Маринованные огурцы

Что такое маринованные огурцы

Маринованные огурцы — плоды огурца Cucumis sativus, законсервированные в маринаде из воды, уксуса, соли, сахара и пряностей. Главное в них — уксус: он даёт кислый вкус и не даёт огурцам портиться, а банки дополнительно пастеризуют. Так огурцы из летнего урожая хранятся до следующего сезона.

Маринуют обычно пупырчатые грунтовые огурцы или совсем мелкие — маринованные корнишоны длиной до 9 см. В России это одна из главных домашних заготовок: огурцы закатывают в июле — августе, а в магазинах они продаются круглый год.

Маринованные огурцы — не то же самое, что солёные, хотя их часто путают: у них другая технология, другой вкус и другой состав.

Как выглядят и какие на вкус маринованные огурцы

Огурцы из банки плотные, оливково-зелёные, с тусклой кожицей и светлой сочной мякотью. Хорошие маринованные огурцы хрустят на зубах, в банке рядом с ними — укроп, чеснок, листья хрена, смородины или вишни, горошины перца и горчичное семя.

Вкус кисло-солёный, часто сладковатый, с ароматом уксуса и пряностей; острота зависит от чеснока, хрена и перца. От солёного огурца маринованный отличает резкая «уксусная» кислинка вместо мягкой молочной.

Чем маринованные огурцы отличаются от солёных

Солёные, или квашеные, огурцы заливают рассолом без уксуса, и кислоту в них создают молочнокислые бактерии за несколько недель брожения. В маринованные огурцы кислоту добавляют сразу — уксусом, часто вместе с сахаром, а банки пастеризуют, поэтому живых бактерий в них нет. Отсюда и разница во вкусе: у маринованных он резче и слаще, у солёных — мягче и кислее, с ароматом брожения.

Подробно о засолке и бочковых огурцах — на странице солёные огурцы, а о самом овоще — на странице огурец.

Как едят маринованные огурцы

Маринованные огурцы едят как закуску к картофелю, мясу, шашлыку и пельменям, режут в салаты — оливье, винегрет, салаты с курицей и говядиной, — добавляют в рассольник, солянку, азу, соусы тартар и гамбургеры. Корнишоны подают целиком к мясной и сырной тарелке.

История и происхождение маринованных огурцов

Консервировать овощи в уксусе умели ещё в Древней Месопотамии и Риме, а маринованные огурцы в банках стали массовыми в XIX веке, когда появились герметичная закатка и дешёвый столовый уксус. В России долго солили огурцы в бочках, а маринование в стеклянных банках вошло в каждый дом в советское время — вместе с закаточной машинкой и летним «сезоном заготовок».

Сезон маринованных огурцов

Огурцы для маринования собирают в июле — августе, в пик урожая грунтовых сортов. В магазинах маринованные огурцы есть круглый год: крупные производители работают на российском сырье, а корнишоны часто привозят из Индии, Вьетнама и Турции.

Виды маринованных огурцов

Маринованные огурцы различаются размером, вкусом маринада и способом нарезки.

Состав маринованных огурцов: витамины и микроэлементы

Маринованные огурцы почти не дают калорий, а среди витаминов у них сохраняется витамин K свежего огурца. Минеральный профиль определяет соль маринада: натрия в огурцах из банки очень много, а часть калия и магния уходит в маринад.

Маринованные огурцы в кулинарии

Без маринованных огурцов не обходятся оливье, винегрет, рассольник, солянка, азу по-татарски, соус тартар, бургеры и хот-доги. Их рубят в начинку для пирожков и в фарш для зраз, подают к отварному картофелю, селёдке, холодцу и копчёностям.

Маринованные огурцы сочетаются с картофелем, говядиной, свининой, колбасой и ветчиной, курицей, селёдкой, варёными яйцами, горошком, морковью, майонезом и сметаной, укропом и чесноком.