Кленовый сироп
Что такое кленовый сироп
Кленовый сироп — натуральный подсластитель из весеннего сока сахарного клёна Acer saccharum и близких к нему видов. Сок собирают ранней весной, когда днём тает, а ночью подмораживает, и уваривают до густоты: из 40 литров сока получается около литра сиропа.
В отличие от сахарных сиропов, кленовый не варят из сахара — это сгущённый сок дерева. Его сладость даёт сахароза, а характерный карамельно-древесный вкус и цвет появляются при уваривании.
Как выглядит и какой на вкус кленовый сироп
Кленовый сироп — прозрачная вязкая жидкость от светло-золотистого до тёмно-коричневого цвета. Он жиже мёда, легко льётся и не засахаривается при обычном хранении.
Вкус сладкий, с нотами карамели, ванили и древесины; у тёмных сортов появляется лёгкая дымная горчинка. Аромат узнаваемый — его трудно спутать с другими сиропами, поэтому его и подделывают ароматизаторами.
Как получают кленовый сироп
В стволы клёнов сверлят неглубокие отверстия и вставляют трубки, по которым сок стекает в вёдра или по системе шлангов в испарительную станцию. Сок содержит всего 2–3 % сахара, поэтому его долго уваривают, выпаривая воду, пока не получится сироп нужной густоты.
Больше всего кленового сиропа производят в канадской провинции Квебек — около трёх четвертей мирового объёма, — остальное в США, в Вермонте и Нью-Йорке. В России промышленного производства нет, сироп привозной.
Виды кленового сиропа
Настоящий кленовый сироп делят по цвету и силе вкуса; рядом на полке стоят продукты из того же сока и имитации.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Золотистый | Ранний сок, деликатный вкус: для йогурта, мороженого, блинов |
| Янтарный | Насыщенный вкус — самый универсальный |
| Тёмный и очень тёмный | Крепкий карамельный вкус: для выпечки, глазури, маринадов |
| Кленовый сахар и масло | Сироп, уваренный до кристаллов или взбитый до пасты |
| Сироп «со вкусом клёна» | Имитация на глюкозно-фруктозном сиропе с ароматизатором |
Состав кленового сиропа: витамины и микроэлементы
Кленовый сироп — раствор сахарозы в воде, но он сохраняет вещества кленового сока. Среди подсластителей он выделяется марганцем, цинком и кальцием, а из витаминов — рибофлавином; остальные витамины в нём в следах.
Кленовый сироп в кулинарии
Классика — блины, панкейки, вафли и оладьи с кленовым сиропом. Им поливают кашу, йогурт, творог и мороженое, подслащивают кофе и какао. В выпечке сироп заменяет часть сахара или мёда: тесто становится влажнее, а вкус — карамельным.
В несладкой кухне кленовый сироп — основа глазури для лосося, курицы, свинины и запечённых овощей, его добавляют в заправки с горчицей и соевым соусом. Хорошо сочетается с орехами пекан, беконом, тыквой и корицей. Кому сироп стоит ограничить — в разделе польза и вред кленового сиропа.
История кленового сиропа
Уваривать сок клёна первыми начали коренные народы Северной Америки задолго до прихода европейцев. Французские поселенцы в Квебеке переняли способ в XVII веке, и кленовый сироп стал символом Канады — лист клёна недаром изображён на её флаге.
Что стоит знать о кленовом сиропе
Кленовый сироп делают из весеннего сока сахарного клёна и близких к нему видов. Сок, в котором всего 2–3 % сахара, собирают через отверстия в стволе и долго уваривают, выпаривая воду: из 40 литров сока получается около литра сиропа. Сахар в настоящий кленовый сироп не добавляют, сладость даёт сахароза самого сока.
На литр сиропа уходит около 40 литров сока, а собирают его всего несколько недель в году, ранней весной, когда днём тепло, а ночью морозно. Одно дерево даёт за сезон сока на один-два литра сиропа. Кроме того, уваривание требует много топлива и времени, а производство сосредоточено в Канаде и США, откуда сироп везут в Россию.
Можно, но выход меньше. Сахарный клён растёт в Северной Америке, а у клёна остролистного, обычного в России, сок менее сладкий, и на литр сиропа его нужно больше. Похожий по смыслу русский продукт — берёзовый сироп: берёзового сока, в котором сахара ещё меньше, требуется около ста литров на литр.
Настоящий кленовый сироп — уваренный сок клёна, в составе у него только кленовый сироп. Сироп со вкусом клёна делают из глюкозно-фруктозного или сахарного сиропа с ароматизатором и красителем. Он дешевле, по вкусу проще и не содержит минералов и полифенолов кленового сока. Отличить их можно только по составу на этикетке.
Комментарии