Минералы и микроэлементы в соевом мясе
Минеральный состав соевого мяса
Минеральный состав соевого мяса, он же текстурат соевого белка, определён по девяти элементам, и по трём из них — калию, фосфору и магнию — он идёт первым среди бобовых каталога. Оговорка обязательна: это место концентрата, а не растения. Из сои убрали жир, масса продукта уменьшилась, а минералы остались — и выросли в доле механически. Само соевое зерно по этим показателям стоит вторым.
Калия в текстурате 2400 мг на 100 г, фосфора 730 мг, магния 290 мг, кальция 270 мг, железа 7,7 мг, цинка 4,5 мг, марганца 2,61 мг, меди 1,41 мг. Натрия при этом почти нет — 3 мг: соль в готовое блюдо приходит из бульона и соусов, а не из самого продукта.
Каких минералов в соевом мясе больше всего
По массе безоговорочно ведёт калий: 2400 мг на 100 г сухого продукта — 96 % суточной нормы в 2500 мг. В рабочей порции 30 г сухого текстурата это около 720 мг, примерно 29 % нормы за тарелку. Калий отвечает за водно-солевой баланс и работу сердечной мышцы, и соотношение с натрием здесь исключительное — 2400 против 3 мг, то есть восемьсот к одному.
Дальше по доле от нормы вперёд выходят не самые массивные элементы, а микро: медь 1,41 мг — 141 % нормы, марганец 2,61 мг — 130 %, фосфор 730 мг — 104 %. В порции 30 г это 42, 39 и 31 % соответственно. Медь нужна для усвоения железа и синтеза соединительной ткани, марганец — для костной ткани и антиоксидантных ферментов.
Железо, цинк и фитиновая кислота
Железа в соевом мясе 7,7 мг на 100 г — 43 % женской нормы в 18 мг; у мужчин норма ниже, 10 мг, и доля выше. В порции 30 г набирается около 2,3 мг. Цинка 4,5 мг, это 37 % нормы, в порции — 1,35 мг. Кальция 270 мг, второй показатель в категории после самих соевых бобов с их 277 мг.
Но с растительным железом и цинком всегда есть поправка на фитиновую кислоту — она сидит в оболочке боба и связывает часть этих элементов в кишечнике. Экструзия и нагрев её частично разрушают, поэтому у текстурата ситуация чуть лучше, чем у сухих бобов, но полностью проблема не снимается. Практический вывод простой: считать соевое мясо надёжным источником железа не стоит, а вот подать его вместе с овощами, богатыми аскорбиновой кислотой, — рабочий приём, она усвоение железа улучшает.
Что при готовке уходит в воду
Текстурат замачивают, и часть минералов уходит в жидкость — прежде всего калий, он самый подвижный. Если воду сливают, теряется заметная доля; если замачивают в бульоне, который потом идёт в соус, всё остаётся в блюде. Йод, селен, хром и молибден в источнике состава не определялись, поэтому в каталоге их нет — это отметка «не измеряли», а не ноль.
Кому текстурат стоит ограничить и что известно про изофлавоны сои — в материале польза и вред соевого мяса. Что это за продукт и из чего его делают — на странице соевое мясо.
Ни один продукт не закрывает суточную потребность в минералах в одиночку — она набирается разнообразным рационом. При хронических болезнях почек, где важен контроль калия и фосфора, а также при беременности и в детском питании порции и ограничения обсуждаются с врачом.
Минералы и микроэлементы в соевом мясе: что важно знать
Девять элементов на 100 г сухого продукта: калий 2400 мг, фосфор 730 мг, магний 290 мг, кальций 270 мг, железо 7,7 мг, цинк 4,5 мг, марганец 2,61 мг, медь 1,41 мг и натрий 3 мг.
По числам да, но это место концентрата, а не растения. У текстурата убрали жир, и всё остальное выросло в доле механически. Среди цельных бобов первая по этим показателям соя: у неё 1797 мг калия и 704 мг фосфора против 2400 и 730 у текстурата.
2400 мг на 100 г сухого продукта — 96 % суточной нормы. В порции 30 г сухого текстурата около 720 мг, примерно 29 % нормы. Натрия при этом всего 3 мг.
Не самый надёжный. Железа в нём 7,7 мг на 100 г, в порции около 2,3 мг, но железо негемовое, а фитиновая кислота оболочки связывает его часть. Овощи с витамином C в том же блюде усвоение улучшают.
В самом продукте почти нет — 3 мг натрия на 100 г. Соль появляется при готовке: текстурат пресный, его почти всегда доводят бульоном, соевым соусом и специями, и весь натрий блюда приходит оттуда.
Часть уходит в жидкость, сильнее всего калий. Если воду после замачивания слить, потери заметны; если замачивать в бульоне и пускать его в соус, минералы остаются в блюде.
Комментарии