Сыр овечий
Что такое овечий сыр
Овечий сыр — сыр из овечьего молока. Так называют целую группу сыров: твёрдые и полутвёрдые выдержанные, рассольные, мягкие и с плесенью. Самые известные из них — итальянский пекорино, французский рокфор, испанский манчего, греческая фета, балканская и кавказская брынза. В России овечий сыр делают фермеры Кавказа, Поволжья и Алтая, а в магазинах он встречается реже коровьего и стоит дороже.
Овечье молоко — самое жирное и белковое из привычных: жира и белка в нём примерно вдвое больше, чем в коровьем. Поэтому из литра овечьего молока выходит заметно больше сыра, а сам сыр получается плотнее, маслянистее и ароматнее. Овцы дают молоко лишь несколько месяцев в году, отсюда и цена.
| Вид | Какой сыр |
|---|---|
| Твёрдый и полутвёрдый | Прессованный выдержанный сыр вроде пекорино и манчего: плотный, ореховый, солоноватый. |
| Рассольный | Брынза, фета: белый, солёный, крошится; хранится в рассоле. |
| С голубой плесенью | Рокфор: влажный, острый, пряный. |
| Мягкий и свежий | Нежный сливочный сыр без выдержки; у фермеров и в Средиземноморье. |
Как выглядит и какой на вкус овечий сыр
Овечий сыр белее коровьего: как и козы, овцы переводят каротин травы в витамин A, и мякоть остаётся белой или светло-кремовой. Вкус насыщенный, маслянистый, сладковато-ореховый, с характерной лёгкой терпкостью; у выдержанных сыров — пряный и острый, у рассольных — солёный и кисловатый. Текстура плотнее и жирнее, чем у сыров того же типа из коровьего молока.
Калорийность овечьего сыра на 100 грамм
Калорийность овечьего сыра — 384 ккал на 100 грамм. Это данные для прессованного полутвёрдого овечьего сыра; у рассольной брынзы калорийность ниже, у выдержанного твёрдого пекорино — такая же высокая. Два ломтика в 30 г дают 115 ккал, порция в 50 г — 192 ккал.
| Показатель | На 100 г овечьего сыра |
|---|---|
| Калорийность | 384 ккал |
| Белки | 23,9 г |
| Жиры | 32,3 г |
| Углеводы | 1,9 г |
| Вода | 38 г |
КБЖУ овечьего сыра и гликемический индекс
КБЖУ овечьего сыра — 23,9 г белка, 32,3 г жира и 1,9 г углеводов на 100 г. Около трёх четвертей калорий даёт жир овечьего молока, около четверти — белок. Клетчатки нет, лактозы в выдержанном сыре почти не остаётся, гликемический индекс нулевой.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| Два ломтика, 30 г | 115 ккал, белки 7,17 г, жиры 9,69 г |
| Порция, 50 г | 192 ккал, белки 11,95 г, жиры 16,15 г |
Витамины в овечьем сыре
Для прессованного овечьего сыра измерены три витамина. Витамина B12 1,2 мкг на 100 г — 40 % суточной нормы, витамина A 263 мкг — 29 %, рибофлавина 0,4 мг — 22 %. Порция в 50 г даёт пятую часть нормы витамина B12 и 15 % нормы витамина A.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B12 (кобаламин) | 1,2 мкг — 40 % |
| A (ретинол) | 263 мкг — 29 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,4 мг — 22 % |
Остальные витамины группы B, а также витамины D и E для этого сыра не измерены, поэтому в таблице их нет.
Минералы в овечьем сыре
Из минералов для овечьего сыра известны три главных. Кальция 722 мг на 100 г — почти три четверти нормы, фосфора 498 мг — 71 %, натрия 738 мг — 57 %. Два ломтика дают 217 мг кальция, 22 % нормы.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Кальций | 722 мг — 72 % |
| Фосфор | 498 мг — 71 % |
| Натрий | 738 мг — 57 % |
Польза овечьего сыра
Кости и зубы
Кальций и фосфор в овечьем сыре сконцентрированы сильнее, чем в самом молоке, и приходят вместе с белком, который помогает их усвоению. Порция в 50 г покрывает больше трети дневной нормы кальция.
Кроветворение и нервная система
Витамин B12 нужен для образования эритроцитов и работы нервов, рибофлавин — для энергетического обмена. Для тех, кто редко ест мясо, овечий сыр — заметный источник B12.
Сытость и переносимость
Жир овечьего молока раздроблен на мелкие шарики и богат среднецепочечными жирными кислотами, которые быстро перевариваются. Лактозы в выдержанном сыре почти нет, поэтому при её непереносимости овечий сыр обычно подходит.
Вред и противопоказания овечьего сыра
Жир и калории
Жира в овечьем сыре 32,3 г на 100 г, и около трёх четвертей его калорий приходится на насыщенный жир. При лишнем весе и повышенном холестерине его едят небольшими порциями.
Соль
Натрия заметно, а в рассольных овечьих сырах вроде брынзы и феты и в пекорино романо — ещё больше. При гипертонии, отёках и болезнях почек порции ограничивают, рассольные сыры вымачивают.
Аллергия и сырое молоко
При аллергии на белок коровьего молока овечий сыр обычно тоже вызывает реакцию — белки похожи. Фермерский сыр из непастеризованного молока может передавать бруцеллёз и листериоз, поэтому беременным и детям его дают только прогретым.
Сколько овечьего сыра можно съесть в день
Взрослому достаточно 30–50 г овечьего сыра в день: 115–192 ккал, 22–36 % нормы кальция и 17–28 % нормы натрия. Из-за высокой жирности порцию лучше держать ближе к 30 г и считать сыр вместе с другими сырами за день.
Детям
После года детям можно мягкий пастеризованный овечий сыр в порции 5–10 г, начиная постепенно. Солёные рассольные и острые выдержанные овечьи сыры маленьким детям не дают, а при аллергии на коровий белок овечий сыр не вводят без аллерголога.
Беременным и кормящим
Беременным подходят твёрдые выдержанные овечьи сыры и сыры из пастеризованного молока в обычной порции. Мягкие и рассольные сыры из сырого молока и сыры с плесенью в этот период едят только в горячих блюдах. Кормящим овечий сыр вводят постепенно, наблюдая за малышом.
Как выбрать овечий сыр
- Молоко. В составе должно быть овечье молоко; смесь с коровьим или козьим указывают отдельно. Для детей и беременных важно, пастеризовано ли оно.
- Цвет. Мякоть белая или слегка кремовая; жёлтый оттенок часто говорит о добавке коровьего молока.
- Вкус и запах. Насыщенный, ореховый, с лёгкой терпкостью, без затхлости и прогорклости.
- Корка. Сухая, без трещин и цветной плесени; у рассольных сыров — чистый рассол без слизи.
Как хранить овечий сыр
Твёрдый и полутвёрдый овечий сыр хранят в холодильнике при 2–6 °C, в пергаменте или вощёной бумаге в неплотном контейнере. Рассольные сыры держат в собственном рассоле, мягкие — в закрытой упаковке.
| Как хранится | Сколько |
|---|---|
| Заводская упаковка | До даты на этикетке |
| Начатый твёрдый или полутвёрдый | 2–4 недели |
| Рассольный в рассоле | До месяца |
| Морозилка | До 3 месяцев, потом для горячих блюд |
Как есть овечий сыр
Твёрдый овечий сыр подают на сырной тарелке с мёдом, грушей, айвовым мармеладом, орехами и красным вином, натирают на пасту, ризотто и печёные овощи. Рассольный крошат в салаты с помидорами, огурцами, арбузом и зеленью, кладут в пироги и лепёшки. Мягкий овечий сыр намазывают на хлеб и запекают с травами.
Коротко об овечьем сыре: подробности, путаница, факты
В 100 г прессованного полутвёрдого овечьего сыра 384 ккал, 23,9 г белка, 32,3 г жира и 1,9 г углеводов. Два ломтика в 30 г дают 115 ккал, порция в 50 г — 192 ккал. Рассольные овечьи сыры вроде брынзы легче, выдержанные твёрдые — такие же калорийные. Около трёх четвертей энергии даёт жир овечьего молока.
В выдержанном овечьем сыре лактозы почти нет: углеводов всего 1,9 г на 100 г, и молочный сахар за время созревания переработали бактерии. Поэтому люди с умеренной непереносимостью лактозы обычно едят твёрдые и полутвёрдые овечьи сыры без проблем. Свежие мягкие овечьи сыры содержат её чуть больше. С аллергией на белок это не связано.
Овечий сыр даёт много кальция и фосфора для костей, витамин B12 для кроветворения и рибофлавин для обмена веществ. Жир овечьего молока раздроблен на мелкие шарики и содержит среднецепочечные жирные кислоты, которые быстро перевариваются. Благодаря насыщенному вкусу сыра хватает маленькой порции, а лактозы в выдержанном сыре почти нет.
Самые известные — итальянский пекорино, французский рокфор, испанский манчего, греческая фета, балканская и кавказская брынза, итальянская рикотта из овечьей сыворотки. Это разные сыры: твёрдые выдержанные, рассольные, с голубой плесенью и свежие. В России овечий сыр делают фермеры Кавказа, Поволжья и Алтая.
Овечье молоко примерно вдвое жирнее и белковее коровьего, поэтому овечий сыр плотнее, маслянистее и ароматнее, с лёгкой терпкостью и ореховой сладостью. Он белее, потому что овцы переводят каротин в витамин A. Из-за короткого сезона дойки и небольших надоев овечий сыр дороже коровьего и реже встречается в магазинах.
Твёрдый и полутвёрдый овечий сыр заворачивают в пергамент или вощёную бумагу и держат в холодильнике при 2–6 °C в неплотном контейнере — так он хранится 2–4 недели. Рассольные сыры оставляют в собственном рассоле, мягкие — в закрытой упаковке. Замораживать можно до трёх месяцев, но потом сыр годится только для горячих блюд.
Комментарии