Урбеч из фисташек
Что такое урбеч из фисташек
Урбеч из фисташек, или фисташковый урбеч, — очищенные ядра фисташки (Pistacia vera), перетёртые целиком до густой массы без сахара, соли и масла. На банках пишут и «урбеч из фисташек», и «урбеч фисташковый», и «урбеч из ядер фисташки» — это один продукт. Сам урбеч — дагестанская еда: слово идёт от «урба», «лён», и первые урбечи делали только изо льна, а орехи пришли позже (Роскачество).
Сырьё привозное. Фисташку начали выращивать на землях нынешних Афганистана и юго-востока Ирана — там находят остатки фисташек VI тысячелетия до н. э.; сегодня главные производители — США (47 % мирового урожая в 2020 году), Турция (30 %) и Иран (19 %) (Plants, 2021). О самом орехе — на странице фисташки.
Какой на вкус и цвет урбеч из фисташек
Урбеч из фисташек на вкус ореховый и мягкий, со сладковатым оттенком — это собственный сахар ореха, а не добавленный. Цвет — приглушённый зеленовато-оливковый: зелёный ядру фисташки даёт хлорофилл, жёлтый — лютеин, зеаксантин и катехины, а фиолетово-красная кожица ядра — антоцианы (Plants, 2021). Поэтому натуральный урбеч не бывает ярко-салатовым, а частички кожицы дают в нём тёмные крапинки.
Как делают урбеч из фисташек
Очищенные от скорлупы ядра фисташки перемалывают на каменных жерновах или в мощном блендере, пока масса не станет блестящей и текучей. Масло выделяется из самого ореха, его не добавляют: в 100 г фисташек 45,32 г жира (USDA). Урбеч делают из сырых или подсушенных ядер; из обжаренных он темнее и ароматнее.
Чем урбеч из фисташек отличается от фисташковой пасты
Урбеч из фисташек — это только перетёртые фисташки, а фисташковая паста в магазине чаще всего — кондитерская начинка: к ореху добавлены сахар, растительное масло или соль, а сами фисташки обычно обжарены. Названия похожи, но продукты разные, и запросы «фисташковая паста без сахара», «натуральная», «100 %» обычно ищут именно урбеч.
| Что сравниваем | Урбеч из фисташек | Кондитерская фисташковая паста |
|---|---|---|
| Состав | только ядра фисташки | фисташки, сахар, масло, добавки |
| Вкус | ореховый, несладкий | сладкий, десертный |
| Сырьё | сырые или подсушенные ядра | обычно обжаренные ядра |
| Для чего | намазка, в кашу, соусы, кремы | начинка для конфет, шоколада и выпечки |
Отличить их просто — по строке «Состав»: если в ней одно слово «фисташки», это урбеч, даже если на банке написано «паста». Надпись «100 %» на лицевой стороне без состава ничего не доказывает. Заменить кондитерскую пасту урбечем в рецепте можно, но сладость придётся добавить отдельно.
Состав урбеча из фисташек
Урбеч из фисташек выделяется среди урбечей каротиноидами — лютеином, зеаксантином, бета-каротином — и витамином B6, в нём много клетчатки и калия. По жиру он легче урбечей из фундука и грецкого ореха. Числа — в разделах ниже.
Минералы в урбече из фисташек
Из минералов в урбече из фисташек больше всего калия — 1025 мг на 100 г, 29 % суточной нормы, и фосфора — 490 мг; медь — 1,3 мг, 130 % нормы. Ложка с горкой (20 г) даёт 205 мг калия, 98 мг фосфора и 0,26 мг меди. Все числа — USDA, запись 170184.
| Минерал | На 100 г | В ложке с горкой (20 г) |
|---|---|---|
| Калий | 1025 мг | 205 мг — 6 % нормы |
| Фосфор | 490 мг | 98 мг — 14 % нормы |
| Магний | 121 мг | 24,2 мг |
| Кальций | 105 мг | 21 мг |
| Железо | 3,92 мг | 0,784 мг |
| Цинк | 2,2 мг | 0,44 мг |
| Медь | 1,3 мг | 0,26 мг — 26 % нормы |
| Марганец | 1,2 мг | 0,24 мг |
| Селен | 7 мкг | 1,4 мкг |
По калию урбеч из фисташек обходит урбечи из миндаля (733 мг) и кешью (660 мг), а по магнию и цинку он им уступает: магния у урбеча из кешью 292 мг, из миндаля 270 мг, цинка — 5,78 и 3,12 мг на 100 г. Натрия в урбече из фисташек 1 мг — соли в нём нет. За магнием лучше идти к урбечу из семян тыквы — 592 мг на 100 г.
Польза и вред
У урбеча из фисташек польза связана с тем, чего в других урбечах мало: лютеин и зеаксантин, важные для сетчатки, и витамин B6. На странице разобрано, что об этом говорят исследования фисташек — о зрении, давлении, жирах крови, — какие обещания не подтверждаются, почему фисташки отдельно проверяют на плесневые токсины и чем опасна перекрёстная аллергия с кешью.
Польза и вред урбеча из фисташек→Норма в день
Урбеч из фисташек мягкий и сладковатый на вкус, и его легко съесть больше, чем собирался. Отдельно разобрано, сколько ложек в день разумно взрослому, как считать его при диабете, как дать ребёнку первую пробу аллергенного ореха и что учесть при беременности и кормлении грудью.
Сколько урбеча из фисташек можно в день→Как выбрать и хранить
Главная ошибка при покупке — взять кондитерскую пасту вместо урбеча. Разобрано, что читать в составе, какой цвет у натурального урбеча из фисташек, чем отличается урбеч из обжаренных ядер, где хранить банку до и после вскрытия и по каким признакам понять, что он испортился.
Как выбрать и хранить урбеч из фисташек→С чем едят урбеч из фисташек
Урбеч из фисташек едят ложкой к завтраку и перекусу или кладут в блюда вместо масла и сладкой намазки. Сахара в нём нет, поэтому к десертам сладость добавляют отдельно — мёдом, финиками, ягодами.
- На хлеб и тосты. Тонким слоем на цельнозерновой хлеб или хлебец, сверху — ломтики груши, банана или ягоды.
- В кашу, творог и йогурт. Ложку размешивают в готовой овсянке или твороге — получается ореховый вкус и сливочная текстура.
- С фруктами. В урбеч макают дольки яблока и груши, его добавляют в смузи.
- В кремы и выпечку. Урбеч взбивают с творожным сыром или сливками для крема и начинки; в тесто его кладут вместо части сливочного масла.
- В соусы. Урбеч, разведённый лимонным соком и водой, — заправка к салатам; ложка в сливочном соусе к макаронам даёт ореховый вкус.
Урбеч кладут в готовое или тёплое блюдо, а не жарят на нём: при сильном нагреве ореховые жиры горчат.
- Pistachio Nuts (Pistacia vera L.): Production, Nutrients, Bioactives and Novel Health Effects — Plants (MDPI), 2021
- Урбеч: что это такое и в чём его польза для организма — Роскачество, 2023
- USDA FoodData Central: Nuts, pistachio nuts, raw (FDC 170184) — Министерство сельского хозяйства США
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из фисташек
Урбеч из фисташек делают только из очищенных ядер фисташки — без сахара, соли и масла. Ядра перетирают на жерновах или в блендере, и масса связывается собственным маслом ореха. Ядра берут сырые или подсушенные, реже обжаренные — это должно быть указано на этикетке.
Урбеч из фисташек можно сделать дома в мощном блендере или кухонном комбайне: очищенные несолёные ядра перемалывают с перерывами, пока масса не станет текучей. Масло не добавляют, а блендер дают остыть, чтобы орех не перегрелся. Из 100 г ядер выходит чуть меньше 100 г урбеча.
Фисташковую пасту в рецепте заменяют урбечем из фисташек в том же весе, добавив сахар или сироп по вкусу: урбеч несладкий. Цвет крема получится оливковым, а не ярко-зелёным, а вкус — более ореховым. В тесто и крем урбеч входит так же легко, как кондитерская паста.
Тёмные крапинки в урбече из фисташек — перетёртая кожица ядра, фиолетово-красная от антоцианов. Это не порча и не примесь: так выглядит урбеч из ядер, с которых не снимали тонкую кожицу. Чем больше кожицы, тем темнее и пестрее урбеч, на вкус это почти не влияет.
Урбеч из фисташек можно класть в тёплую кашу, соус или выпечку, но не жарить на нём: при сильном нагреве ореховые жиры горчат. В горячие блюда его добавляют в конце, а в выпечке он печётся внутри теста или начинки и не пригорает.
Комментарии