Свиная корейка
Что такое свиная корейка
Свиная корейка — спинная часть свиной туши вдоль позвоночника, от лопатки до поясницы. В неё входит длинная спинная мышца, рёбра и слой жира сверху. Корейку продают на кости — нарезанную на отбивные с ребром или целым куском для запекания — и без кости. Длинная мышца, очищенная от кости и почти от всего жира, называется карбонадом.
Корейка — одна из самых нежных частей свинины: спинные мышцы у свиньи почти не работают, соединительной ткани в них мало, и мясо быстро готовится. Нежнее только вырезка, которая лежит под позвоночником с внутренней стороны. Именно из корейки делают классические стейки на косточке, отбивные, шашлык и буженину.
Калорийность свиной корейки на 100 грамм
Калорийность сырой свиной корейки вместе с жировым краем — 198 ккал на 100 грамм. Это меньше, чем у свинины в среднем (216 ккал), лопатки (236) и окорока (245), и чуть больше, чем у шеи (186). Постнее корейки только вырезка — 120 ккал.
| Часть свиньи | Калорийность на 100 г сырого мяса |
|---|---|
| Вырезка | 120 ккал |
| Шея | 186 ккал |
| Корейка | 198 ккал |
| Лопатка | 236 ккал |
| Рёбра | 277 ккал |
| Грудинка | 518 ккал |
Калорийность корейки сильно зависит от того, сколько жира осталось на куске. Срезанный жировой край убирает значительную часть калорий, а корейка, запечённая в духовке или жаренная без масла, на 100 г готового веса калорийнее сырой, потому что мясо теряет воду. Отбивная в панировке и на масле прибавляет ещё 50–100 ккал.
КБЖУ свиной корейки и гликемический индекс
КБЖУ свиной корейки: белки 19,74 г, жиры 12,58 г, углеводы 0 г на 100 г. По белку она вторая среди частей свиньи после вырезки. Энергия корейки на 57 % приходится на жир и на 40 % на белок. Средняя отбивная с косточкой весом 151 г даёт 117 г съедобного мяса.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| 1 отбивная без кости, 117 г | 232 ккал, белки 23,1 г, жиры 14,72 г |
| Порция, 150 г | 297 ккал, белки 29,61 г, жиры 18,87 г |
| 100 г | 198 ккал, белки 19,74 г, жиры 12,58 г |
Одна отбивная закрывает 31 % суточной нормы белка и 21 % нормы жира. Гликемический индекс свиной корейки равен нулю: углеводов в мясе нет, и сахар крови оно не поднимает. Гликемическую нагрузку тарелке дают гарнир и панировка.
Витамины в свиной корейке
Главный витамин свиной корейки — тиамин (B1): 0,901 мг на 100 г, 60 % суточной нормы. Свинина в целом — лучший мясной источник тиамина, а среди её частей корейка вторая после вырезки. Одна отбивная даёт 70 % нормы B1. Дальше идут ниацин, B6 и B12 — от пятой части до трети нормы.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B1 (тиамин) | 0,901 мг — 60 % |
| B3 (ниацин) | 4,58 мг — 29 % |
| B6 (пиридоксин) | 0,472 мг — 24 % |
| B12 (кобаламин) | 0,53 мкг — 18 % |
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,723 мг — 14,5 % |
| Холин | 69,7 мг — 14 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,248 мг — 14 % |
| D (кальциферол) | 0,5 мкг — 3 % |
| E (токоферол) | 0,21 мг — 1 % |
| C (аскорбиновая кислота) | 0,6 мг — 1 % |
| B9 (фолаты) | 1 мкг — 0,2 % |
| A (ретинол) | 2 мкг — 0,2 % |
Тиамин водорастворим и чувствителен к нагреву: при долгом тушении часть уходит в соус, а при жарке и запекании теряется до трети. Поэтому быстрые способы — гриль, сковорода — сохраняют его лучше.
Минералы в свиной корейке
Среди минералов свиной корейки выделяется селен: 33,2 мкг на 100 г, 60 % нормы. Это больше, чем в любом другом мясе категории, если не считать печени и почек. Одна отбивная даёт 71 % суточной нормы селена. Кобальта 8 мкг — 80 % нормы, фосфора, хрома и серы — от пятой части до трети.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Кобальт | 8 мкг — 80 % |
| Селен | 33,2 мкг — 60 % |
| Никель | 12,3 мкг — 35 % |
| Фосфор | 197 мг — 28 % |
| Хром | 13,5 мкг — 27 % |
| Сера | 220 мг — 22 % |
| Молибден | 13 мкг — 19 % |
| Цинк | 1,74 мг — 14,5 % |
| Калий | 356 мг — 14 % |
| Медь | 0,056 мг — 6 % |
| Магний | 21 мг — 5 % |
| Йод | 6,6 мкг — 4 % |
| Железо | 0,79 мг — 4 % |
| Натрий | 50 мг — 4 % |
| Хлор | 48,6 мг — 2 % |
| Кальций | 18 мг — 2 % |
| Фтор | 69,3 мкг — 2 % |
| Марганец | 0,011 мг — 0,5 % |
| Олово | 30 мкг — норма не установлена |
Железа в корейке мало — 0,79 мг, как и во всей свинине: это светлое мясо, и по железу оно заметно уступает говядине (1,99 мг). Натрия немного, пока мясо не посолили и не замариновали.
Польза свиной корейки
Польза свиной корейки — в сочетании полноценного белка, тиамина и селена при умеренной для свинины жирности.
Белок для мышц и восстановления
Одна отбивная даёт 23 г белка со всеми незаменимыми аминокислотами. Этого достаточно, чтобы закрыть белковую часть обеда, а при тренировках — поддержать восстановление мышц.
Нервная система и энергетический обмен
Тиамин нужен для превращения глюкозы в энергию, особенно в нервной ткани и мышце сердца. Его нехватка проявляется утомляемостью, раздражительностью, судорогами в икрах. Ниацин, B6 и B12 из корейки работают в том же обмене.
Антиоксидантная защита и щитовидная железа
Селен входит в глутатионпероксидазу, которая обезвреживает перекиси в клетках, и в дейодиназы, превращающие гормон щитовидной железы в активную форму. Порция корейки закрывает большую часть суточной потребности.
Вред свиной корейки и противопоказания
Вред свиной корейки зависит не столько от мяса, сколько от жирового края, способа приготовления и количества.
Насыщенные жиры
Жировой край добавляет насыщенные жиры. При высоком холестерине, атеросклерозе и лишнем весе его срезают до готовки, и тогда корейка приближается по жирности к постной свинине.
Жарка на сильном огне и копчение
При жарке до корки, на гриле и при копчении в мясе образуются гетероциклические амины и полициклические углеводороды. Частое употребление сильно зажаренного и копчёного мяса связано с риском рака кишечника. Корейку лучше запекать, тушить или жарить без обугливания.
Паразиты и недожаренное мясо
Свинина без ветеринарного контроля может содержать личинки трихинелл. Корейку готовят до температуры в центре не ниже 63 °C с отдыхом 3 минуты — тогда мясо остаётся сочным, но безопасным.
Кому ограничить
При подагре ограничивают любое красное мясо. При панкреатите и болезнях желчного пузыря — жирную свинину и жареное, а постная корейка без края допустима в отварном и запечённом виде по согласованию с врачом.
Сколько свиной корейки можно есть
Рекомендации по питанию советуют ограничивать красное мясо, к которому относится свинина, примерно 350–500 г готового мяса в неделю. Для корейки это две-три порции по 150 г. Остальные дни белок лучше брать из птицы, рыбы, яиц и бобовых.
| Кто | Порция и частота |
|---|---|
| Взрослые | 150 г 2–3 раза в неделю |
| Дети 3–7 лет | 50–70 г, отварная или тушёная, без жира |
| Беременные и кормящие | 100–150 г 2 раза в неделю, хорошо прожаренная |
| Высокий холестерин | 100–150 г раз в неделю, без жирового края |
Как выбрать свиную корейку
Свежая корейка — розовая, без серого оттенка, с белым плотным жиром. Мясо упругое: после нажатия пальцем ямка сразу выравнивается. Поверхность влажная, но не липкая, запах слабый, чистый. Мраморность — тонкие прожилки жира внутри мышцы — делает мясо сочнее.
Тёмно-красное мясо и жёлтый жир обычно у старого животного — такая корейка жёстче. Много сока в лотке, бледное водянистое мясо — признак нарушений при забое или повторной заморозки. Для запекания берите кусок на 4–5 рёбер, для отбивных и стейков — нарезку толщиной 2–3 см.
Как хранить свиную корейку
| Вид и условия | Срок хранения |
|---|---|
| Сырая, холодильник 0…+4 °C | 2–3 дня |
| Сырая, морозилка −18 °C | до 6 месяцев |
| В маринаде, холодильник | до 2 суток |
| Готовая запечённая, холодильник | 3–4 дня |
Кусок заворачивают плотно, чтобы мясо не заветрилось. Размораживают корейку в холодильнике сутки: быстрая разморозка в воде выводит сок, и мясо получается суше.
Как приготовить свиную корейку сочной
Чтобы свиная корейка была сочной, её не пересушивают: главная ошибка — держать на огне до серого цвета внутри. Стейки толщиной 2–3 см обжаривают на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны и дают отдохнуть 5 минут под фольгой. Кусок на кости запекают при 180–200 °C до 63–65 °C в центре — примерно 25–30 минут на килограмм, — а потом тоже дают отдохнуть.
Помогает сухой посол за несколько часов или маринад с горчицей, чесноком и травами. Жировой край надрезают сеткой, чтобы стейк не выгибался. Шашлык из свиной корейки получается нежным, но суше, чем из шеи: его маринуют и не передерживают на углях.
Коротко о свиной корейке: подробности, путаница, факты
Корейка — вся спинная часть туши вместе с рёбрами и жировым слоем. Карбонад — только длинная спинная мышца из корейки, снятая с кости и почти полностью очищенная от жира. Поэтому карбонад постнее и дороже, а корейка на кости сочнее при запекании: кость и жир не дают мясу пересохнуть. В колбасных отделах карбонадом называют ещё и готовый копчёно-варёный продукт из той же мышцы.
Для сочного шашлыка чаще берут шею: в ней больше межмышечного жира, и она прощает лишние минуты на углях. Корейка постнее и нежнее, её калорийность 198 ккал против 186 у шеи, но разница в сочности заметнее разницы в калориях. Шашлык из корейки маринуют дольше, режут кусками крупнее и снимают с огня раньше, пока мясо не стало сухим.
Сырая корейка даёт 198 ккал на 100 г. При запекании мясо теряет около четверти веса за счёт воды, поэтому 100 г готовой корейки содержат примерно 250–270 ккал, если не добавлять масло. Жир, который вытопился на противень, в калорийность куска уже не входит. Корейка в панировке или под сырной шапкой прибавит ещё 50–100 ккал на порцию.
Прожарка «с кровью» для свинины не подходит. Безопасный минимум для корейки — 63 °C в центре и три минуты отдыха: мясо внутри остаётся слегка розовым и сочным, но паразиты и бактерии погибают. Корейку с сырой серединой, особенно из мяса без ветеринарного контроля, есть нельзя — возможен трихинеллёз. Фарш и рубленые котлеты из свинины доводят до 71 °C.
Корейку без жирового края можно включать в рацион при похудении: в ней много белка, почти 20 г на 100 г, а белок дольше держит сытость. Жировой край лучше срезать до готовки, мясо запекать или жарить на гриле без масла. Порция 150 г два-три раза в неделю укладывается в дефицит калорий, если гарнир — овощи, а не жареный картофель.
Самые частые причины — пересушивание и неправильная нарезка. Корейка нежная, но постная, и если держать её на огне до серого цвета внутри, мышечные волокна сжимаются и выдавливают сок. Отбивные и медальоны режут поперёк волокон, толщиной 2–3 см, жарят на сильном огне и дают отдохнуть. Жёсткой бывает и корейка старого животного — её узнают по тёмному мясу и жёлтому жиру.
Комментарии