Микрозелень люцерны

Что такое микрозелень люцерны

Микрозелень люцерны — это проростки посевной люцерны, Medicago sativa, в мире известной под именем альфальфа. Выглядят они как тончайшие белые ниточки 3–5 см с парой крошечных зелёных семядолей, спутанные в лёгкую воздушную массу.

Это самые массовые проростки на планете: в англоязычных странах слово sprouts без уточнения обычно означает именно люцерну, и в супермаркете она лежит контейнерами рядом с салатом.

Проростки или микрозелень

Строго говоря, то, что продают под названием «микрозелень люцерны», — это проростки: растение на стадии корешка и семядолей, до появления настоящего листа. Их проращивают в банке или в проращивателе, на воде, без субстрата, за 3–5 дней.

Настоящая микрозелень люцерны — та, что растёт в лотке на субстрате до первого листа, — тоже существует: она зеленее, стоит вертикально и по вкусу ближе к гороховым росткам. В российской рознице встречается реже, и большинство запросов о «микрозелени люцерны» относится всё-таки к проросткам.

Кормовая трава, ставшая «первым суперфудом»

Люцерна — древнейшая кормовая культура: её выращивают на сено и зелёный корм не одну тысячу лет, и в русском языке слово знакомо скорее агрономам, чем поварам. В пищу человеку она вошла поздно — в 1970-е, на волне американского увлечения здоровым питанием, и сразу в статусе «суперфуда».

Репутация с тех пор во многом не подтвердилась: витамина B12 в ростках нет, витамина A почти нет, калия меньше, чем у любой другой зелени каталога. Зато белка в них 3,99 г на 100 г — вчетверо больше, чем у салата айсберг, и это уже честное отличие проростка бобового от листа.

Какая микрозелень люцерны на вкус

Почти никакая — и это её главное свойство. Вкус нейтральный, чуть травянисто-бобовый, без остроты, горечи и аромата; текстура хрустящая и воздушная.

Отсюда роль в еде: люцерну кладут туда, где нужен объём и хруст, но не нужен вкус. В сэндвиче она заменяет лист салата, не споря с начинкой; в салате даёт «подушку»; на бургере не течёт. Из всех микрозеленей это самая «служебная».

⛔ У этого продукта есть собственное предупреждение

Люцерна — единственная микрозелень каталога, к которой в разных странах существуют прямые рекомендации по ограничению. Причин две, и обе разобраны на странице польза и вред микрозелени люцерны.

Первая — кишечные инфекции: проростки выращивают в тепле и влажности и едят сырыми, и именно на них приходится заметная доля задокументированных вспышек. Вторая — L-канаванин, аминокислота люцерны, с которой связывают обострения системной красной волчанки. Для здорового человека в порции 20–50 г ни то ни другое вопросов не вызывает, но группам риска ростки люцерны не рекомендуют прямо.

Куда добавляют ростки люцерны

В сэндвичи и бургеры, в салатные миксы, на тосты с авокадо, в роллы и лаваш, поверх супа-пюре. Классическое американское сочетание — цельнозерновой хлеб, сыр, помидор и горсть альфальфы.

Готовить их обычно не принято, но если хочется снять вопрос безопасности, ростки ошпаривают или бросают в вок на полминуты — текстура пострадает, зато продукт становится обычной приготовленной зеленью.