Сироп рожкового дерева
Что такое сироп рожкового дерева
Сироп рожкового дерева — густой тёмный сироп из плодов рожкового дерева, Ceratonia siliqua. В Турции его называют харуп-пекмез или кечибойнузу-пекмези и едят веками, как мы едим варенье или мёд. Сухие стручки дробят, настаивают в горячей воде, отжимают и уваривают сладкий отвар до консистенции жидкого мёда — без добавления сахара.
Из тех же стручков делают кэроб — сладкий порошок, похожий на какао. Сироп — вторая форма того же сырья: не порошок из мякоти, а уваренный водный экстракт. Поэтому его ещё называют рожковым сиропом или сиропом кэроба.
Как выглядит и какой на вкус сироп рожкового дерева
Сироп почти чёрный, непрозрачный, густой и тягучий, как меласса. Вкус — сладкий, с карамельно-шоколадными и слегка вяжущими нотами, без горечи. Он менее сладкий, чем мёд, и не такой приторный, как сахарный сироп.
При хранении сироп может расслаиваться или густеть — это нормально для натурального пекмеза без загустителей: его достаточно перемешать.
Калорийность сиропа рожкового дерева на 100 грамм
Калорийность сиропа рожкового дерева — 270 ккал на 100 грамм. Это меньше, чем у мёда (304 ккал) и мелассы (290), и чуть больше, чем у кленового сиропа (260): почти треть сиропа составляет вода, остальное — сахара плодов. Порция 20 г даёт 54 ккал и 13,3 г углеводов.
| Сироп | Калорийность на 100 г |
|---|---|
| Мёд | 304 ккал |
| Меласса | 290 ккал |
| Финиковый сироп | 280 ккал |
| Сироп рожкового дерева | 270 ккал |
| Кленовый сироп | 260 ккал |
КБЖУ и гликемический индекс сиропа рожкового дерева
КБЖУ сиропа рожкового дерева на 100 г: углеводов 66,65 г, белков 1,25 г, жиров нет, воды 29,42 г, клетчатки 0,98 г. Углеводы — в основном сахароза, фруктоза и глюкоза из стручков, то есть те же свободные сахара, что в мёде и других сиропах. Белка в нём больше, чем в большинстве подсластителей: среди них выше только у финикового сиропа (1,4 г).
| Показатель | На 100 г | На порцию 20 г |
|---|---|---|
| Калорийность | 270 ккал | 54 ккал |
| Белки | 1,25 г | 0,25 г |
| Жиры | 0 г | 0 г |
| Углеводы | 66,65 г | 13,3 г |
| Клетчатка | 0,98 г | 0,2 г |
| Вода | 29,42 г | 5,9 г |
Гликемический индекс сиропа рожкового дерева не измеряли. По составу сахаров он должен быть близок к мёду и другим фруктовым сиропам, поэтому при контроле глюкозы его считают как обычный сахар.
Минералы в сиропе рожкового дерева
Главное отличие сиропа — калий: 1262 мг на 100 г, половина суточной нормы. Среди подсластителей каталога больше калия только в мелассе (1464 мг). Магния 54 мг — 14 % нормы, и по нему сироп тоже второй после мелассы (242 мг). Фосфора 66 мг — больше только у кокосового сахара.
| Минерал | На 100 г и доля нормы | На порцию 20 г |
|---|---|---|
| Калий | 1262 мг — 50 % | 252 мг — 10 % |
| Магний | 54 мг — 14 % | 10,8 мг — 3 % |
| Фосфор | 66 мг — 9 % | 13,2 мг — 2 % |
| Кальций | 62 мг — 6 % | 12,4 мг — 1 % |
| Цинк | 0,44 мг — 4 % | 0,09 мг — 0,7 % |
| Натрий | 6 мг — 0,5 % | 1,2 мг |
| Железо | 0,08 мг — 0,4 % | 0,02 мг |
Железа в сиропе почти нет — вопреки популярному мнению, что он «поднимает гемоглобин». Витамины в этом сиропе не измеряли.
Польза сиропа рожкового дерева
Польза сиропа рожкового дерева связана с тем, что он заменяет сахар и при этом приносит заметное количество калия и магния.
Калий и магний
Порция 20 г даёт десятую часть нормы калия и 3 % нормы магния. Калий нужен для работы сердца, мышц и водно-солевого баланса, магний — для нервной системы и мышц. Для сладкого продукта это необычно много, хотя основным источником этих минералов остаются овощи, фрукты, бобовые и крупы.
Натуральная сладость без добавленного сахара
Качественный пекмез делают только из стручков и воды. Если класть его вместо сахара в кашу, йогурт или выпечку, вместе со сладостью приходят минералы плодов, а не пустые калории рафинада.
Традиционное применение
В Турции ложку пекмеза едят утром как «энергетическую» еду и дают от кашля. Эти свойства научно не подтверждены: сироп не лечит кашель и анемию, а работает как сладкий и минерально насыщенный продукт.
Вред и противопоказания сиропа рожкового дерева
Вред сиропа — вред любого сахара в избытке, плюс несколько частных случаев.
- Сахара и калории. 66,65 г углеводов на 100 г: при диабете сироп считают как сахар, а при переедании он добавляет вес.
- Зубы. Липкий сироп долго держится на эмали и питает бактерии налёта.
- Калий при болезнях почек. Половина суточной нормы калия в 100 г — при почечной недостаточности и приёме препаратов, задерживающих калий, сироп ограничивают по согласованию с врачом.
- Подделки. Дешёвый «сироп кэроба» бывает сахарным или глюкозным сиропом с ароматизатором — пользы от него нет.
Сколько сиропа рожкового дерева можно в день
Сироп рожкового дерева — концентрированный сахар плодов, и ВОЗ относит такие сиропы к свободным сахарам. Их предел — не больше 50 г в день при рационе 2000 ккал, а лучше около 25 г. Поэтому разумная порция сиропа — 20–30 г в день, и в тот же день стоит меньше других сладостей.
Детям до двух лет добавленные сахара, включая пекмез, не дают. Дошкольникам и школьникам — понемногу, в пределах 25 г свободных сахаров в день на всё сладкое. При беременности сироп можно в тех же пределах, что и взрослым; при гестационном диабете — только по согласованию с врачом.
Как выбрать сироп рожкового дерева
В составе настоящего сиропа — только плоды рожкового дерева и вода. На турецких банках ищите слова «keçiboynuzu pekmezi» или «harnup pekmezi» и отметку «100 %» или «şekersiz» — без сахара. Сахар, глюкозный сироп, загустители и ароматизаторы в составе означают разбавленный продукт.
Хороший пекмез тёмный, почти чёрный, густой и пахнет шоколадом и сухофруктами. Лёгкое расслоение и осадок на дне для натурального продукта нормальны, а кислый запах и пузырьки — признак брожения.
Как хранить сироп рожкового дерева
Закрытую бутылку хранят при комнатной температуре в тёмном шкафу. После вскрытия её плотно закрывают и держат в прохладном месте или в холодильнике, не набирают сироп мокрой ложкой: вода запускает брожение. В холоде сироп густеет, перед использованием его выдерживают при комнатной температуре. Срок годности указан на упаковке.
Как используют сироп рожкового дерева
В Турции пекмез смешивают с тахини и едят с хлебом на завтрак. Им поливают блины, сырники, овсянку и йогурт, подслащивают выпечку, пряники и соусы к мясу. Разведённый холодной водой, он превращается в освежающий напиток.
В выпечке сироп заменяет часть сахара или мёда и придаёт тесту тёмный цвет и шоколадный оттенок. Нагрев он переносит, но сладость у него мягче, чем у сахара, поэтому кладут его чуть больше.
Сироп рожкового дерева: что спрашивают чаще всего
Сироп рожкового дерева — не лекарство, а продукт, поэтому его не «принимают», а едят. В Турции его смешивают с кунжутной пастой и намазывают на хлеб, добавляют в кашу, йогурт и выпечку или разводят водой как напиток. Разумная порция — 20–30 г в день: это свободный сахар, и он входит в дневной предел сладкого.
Прежде всего это сладкий продукт вместо сахара и мёда: его едят с хлебом и тахини, добавляют в каши, десерты и выпечку. Среди подсластителей он выделяется калием — 1262 мг на 100 г — и магнием. Народные представления о лечении кашля, анемии и укреплении иммунитета научного подтверждения не имеют: железа в сиропе почти нет.
Турецкий пекмез из рожкового дерева делают без сахара, только из стручков и воды. Он даёт сладость вместе с минералами: в 100 г половина суточной нормы калия и 14 % нормы магния, а порция 20 г — десятую часть нормы калия. При этом он остаётся концентратом сахаров, поэтому полезен только как замена сахару, а не добавка к нему.
Детям до двух лет добавленные сахара, в том числе пекмез, не дают. Старшим детям сироп можно понемногу — например, в каше или с блинами, в пределах 25 г свободных сахаров в день на всё сладкое. Лечить им детский кашель не стоит: это народное применение без доказательств, а при затяжном кашле ребёнка показывают врачу.
Оба делают из стручков рожкового дерева, но по-разному. Кэроб — порошок из высушенной обжаренной мякоти, похожий на какао, с клетчаткой и белками плодов. Сироп — уваренный водный отвар стручков: в нём остаются растворимые сахара и минералы, прежде всего калий, но клетчатки почти нет. Порошком заменяют какао, сиропом — сахар и мёд.
Почти нет: 0,08 мг на 100 г, это меньше половины процента суточной нормы. Мнение, что пекмез из рожкового дерева поднимает гемоглобин, не подтверждается составом. Зато в нём много калия — 1262 мг на 100 г — и заметно магния. Для железа лучше подходят мясо, печень, бобовые и гречка, а при анемии нужен врач.
Можно, в тех же пределах, что и другие сладости: до 25–50 г свободных сахаров в день на всё сладкое, то есть порция сиропа 20–30 г. Он даёт калий и магний, но остаётся концентратом сахаров. При гестационном диабете и болезнях почек, когда калий ограничивают, количество сиропа согласуют с врачом, ведущим беременность.
Комментарии