Соевое молоко

Что такое соевое молоко

Соевое молоко — напиток из соевых бобов и воды, внешне и по поведению похожий на коровье молоко. Никакого молока в нём нет: это водная вытяжка из бобов Glycine max, и белый цвет ей дают взвешенные частицы белка и жира, ровно как в настоящем молоке.

На этикетке продукт чаще подписан иначе — «соевый напиток». Так требует регламент: молоком разрешено называть только продукт, полученный от животных. В разговоре и в поиске все всё равно говорят «соевое молоко», и оба названия обозначают одно и то же.

Придумали его не в Европе и не ради вегетарианцев: соевое молоко — исконный продукт восточноазиатской кухни, известный в Китае много веков как доуцзян. Там его пьют горячим на завтрак, часто солёным, и оно же служит сырьём для тофу. В западный рацион напиток вошёл в XX веке уже как заменитель молочного, и вся его нынешняя репутация выросла из этой роли.

Как делают соевое молоко

Технология простая и одинаковая дома и на заводе: бобы замачивают, перемалывают с водой в белую взвесь, эту массу нагревают и отжимают через ткань или фильтр. Жидкость, которая прошла, и есть соевое молоко; плотный остаток называется окара — из него делают котлеты, добавляют в выпечку и корм.

Нагрев здесь не для стерильности, а по делу: сырая соя содержит ингибиторы трипсина, мешающие перевариванию белка, и разрушает их именно кипячение. Поэтому «сырого» соевого молока не бывает — любое пригодное к питью прошло тепловую обработку. Промышленные напитки дополнительно ультрапастеризуют, оттого закрытая пачка и стоит месяцами без холодильника.

Какое соевое молоко на вкус

Несладкое соевое молоко на вкус заметно бобовое: чуть травянистое, с лёгкой сухостью во рту и характерным послевкусием, которое одним кажется ореховым, а другим — «как размолотый горох». Оно гуще воды, но жиже сливок, и в стакане выглядит чуть сероватее коровьего.

Массовые версии почти всегда подслащивают и часто ароматизируют ванилью — именно они и определяют представление большинства о вкусе продукта. Разброс между несладким напитком из двух ингредиентов и ванильным из магазина огромный, и человек, попробовавший только один из них, о втором ничего не знает.

В кофе и чае бобовый оттенок почти исчезает, в каше и выпечке — тем более. А вот пить его просто так нравится не всем, и это нормальное свойство продукта, а не признак плохой пачки.

Чем соевое молоко отличается от коровьего

По числам разница выходит интереснее, чем принято думать. Белка в соевом молоке 3,27 г на 100 г, в коровьем молоке 3,15 г — практически поровну, и это единственный растительный напиток, способный на такое. Калорий 54 против 61, жира 1,75 г против 3,27 г, воды одинаково: 88 г у обоих.

Расходятся они в другом. Лактозы в соевом напитке нет вовсе — отсюда весь смысл замены при непереносимости. Холестерина тоже нет. Зато кальция в необогащённом соевом молоке 25 мг против 113 мг, вчетверо меньше, а витамина B12 нет совсем, тогда как в коровьем он есть. Обогащённые версии именно эти две дырки и закрывают — на пачке об этом пишут отдельной строкой.

Виды соевого молока

Сортов у напитка нет, различается он рецептурой и назначением. Форма определяет и вкус, и числа состава, поэтому выбирать стоит осознанно.

Состав соевого молока: витамины и микроэлементы

По составу это сильно разбавленная соя: воды в напитке почти девять десятых, и всё, что было в бобах, растворилось в ней. Белок при этом остаётся полноценным, со всеми незаменимыми аминокислотами. Из витаминов представлена группа B, заметнее прочих холин и пантотеновая кислота; витаминов A, D и B12 в необогащённом напитке нет. В минеральной части лучше всего выглядят медь, марганец и селен, а вот кальция мало — и это главная причина, по которой существуют обогащённые версии.

Соевое молоко в кулинарии

Заменяет коровье почти везде, где молоко не главный герой: в кашах, блинах, оладьях, тесте, соусах, смузи и кофе. Сладковатый бобовый оттенок в готовом блюде уходит, а вести себя при нагреве напиток может иначе — от кислоты и высокой температуры он сворачивается хлопьями, поэтому в кислые соусы его вливают на малом огне и в конце.

Есть у соевого молока и собственные производные, которых нет у коровьего. Тофу — это створоженный солями кальция или магния соевый напиток. А плёнка, которая затягивает поверхность горячего молока, — юба, или фучжу; её снимают, сушат и продают в России под именем «соевая спаржа», хотя со спаржей у неё общего только вид сушёных полосок.

Как выбрать напиток по составу и сколько он хранится после вскрытия — в разделе как выбрать и хранить соевое молоко, а сколько его разумно пить — в разделе норма в день.