луком, можжевельником, чесноком и перцем. Подкожный жир срезают почти полностью — в нём сосредоточен основной запах.
Лучшие способы — долгие: тушение 3–4 часа, варка, запекание в горшочках, пельмени и котлеты из фарша, проваренные полностью. Жарить стейки «с кровью» и готовить шашлык на быструю руку из медвежатины нельзя. Мясо хорошо сочетается с брусникой, клюквой, грибами, кореньями и ржаным хлебом.
Коротко о медвежатине: подробности, путаница, факты
Есть её можно, нельзя — без проверки. Медведи чаще других диких зверей заражены трихинеллами, причём их личинки переживают заморозку. Отсюда народное «медвежатину есть нельзя»: вспышки трихинеллёза после непроверенного мяса случаются каждый год. Туша с отрицательным результатом лабораторного исследования, приготовленная до полной готовности, безопасна и по составу мало отличается от другой дичи.
Медвежатина напоминает жирную говядину, но слаще и с лесным привкусом. Волокна крупные, мясо плотное. Вкус во многом зависит от того, чем питался зверь: осенний медведь на ягодах и орехах даёт мягкое и ароматное мясо, весенний или питавшийся рыбой — жёсткое и с резким запахом. Молодое мясо нежнее, старое требует долгого тушения.
Медвежатину варят или тушат не меньше 3–4 часов на слабом огне, куски режут не крупнее 5 см. Цель — не только мягкость, но и полный прогрев: все участки должны достичь 71 °C и выше, без розового цвета внутри. Для фарша, котлет и пельменей мясо тоже доводят до полной готовности. Быстрые способы вроде стейка или шашлыка для медвежатины не подходят.
У каждой своя сильная сторона. Лосятина самая постная — 102 ккал и 0,74 г жира. Оленина богаче белком и витаминами группы B, особенно B12. Медвежатина калорийнее — 161 ккал, но по железу опережает обе: 6,65 мг против 4,69 у оленины и 3,21 у лосятины. По безопасности медвежатина самая рискованная из-за трихинеллёза, поэтому для частого меню чаще выбирают лося и оленя.
Нет. Холодное и горячее копчение, вяление, засолка и заморозка не гарантируют гибели личинок трихинелл в медвежатине. Именно копчёное и вяленое мясо медведя — частая причина семейных вспышек трихинеллёза. Если мясо прошло лабораторную проверку и признано безопасным, его можно коптить; если проверки не было, никакая обработка, кроме полной термической, риск не снимает.
Печень медведя не едят: в ней очень много витамина A, и даже небольшая порция может вызвать острое отравление с головной болью, рвотой и шелушением кожи. Медвежий жир вытапливают и используют в народной медицине для растираний, внутрь его принимают редко. Научных доказательств лечебного действия медвежьего жира нет, а по составу он близок к другим животным жирам.
Комментарии