Микрозелень маша
Что такое микрозелень маша
Это пророщенные бобы маша (Vigna radiata) — те самые белые хрустящие ростки с жёлтой семядолей, которые кладут в вок, спринг-роллы и азиатские супы. Готовы они через два-четыре дня после замачивания, когда корешок вытягивается до 2–5 см.
Маш ещё называют бобами мунг, а сами ростки в русском общепите — «соевыми». Это ошибка перевода: соя даёт другие ростки, крупнее и жёстче, и в России они почти не встречаются. Всё, что продаётся под словом «соевые ростки» в наших магазинах, — практически всегда маш.
Какие они на вкус
Вкус свежий, чуть сладковатый, с лёгкой бобовой нотой и без всякой остроты; после бланширования бобовый привкус уходит почти полностью. Текстура и есть главное: ростки маша хрустят так, как не хрустит ни один другой продукт категории, и этот хруст держится даже в горячем блюде, если добавить их в конце.
Ростки, выращенные в темноте, белые и нежные; на свету они зеленеют, становятся жёстче и горчат — поэтому классические ростки маша проращивают без света.
Чем отличается от других проростков
| Продукт | Чем отличается |
|---|---|
| Ростки маша | Самые лёгкие и водянистые: 30 ккал, 90,4 г воды; едят горстями |
| Ростки чечевицы | Плотные и белковые: 106 ккал и 8,96 г белка |
| Ростки гороха | Сладкие, крахмалистые: 124 ккал, 8,8 г белка |
| Соевые ростки | Другое растение: крупнее, жёстче, требуют обязательной варки |
| Микрозелень редиса и брокколи | Крестоцветные: зелёные семядоли, острый вкус, другая роль в блюде |
Куда добавляют
Ростки маша — основа азиатской кухни быстрого приготовления: вок с лапшой и овощами, фо и рамен, где их кладут в тарелку перед подачей, спринг-роллы, салаты с кунжутным маслом и соевым соусом, начинка для блинчиков. В корейской кухне из них делают намуль — закуску из бланшированных ростков с чесноком и кунжутом.
Главное правило одно: класть в конце. Ростки маша готовятся считанные секунды, и всё, что дольше минуты в горячем, превращает их в вялую массу.
Сезон
Сезона нет: сухой маш хранится годами, стоит недорого и прорастает почти без брака, поэтому ростки доступны круглый год — и в магазине, и на собственной кухне. Это один из самых старых способов получить свежий овощ зимой, известный в Китае больше двух тысяч лет.
Что стоит знать о микрозелени маша
Пророщенные бобы маша (Vigna radiata) — белые хрустящие ростки с жёлтой семядолей, готовые через 2–4 дня после замачивания.
Нет. Соя даёт другие ростки — крупнее и жёстче, они требуют варки и в России почти не встречаются. То, что продают у нас как соевые ростки, практически всегда маш.
Свежие, чуть сладковатые, с лёгкой бобовой нотой и без остроты. Главное в них — хруст, который держится даже в горячем блюде, если добавить их в конце.
Их проращивают в темноте. На свету ростки зеленеют, становятся жёстче и начинают горчить.
В вок с лапшой и овощами, в фо и рамен перед подачей, в спринг-роллы, салаты с кунжутным маслом, в корейский намуль. Главное правило — класть в конце: они готовятся секунды.
Сезона нет: сухой маш хранится годами и прорастает почти без брака, поэтому ростки доступны круглый год.
Комментарии