Телятина
Что такое телятина
Телятина — мясо молодых бычков и тёлок, обычно в возрасте до года. Оно светлее, нежнее и постнее мяса взрослого животного: волокна тонкие, соединительной ткани и жира меньше, вкус мягкий, с молочной ноткой. Мясо совсем молодых телят на молочном выпаивании называют молочной телятиной — оно почти розово-белое. В каталоге телятина входит в раздел мясо рядом с говядиной.
Из телятины готовят эскалопы и отбивные, шницели, оссобуко из голяшки, гуляш, котлеты и фрикадельки, запекают её крупным куском и варят бульоны. Нежное мясо легко жуётся, поэтому телятину любят в детском меню.
Телятина и говядина
| 100 г мяса | Телятина | Говядина |
|---|---|---|
| Калорийность | 144 ккал | 198 ккал |
| Белок | 19,35 г | 19,42 г |
| Жир | 6,77 г | 12,73 г |
| Железо | 0,83 мг | 1,99 мг |
| Витамин B12 | 1,34 мкг | 1,97 мкг |
Телятина легче и нежнее, говядина богаче железом, цинком и B12 и насыщеннее по вкусу.
Как приготовить телятину мягкой
Постное мясо телятины легко пересушить. Нежные отрубы — вырезку и толстый край — готовят быстро, а лопатку, грудинку и голяшку — долго, на слабом огне и с жидкостью. Мясо режут поперёк волокон, солят в конце, а крупный кусок после запекания оставляют отдохнуть на 10 минут.
| Способ | Сколько готовить | Какой отруб |
|---|---|---|
| Эскалопы на сковороде | 2–3 минуты с каждой стороны | Вырезка, толстый край |
| Тушение | 1–1,5 часа | Лопатка, грудинка, голяшка |
| Варка | 1–1,5 часа | Мякоть и кости для бульона |
| Запекание куском | 1–1,5 часа при 180 °C | Окорок, в фольге или рукаве |
| Котлеты и фрикадельки | 20–25 минут | Фарш из мякоти |
Состав телятины: витамины и микроэлементы
Телятина — нежирное белковое красное мясо. Из витаминов в ней выделяются ниацин и B12, из минералов — фосфор, цинк и калий.
Коротко о телятине: подробности, путаница, факты
Телятину куском варят 1–1,5 часа после закипания на слабом огне, снимая пену; кусочки для супа — 40–60 минут. Молочная телятина готовится быстрее. Мясо готово, когда вилка легко входит в середину. Солят телятину в конце варки, а для наваристого бульона кладут в холодную воду вместе с костями.
Главное — выбрать способ под отруб: вырезку жарят быстро, 2–3 минуты с каждой стороны, а лопатку и грудинку тушат 1–1,5 часа на слабом огне. Мясо режут поперёк волокон и отбивают, солят в конце. Маринад с кефиром, горчицей или луком делает жёсткие части нежнее.
Молочной называют мясо телят, которых до забоя кормили только молоком, — обычно в возрасте до трёх-четырёх месяцев. Оно почти розово-белое, очень нежное, с тонкими волокнами и мягким вкусом. Такая телятина дороже обычной и готовится быстрее, её не тушат долго. Встречается она реже обычной телятины.
Стейки и эскалопы из цельного куска телятины можно готовить до средней прожарки — до 63 °C внутри с отдыхом после жарки: бактерии находятся на поверхности куска. Фарш, котлеты и фрикадельки прожаривают полностью. Детям, беременным и пожилым телятину подают только хорошо прожаренной.
Комментарии