Пропаренный рис

Что такое пропаренный рис

Пропаренный рис — это рис Oryza sativa, который до шлифовки обрабатывают водой и паром. Зерно в плёнке замачивают, пропаривают под давлением, сушат и только потом снимают оболочку и шлифуют. В продаже его называют также пропаренным длиннозёрным рисом, а за рубежом — parboiled.

Пропаривание меняет зерно изнутри: крахмал клейстеризуется и снова застывает, а часть витаминов и минералов оболочки переходит в сердцевину и остаётся там после шлифовки. Какие ещё виды бывают и чем они различаются — в обзоре «Рис».

Чем пропаренный рис отличается от обычного

Главное отличие пропаренного риса от обычного белого — в поведении при варке. Его зёрна не слипаются и не развариваются даже при небольшой ошибке с водой, поэтому пропаренный рис любят за стабильно рассыпчатый гарнир и плов.

Второе отличие — состав: витаминов группы B в пропаренном рисе примерно втрое больше, чем в обычном белом, а гликемический индекс ниже. Цена за это — чуть более долгая варка и менее мягкая, упругая текстура.

Как выглядит и какой на вкус пропаренный рис

Сухой пропаренный рис — прозрачные янтарные или золотистые зёрна, плотные и стекловидные. Цвет даёт обработка паром, и при варке он уходит: готовый рис белый.

Вкус нейтральный, чуть ореховый, текстура упругая: каждое зерно отдельно и держит форму.

Как варить пропаренный рис

Пропаренный рис ополаскивают один раз и варят в соотношении 1:2–2,5 с водой: на стакан крупы — два-два с половиной стакана воды. После закипания огонь убавляют и варят под крышкой 20–25 минут, пока вода не впитается, затем дают постоять 5 минут.

В кастрюле рис получается рассыпчатым без усилий, а в рисоварке и мультиварке его готовят на режиме «рис» или «крупа». Сколько пропаривать рис дома, спрашивать незачем: его пропаривают на заводе, дома рис просто варят.

Виды пропаренного риса

Пропаривают разные сорта, и от сорта зависит, для чего рис подходит.

Пропаренный рис в кулинарии

Пропаренный рис — идеальный рис для гарнира и плова из пропаренного риса: он не превращается в кашу и выдерживает долгое томление с мясом и морковью. Его добавляют в салаты, фаршированные перцы и голубцы, варят для боулов и супов, где рис должен остаться отдельными зёрнами.

Для каш, ризотто и суши пропаренный рис не подходит: крахмал в нём «запечатан» и не даёт нужной клейкости — здесь нужен круглозёрный рис.

История пропаренного риса

Пропаривать рис умели в Индии и Пакистане тысячи лет: зерно замачивали, отваривали в плёнке и сушили на солнце, чтобы его было легче обмолотить и дольше хранить. В 1940-х годах в США этот способ перевели на промышленные рельсы — так появился рис, который армия могла хранить и готовить без риска разварить. Сегодня пропаренный рис — около половины всего риса, который едят в Южной Азии.