Солёные огурцы
Что такое солёные огурцы
Солёные огурцы — это свежие огурцы, заквашенные в рассоле с укропом, чесноком, хреном и листьями смородины, вишни или дуба. Соль в рассоле подавляет гнилостные микробы, а молочнокислые бактерии перерабатывают сахара огурцов в молочную кислоту — она и консервирует продукт, и даёт характерную кислинку. Поэтому солёные огурцы называют ещё квашеными, а сделанные по старинке в бочке — бочковыми.
Солёные огурцы не то же самое, что маринованные: в маринад добавляют уксус, и кислота там не своя, а готовая. Малосольные огурцы — те же солёные, но выдержанные всего один-три дня, пока брожение только началось.
Как выглядят и какие на вкус солёные огурцы
Готовые солёные огурцы оливково-зелёные, с потемневшей кожицей и полупрозрачной мякотью; средний огурец длиной 9–10 см весит около 65 г. Хороший огурец плотный, звонко хрустит и не имеет пустот внутри.
Вкус солёно-кислый, с ароматом укропа, чеснока и хрена, без сладости. Рассол у настоящих квашеных огурцов слегка мутный — это следы брожения, а не порчи.
Через сколько можно есть солёные огурцы
Малосольными огурцы становятся уже через один-три дня в тепле. Чтобы получились настоящие солёные, брожению дают пройти при комнатной температуре несколько дней, а потом огурцы переносят в холод — в погреб или холодильник, где они набирают вкус ещё 1–1,5 месяца. Есть их можно раньше, но солёными в полном смысле они становятся именно к этому сроку.
История солёных огурцов
Огурцы на Руси солили уже в XVI–XVII веках: квашение было главным способом сохранить урожай до весны, и огурцы заготавливали бочками вместе с капустой. Славились муромские, нежинские и суздальские огурцы, а в Суздале каждое лето проходит праздник огурца. Русская кухня придумала десятки блюд с солёными огурцами — от рассольника до солянки.
Виды солёных огурцов
Солёные огурцы различаются способом засолки и выдержкой.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Бочковые | Классический засол в бочке — самый кислый и ароматный вкус, к картофелю, в рассольник и солянку |
| Солёные в банках | Засол холодным или горячим рассолом и закатка — хранятся дольше, вкус мягче |
| Малосольные | Выдержанные один-три дня — хрустящие, слабокислые, почти как свежие |
| Корнишоны солёные | Мелкие огурцы до 9 см — плотные и хрустящие, для закусок и салатов |
| Маринованные | С уксусом, часто сладковатые — другой продукт, к солёным относятся лишь по виду |
Состав солёных огурцов: витамины и микроэлементы
Солёные огурцы почти не дают калорий, витаминов в них немного, а главная особенность состава — натрий из соли: по нему они далеко впереди любых овощей. Кислинку дают органические кислоты, прежде всего молочная, а в непастеризованных огурцах есть живые молочнокислые бактерии.
Солёные огурцы в кулинарии
Без солёных огурцов не обходятся рассольник, солянка, азу по-татарски, винегрет, оливье и соус тартар. Их подают к варёному картофелю, пельменям, мясу и рыбе, кладут в бутерброды и бургеры, а рассол идёт в супы и маринады для мяса. Как и квашеная капуста, солёные огурцы — классическая зимняя закуска русского стола.
Солёные огурцы сочетаются с картофелем, говядиной, свининой, сельдью, яйцом, чёрным хлебом, сметаной, укропом, зелёным луком и перловкой.
Что стоит знать о солёных огурцах
Солёные огурцы квасят в рассоле из воды и соли: молочнокислые бактерии сами производят кислоту, и вкус получается мягко-кислым, рассол мутнеет. В маринованные огурцы добавляют уксус, часто сахар, и банки обычно пастеризуют, поэтому живых бактерий в них нет, а вкус более резкий и сладковатый. По составу и пользе это разные продукты.
Малосольные — это те же огурцы в рассоле, но выдержанные всего один-три дня, пока брожение только началось. Они остаются почти свежими по вкусу, хрустящими, слабокислыми и хранятся недолго — несколько дней в холодильнике. Солёные огурцы бродят дольше, становятся кислыми, пропитываются рассолом насквозь и могут храниться месяцами в холоде.
По сути да. Традиционные солёные огурцы получаются благодаря молочнокислому брожению в рассоле, то есть это квашеный продукт, как квашеная капуста. Слово «квашеные» подчёркивает брожение, «бочковые» — старинный способ засолки в бочке. Отличаются от них только маринованные огурцы, в которых кислоту даёт уксус, а не бактерии.
Мягкими огурцы становятся, когда засол идёт слишком долго в тепле, рассол слабый или сами огурцы были несвежими и вялыми. Пустоты чаще бывают у крупных, перезревших огурцов и у тех, что до засолки долго лежали. Плотными и хрустящими получаются свежие мелкие огурцы, засоленные в день сбора и вовремя перенесённые в холод.
Комментарии