Моцарелла
Что такое моцарелла
Моцарелла — свежий итальянский сыр из коровьего или буйволиного молока, который делают вытягиванием сырной массы в горячей воде. Название происходит от итальянского mozzare — «отрезать»: сыровары отщипывают от горячей массы куски и скатывают их в шарики. Родина моцареллы — Кампания на юге Италии.
Из той же массы делают буррату — мешочек с начинкой из сливок и волокон сыра, которая продаётся и отдельно как страчателла.
Как выглядит и какой на вкус моцарелла
Классическая моцарелла — белоснежные шарики в слабосолёной жидкости. Сыр гладкий, упругий, на разрезе слоистый и выделяет молочную влагу. Вкус свежий, молочный, слегка кисловатый, почти несолёный; буйволиная моцарелла сливочнее и ароматнее. При нагреве моцарелла плавится и тянется длинными нитями.
Виды моцареллы
- Коровья (фьор ди латте). Её больше всего на полках, вкус нежный и молочный.
- Буйволиная (ди буфала). Из молока буйволиц, жирнее и ароматнее; моцарелла ди буфала кампана защищена в ЕС.
- Мини-моцарелла. Маленькие шарики: чильеджина — с вишню, бочончини — чуть крупнее, перле — с горошину.
- Для пиццы. Более сухая, в брусках или тёртая, хорошо плавится и не пускает воду.
- Копчёная (скаморца, провола). Подсушенная и копчёная моцарелла с ароматом дыма.
Как делают моцареллу
Молоко сквашивают и сворачивают ферментом, сгусток режут и оставляют созреть, пока он не станет достаточно кислым. Затем сырную массу заливают горячей водой около 80–90 °C и вымешивают и вытягивают, пока она не станет гладкой и эластичной, — это технология «паста филата». Из горячей массы отщипывают куски, скатывают в шарики и опускают в холодную слабосолёную воду.
Моцарелла в кулинарии
Свежую моцареллу едят в салате капрезе с томатами, базиликом и оливковым маслом, с овощами-гриль, на брускеттах. Моцарелла для пиццы — главный сыр пиццы «Маргарита», лазаньи, запеканок и горячих бутербродов. Мини-моцареллу добавляют в салаты и закуски на шпажках, панируют и жарят как сырные палочки.
Состав моцареллы: витамины и минералы
Моцарелла — сыр с хорошим балансом: 299 ккал, 22,17 г белка и 22,14 г жира на 100 г. По витамину B12 она первая среди сыров каталога, в ней много кальция, фосфора и селена, а натрия меньше, чем в большинстве сыров.
Чем моцарелла полезна и кому стоит её ограничить — в разделе Польза и вред, дневная порция — в разделе Норма в день.
Похожий по технологии кавказский сыр — сулугуни: его тоже вытягивают в горячей воде, но выдерживают в рассоле, поэтому он солонее.
История моцареллы
Моцарелла из буйволиного молока известна в Кампании как минимум с XII века: монахи монастыря в Капуе угощали паломников хлебом с сыром «моцца». Буйволов разводили на заболоченных равнинах юга Италии, и их жирное молоко стало основой сыра. Коровья моцарелла распространилась в XX веке вместе с пиццей, а сегодня это один из самых популярных сыров мира.
Что стоит знать о моцарелле
Классическую моцареллу ди буфала делают из молока буйволиц, но гораздо чаще встречается коровья моцарелла — фьор ди латте. Буйволиная жирнее, сливочнее и ароматнее, коровья мягче и дешевле. В России в магазинах почти вся моцарелла коровья, буйволиную привозят из Италии или делают небольшие сыроварни.
Оба сыра делают вытягиванием массы в горячей воде, но моцарелла — свежий итальянский сыр в слабосолёной жидкости, а сулугуни — грузинский рассольный сыр. Поэтому сулугуни плотнее и солонее: натрия в нём 1050 мг на 100 г против 486 у моцареллы. Моцарелла нежнее, влажнее и мягче по вкусу.
Моцарелла тянется благодаря технологии паста филата: сырную массу вытягивают в горячей воде, и белковые волокна выстраиваются длинными нитями. При нагреве эти волокна размягчаются и растягиваются, не разрываясь. Лучше всего тянется более сухая моцарелла для пиццы, свежая в рассоле отдаёт больше воды.
Со свежей моцареллой делают салат капрезе с томатами и базиликом, брускетты, закуски на шпажках с черри и оливками, салаты с овощами-гриль. Моцарелла для пиццы — основа «Маргариты», лазаньи, запеканок, горячих бутербродов и сырных палочек. Мини-моцареллу панируют и жарят как закуску к пиву или вину.
Самая полезная — свежая моцарелла из цельного коровьего или буйволиного молока с простым составом: молоко, закваска, фермент, соль. В ней больше всего белка и витамина B12 и меньше соли. «Моцарелла для пиццы» низкой цены бывает с растительными жирами и крахмалом — её пищевая ценность ниже.
Комментарии