Смородина чёрная

Что такое чёрная смородина

Чёрная смородина — кустарник Ribes nigrum из семейства Крыжовниковых. Ягоды почти чёрные, матовые, растут короткими кистями по пять-десять штук; кожица плотнее, чем у красной, и на просвет сквозь неё ничего не видно.

Из трёх смородин эта — самая узнаваемая: куст находят по запаху раньше, чем видят. Красная и белая относятся к другому виду, Ribes rubrum, и пахнут едва-едва; чем три вида различаются по числам, разобрано в обзоре смородины.

Запах, которого нет у других смородин

Аромат чёрной смородины даёт не мякоть, а мелкие железки на листьях, почках и кожице ягод: в них эфирное масло. Оно остаётся на пальцах, если просто провести рукой по кусту, — ни у красной, ни у белой смородины такого нет.

На этом держится половина её применений. Лист кладут в банку при засолке огурцов и заваривают в чай, почки идут в наливки и настойки, а сама ягода тянет запах за собой в варенье, морс и выпечку. Спрятать чёрную смородину в составе почти невозможно — она всегда слышна.

Нота у неё смолистая и довольно резкая, и это единственная из трёх смородин, которую часть людей не любит именно за запах, а не за кислоту.

Как выглядит и какая на вкус

Ягода круглая, 8–12 миллиметров, тёмно-фиолетовая до почти чёрной, с матовым налётом и сухим хвостиком от цветка на верхушке. Кисть короче, чем у красной, и спеет неравномерно: верхние ягоды готовы раньше нижних, поэтому чёрную чаще обирают по ягоде, а не кистью целиком.

Вкус сладко-терпкий и плотный. Сладость чувствуется сильнее, чем у красной, но следом идёт вяжущая нота от кожицы — та самая терпкость, за которую ягоду любят в варенье и не любят в свежем виде. Спелая ягода мягкая и легко давится, недоспелая упругая и заметно кислее.

Сезон и где растёт

Сезон — июль, в средней полосе первая и вторая декады; на юге ягода поспевает с конца июня. Чёрная смородина созревает раньше красной и белой, на неделю-полторы.

Окно сбора у неё узкое: перезревшая ягода осыпается с куста, тогда как красная держится на кисти неделями. Поэтому чёрную снимают сразу, как пошла, и то, что не съели, в тот же день морозят или пускают в заготовку.

Куст выдерживает сильные морозы и не требует укрытия, поэтому растёт по всей стране до северной границы садоводства — в средней полосе, на Северо-Западе, Урале и в Сибири. Россия входит в число крупнейших производителей чёрной смородины в мире.

Чёрная смородина в кулинарии

Главное направление — заготовки. Варенье, джем, морс, компот, протёртая с сахаром ягода. Аромат при варке не исчезает, поэтому чёрная смородина держит вкус даже в долгом сиропе, а её кислота не даёт заготовке стать приторной.

Второе — заморозка. Плотная кожица работает на неё: после оттаивания ягода держит форму и не расползается, как красная. Из морозилки она идёт в компот, смузи, начинку для пирога и соус без предварительного размораживания.

Третье — лист и почка, отдельный продукт со своим применением: засолка и маринады, чай, домашние настойки. В сочетаниях чёрная смородина дружит с мятой, ванилью, яблоком и чёрным чаем.

Что в составе

Главное число — витамин C: 181 мг на 100 г, то есть две суточные нормы в одной горсти. Среди ягод каталога больше только у облепихи с её 200 мг, а лимон (53 мг) чёрная смородина обходит в 3,4 раза — при том, что смородины съедаешь горсть, а лимона дольку.

Второе — минералы, и для ягоды это редкое сочетание: калий 322 мг, кальций 55 мг, железо 1,54 мг. При этом ягода лёгкая — 63 ккал на 100 г, а клетчатки в ней 4,8 г, почти пятая часть суточной нормы.

История и сорта

В Европе чёрную смородину несколько веков держали за лекарственное растение, а не за ягоду к столу: в монастырских садах её выращивали ради листа и почек. Как еду её распробовали позже красной — той повезло попасть на стол сразу.

Самая громкая страница её истории — американская. В начале XX века выращивание смородины в США запретили: куст оказался промежуточным хозяином ржавчинного грибка, который губил веймутову сосну, ценную лесную породу. Федеральный запрет сняли в 1960-х, передав решение штатам, и часть из них держала ограничение ещё десятилетиями — в штате Нью-Йорк чёрную смородину разрешили только в 2003 году.

В российских садах чаще других встречаются Селеченская-2, Ядрёная, Пигмей, Багира и Экзотика. Различаются они размером ягоды и сроком: ранние спеют в начале июля, поздние — ближе к августу. Крупноплодные сорта вроде Ядрёной дают ягоду в несколько граммов, но обычно уступают в аромате — это известный размен.