Соевое мясо

Что такое соевое мясо

Соевое мясо — сухой полуфабрикат из обезжиренной сои, который после замачивания даёт волокнистую массу, похожую по текстуре на варёное мясо. Правильное его имя — текстурат соевого белка, или ТСБ; в англоязычном мире прижилось сокращение TVP, textured vegetable protein. Мяса в нём нет ни грамма, и название описывает не состав, а роль в тарелке.

Сырьё — соя, Glycine max, из которой сначала отжали масло. Остаётся обезжиренная соевая мука, почти чистый белок с клетчаткой; её увлажняют и продавливают через экструдер под давлением и высокой температурой. На выходе давление резко падает, вода вскипает, и белок застывает волокнистой пористой структурой — той самой, которая при жевании напоминает мясное волокно. Никакой химии в этом процессе нет: только мука, вода, давление и нагрев.

Технологию отработали в США в 1960-е, и торговая марка TVP принадлежала компании Archer Daniels Midland — отсюда и пошло название, ставшее нарицательным. В России текстурат распространился в 1990-е, когда его массово брали как дешёвую замену мясу, и эта репутация «еды от бедности» держится за ним до сих пор, хотя продукт давно перекочевал в вегетарианскую и постную кухню.

Из чего делают соевое мясо

Из одного ингредиента: обезжиренной соевой муки или соевого белкового концентрата. У честного текстурата состав на упаковке состоит ровно из этой строки — больше в нём быть ничего не должно.

Разница между текстуратом и цельными бобами вся сидит в удалённом жире. У сухой сои белка 36,49 г на 100 г, но там же почти 20 г масла. Убрали масло — масса продукта уменьшилась, а белок, минералы и клетчатка выросли в доле механически. Отсюда и 46 г белка у текстурата: это не селекция и не добавка, а арифметика концентрирования.

Как выглядит и какое на вкус соевое мясо

В сухом виде это лёгкие, звонкие, очень твёрдые кусочки бежево-коричневого цвета — на вид ближе к сухарям или крупным хлопьям, чем к чему-либо мясному. Пачка почти ничего не весит: воды в продукте меньше восьми процентов.

После замачивания в горячей жидкости кусочки разбухают примерно втрое, темнеют и становятся мягкими и упругими. Разлом получается волокнистым, и именно это сходство с мясным волокном — главный смысл продукта. На укус текстурат плотнее варёного мяса и суше его, а при пережаривании становится резиновым.

Собственного вкуса у соевого мяса практически нет — лёгкий бобовый оттенок, и всё. Это не недостаток, а рабочее свойство: текстурат берёт вкус той жидкости, в которой набухал, и того соуса, в котором тушился. Замочили в воде — получится пресно; замочили в крепком бульоне с соевым соусом и специями — вкус будет насыщенным.

Китайское острое соевое мясо — это другой продукт

Под именем «соевое мясо» в России продаётся ещё и китайская острая закуска в маленьких пакетиках — латяо. Её ищут не реже, чем сам текстурат, и путаница получается полной, потому что общего между ними почти ничего нет.

Латяо — это готовый жареный снек, острый, солёный и жирный, который едят прямо из пачки. Чаще всего его делают вовсе не из сои, а из пшеничной клейковины, и лишь часть разновидностей — из соевого белка. Читайте состав: если в нём пшеничная мука или клейковина, к текстурату из этой карточки продукт отношения не имеет, и числа отсюда к нему неприменимы.

Виды и формы соевого мяса

Сортов у текстурата не бывает — он различается только помолом и формой, которую ему придали в экструдере. Форма определяет блюдо, поэтому выбирать её стоит осознанно.

Состав соевого мяса: витамины и микроэлементы

По составу текстурат — это концентрированная соя без жира. Белок в нём полноценный, со всеми незаменимыми аминокислотами, что для растительного продукта редкость; клетчатки много, она досталась от оболочки боба. Из витаминов представлена группа B, прежде всего фолиевая кислота; жирорастворимых почти нет — их вынесло вместе с маслом. Минеральная часть, наоборот, от обезжиривания только выиграла: по калию, фосфору и магнию текстурат идёт впереди всех бобовых каталога, хотя это место концентрата, а не растения.

Соевое мясо в кулинарии

Работает текстурат везде, где мясо идёт не куском, а в составе блюда: в подливе, в фарше, в начинке, в рагу. Порядок всегда один — замочить в горячем бульоне, отжать, обжарить до румяности и дальше тушить в соусе. Пропуск обжарки — самая частая ошибка: без неё продукт остаётся вялым и пресным.

Ему нужен вкус извне и нужен жир: пресный и почти обезжиренный, текстурат хорошо принимает соевый соус, томат, лук с морковью, паприку, копчёную соль, грибной бульон. Плохо он сочетается с деликатными блюдами, где нечем его вытянуть, и с длинным тушением без соуса — становится сухим и резиновым.

Как отличить хороший текстурат от лежалого и сколько его замачивать — в разделе как выбрать и хранить соевое мясо, а сколько его разумно есть в день — в разделе норма в день.