Сироп топинамбура
Что такое сироп топинамбура
Сироп топинамбура — жидкий подсластитель из клубней топинамбура, или земляной груши, — растения Helianthus tuberosus из семейства астровых, близкого родственника подсолнечника. Клубни запасают не крахмал, как картофель, а инулин — цепочки из молекул фруктозы.
При производстве инулин частично расщепляют до фруктозы, и получается сладкий сироп с низким гликемическим индексом. Сахар в настоящий сироп не добавляют: сладость дают фруктоза и остатки инулина.
Как выглядит и какой на вкус сироп топинамбура
Сироп топинамбура — густая прозрачная жидкость от янтарного до тёмно-коричневого цвета, по консистенции как жидкий мёд. Светлые сиропы жиже, тёмные — гуще и сильнее уварены.
Вкус сладкий, с карамельными и лёгкими солодовыми нотами, у тёмных сортов — с оттенком жжёного сахара. Сладость мягче, чем у сиропа агавы, и держится недолго.
Как получают сироп топинамбура
Клубни моют, измельчают и отжимают сок. Сок нагревают или обрабатывают ферментами, чтобы часть инулина распалась на фруктозу, затем фильтруют, осветляют и уваривают при невысокой температуре до густоты. Чем дольше уваривание, тем темнее и насыщеннее сироп.
Топинамбур неприхотлив и растёт по всей средней полосе, поэтому сироп из него выпускают и российские производители — от небольших фермерских до крупных.
Виды сиропа топинамбура
Сиропы различаются степенью уваривания и добавками.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлый | Меньше уварен, мягкий вкус; для напитков, йогурта и каш |
| Тёмный | Сильнее уварен, карамельный вкус; для выпечки, соусов и маринадов |
| С добавками | С соком лимона, ягод или травами — для напитков и десертов |
| Инулин | Сухой порошок из того же сырья, почти несладкий; добавка в йогурты и выпечку |
Состав сиропа топинамбура: калорийность и БЖУ
Сироп топинамбура состоит из фруктозы, остатков инулина и воды, поэтому он калорийнее клубня, но легче сахара. Витамины и минералы в сиропе в лабораторных базах не измерены, производители указывают только калорийность и углеводы.
Сироп топинамбура в кулинарии
Сиропом подслащивают чай, кофе, какао, лимонады и смузи, поливают блины, сырники, кашу и йогурт. В выпечке им заменяют часть сахара или мёда: тесто получается влажнее и темнее, поэтому жидкость в рецепте немного уменьшают.
Тёмный сироп хорош в глазури для мяса и птицы, в заправках и соусах, где нужна карамельная нота. Сильного нагрева сироп не боится, но при долгом кипячении темнеет. Чем сироп полезен и кому его ограничить — в разделе польза и вред сиропа топинамбура.
История сиропа топинамбура
Топинамбур родом из Северной Америки, в Европу он попал в начале XVII века и до распространения картофеля был обычным огородным овощем. Сироп из его клубней — изобретение XX века: промышленное производство наладили, когда вырос спрос на подсластители с низким гликемическим индексом.
Что стоит знать о сиропе топинамбура
Сироп топинамбура делают из клубней топинамбура, или земляной груши. Из них отжимают сок, богатый инулином, частично расщепляют инулин до фруктозы нагреванием или ферментами, фильтруют и уваривают до густоты. Сахар в настоящий сироп не добавляют: сладость дают фруктоза и остатки инулина. Добавки допустимы только для вкуса — лимонный сок или ягоды.
Нет, это разные продукты с похожим составом. Сироп агавы делают из сока мексиканского растения агавы, сироп топинамбура — из клубней земляной груши. В обоих сладость дают фруктоза и фруктаны, у обоих низкий гликемический индекс. Сироп агавы светлее, слаще и калорийнее, а сироп топинамбура темнее, с карамельным вкусом и меньшим количеством углеводов.
Тёмный цвет появляется при уваривании сока: фруктоза при нагреве карамелизуется и вступает в реакции с остатками белков и кислот, образуя коричневые вещества. Чем дольше и сильнее уваривают сироп, тем он темнее и тем заметнее карамельный вкус. Светлые сиропы уварены меньше и обычно содержат больше инулина.
Нет. Топинамбур, или земляная груша, — родственник подсолнечника из семейства астровых, а картофель относится к паслёновым. Их объединяют только съедобные клубни. К тому же клубни топинамбура запасают не крахмал, а инулин, поэтому из них и получается сладкий сироп, а из картофеля — крахмальная патока.
Комментарии