Овечье молоко

Что такое овечье молоко

Овечьим называют молоко домашней овцы (Ovis aries) — животного, которое в России разводят прежде всего ради мяса и шерсти, а не ради надоя. Особого названия у этого молока нет, зато у продуктов из него имена громкие: рокфор, пекорино, фета, брынза, манчего.

Узнают овечье молоко прежде всего по густоте. Жира, белка и сухих веществ в нём больше, чем в молоке коровы и козы, поэтому по плотности оно напоминает жидкие сливки, а при створаживании даёт много сыра: из литра его выходит почти вдвое больше, чем из коровьего молока.

У нас овечье молоко — продукт местный и редкий. Традиционно его доят на Северном Кавказе, где из него делают брынзу и домашние сыры, а в средней полосе — на немногих фермах с молочными породами, завезёнными из Европы.

Пьют ли овечье молоко

Пьют: это такое же пищевое молоко, как коровье и козье. Вопрос возникает потому, что свежим его почти не встретишь. В странах, где овец доят веками, — Греции, Италии, Испании, Франции, на Балканах — молоко почти целиком уходит в сыр и йогурт, а пьют его в основном на фермах и в горных сёлах.

Фермерское молоко перед питьём кипятят, пастеризованное пьют сразу. Из-за жирности его часто разводят водой или добавляют понемногу в кашу, какао и чай.

Как выглядит и какое на вкус овечье молоко

Овечье молоко фарфорово-белое и плотное: на стенках стакана оно оставляет матовый след, как жидкие сливки. Вкус сладковатый и сливочный, с лёгким ореховым оттенком; «козьего» привкуса у него нет.

Свежее молоко от здоровых овец пахнет едва заметно. Резковатый «бараний» дух выдаёт небрежную дойку или хранение в тепле. После кипячения вкус становится ещё насыщеннее, а на поверхности образуется толстая пенка.

Сколько молока даёт овца и почему его мало в продаже

Мясные и шерстные породы кормят молоком ягнят, и лишнего у них остаётся немного. Молочные породы дают больше: восточнофризская — 300–600 л за лактацию длиной 200–300 дней, французская лакон — около 280 л за сезон дойки. Корова за год даёт тысячи литров.

Поэтому овечье молоко сезонное и дорогое. Доят овец после отъёма ягнят, весной и летом, а зимой надоя почти нет. Излишки фермы замораживают, чтобы переработать позже, и в продаже молоко нередко встречается именно замороженным.

Овечье и козье молоко: в чём разница

Оба молока от мелкого скота, оба белые и однородные, но козье по составу ближе к коровьему, а овечье — отдельный «тяжёлый» класс: жира и белка в нём заметно больше. Козье чаще пьют, овечье чаще створаживают.

От коровьего молока овечье отличается ещё сильнее: оно гуще, слаще на вкус и заметно жирнее, а сливки на нём отстаиваются медленно, потому что жировые шарики мельче коровьих.

Виды овечьего молока

Овечье молоко продают свежим с фермы, пастеризованным, замороженным и сухим, а ещё чаще — уже переработанным в кисломолочные продукты.

История и происхождение овечьего молока

Овцу одомашнили в Передней Азии около 11 тысяч лет назад, сначала ради мяса и шкур; доить её начали позже, и в античной Греции молоко овец и коз было обычной едой. В «Одиссее» циклоп Полифем доит своих овец и половину молока сразу створаживает в сыр.

Пекорино романо входил в паёк римских легионеров, а на рокфор в 1411 году король Карл VI выдал жителям Рокфор-сюр-Сульзона право выдерживать сыр в местных пещерах. У кочевых народов степи из овечьего молока веками делали курт — сушёные солёные шарики, которые не портятся в дороге.

Состав овечьего молока: витамины и микроэлементы

По составу овечье молоко — концентрат молока: белка, жира, кальция, фосфора, рибофлавина и витамина B12 в нём больше, чем в коровьем и козьем. Витамин A в нём готовый, растворённый в жире, а йода и селена, наоборот, немного.

Что делают из овечьего молока

Большая часть овечьего молока в мире становится сыром. Из него делают итальянский пекорино — само название происходит от pecora, «овца», — испанский манчего, французский рокфор с голубой плесенью, греческую фету, балканскую и кавказскую брынзу, кипрский халлуми и римскую рикотту из сыворотки.

Дома овечье молоко идёт в каши, какао и выпечку, но из-за жирности его обычно берут меньше, чем коровьего, или разводят водой. Из него заквашивают густой йогурт без загустителей, делают мороженое, масло и творог, а в Средней Азии и на Кавказе — курт и домашний сыр.