Урбеч из семян подсолнечника
Что такое урбеч из семян подсолнечника
Урбеч из семян подсолнечника, или урбеч из подсолнечника, подсолнечный урбеч, — очищенные ядра семечек подсолнечника (Helianthus annuus), перетёртые целиком до густой массы без сахара, соли и масла. На банках пишут и «урбеч из подсолнечных семечек», и «урбеч из семечек подсолнуха» — это один продукт. Урбеч — традиционная дагестанская еда из перетёртых семян и орехов: их растирают на каменных жерновах, и они отдают собственное масло, которое связывает крошку в плотную тягучую массу. О самом сырье — на странице семечки подсолнуха.
Среди урбечей подсолнечный выделяется витамином E, а делают его из тех же семечек, что продают на развес, — только очищенных и сырых.
Какой на вкус и цвет урбеч из подсолнечника
Вкус у урбеча из подсолнечника — семечковый, мягкий, несладкий, с лёгкой горчинкой у урбеча из сырых семян; урбеч из обжаренных пахнет жареными семечками. Цвет серый или серо-бежевый, а сверху урбеч со временем зеленеет: хлорогеновая кислота семян, окисляясь, связывается с их белками в зелёные соединения — это свойство подсолнечника, а не порча (Compr Rev Food Sci Food Saf, 2016). Текстура густая, от гладкой до слегка крупитчатой; сверху выступает масло — его размешивают.
Как делают урбеч из подсолнечника
Семечки очищают от шелухи и перетирают ядра на каменных жерновах — сырыми или слегка подсушенными. Под давлением камней ядра отдают масло, и крошка превращается в однородную массу; в классическом урбече нет ничего, кроме самих семян. Дома урбеч из подсолнечника делают в мощном блендере небольшими порциями: сначала получается семечковая мука, потом она отдаёт масло и становится густой массой. Технике дают паузы, чтобы мотор не перегрелся, а домашний урбеч выходит зернистее жернового.
Урбеч из подсолнечника и паста из семечек: в чём разница
Урбеч из подсолнечника — одни перетёртые ядра семечек; паста из семечек, которую продают рядом, обычно сделана из обжаренных семян с солью, сахаром или маслом, а халва — сладость из семечек с сахаром или патокой. Поэтому выбирают по составу на этикетке, а не по слову на банке.
| Признак | Урбеч из подсолнечника | Паста из семечек |
|---|---|---|
| Состав | только семена подсолнечника | семена, часто соль, сахар, растительное масло |
| Сырьё | сырые или подсушенные ядра | обычно обжаренные ядра |
| Вкус | семечковый, несладкий, с горчинкой | жареный, сладкий или солёный |
Если на банке написано «паста», а в составе только семена подсолнечника, по сути это урбеч; с сахаром или маслом в составе — уже паста.
Состав урбеча из семян подсолнечника
Урбеч из подсолнечника — это прежде всего жир, белок и витамины: витамина E в нём больше, чем в урбечах из миндаля и фундука, а ещё много витаминов группы B, селена, меди, фосфора и магния. Жиры в основном ненасыщенные — омега-6 и олеиновая кислота; кальция немного. Калории в ложке, жиры по кислотам и почему у этого урбеча нет измеренного гликемического индекса — на странице калорийности, каждый витамин с долей нормы — на странице витаминов, минералы — в разделе ниже.
Минералы в урбече из семян подсолнечника
Из минералов в урбече из подсолнечника по массе больше всего фосфора — 660 мг на 100 г, калия — 645 мг и магния — 325 мг. По доле нормы впереди медь — 1,8 мг, 180 % нормы, марганец — 1,95 мг, 98 %, и фосфор — 94 %. Урбеч едят ложками, поэтому ниже числа и на ложку с небольшой горкой (20 г). Все числа — USDA, запись 170562.
| Минерал | На 100 г | В ложке с горкой (20 г) |
|---|---|---|
| Медь | 1,8 мг — 180 % | 0,36 мг — 36 % |
| Селен | 53 мкг — 76 % | 11 мкг — 15 % |
| Марганец | 1,95 мг — 98 % | 0,39 мг — 20 % |
| Фосфор | 660 мг — 94 % | 132 мг — 19 % |
| Магний | 325 мг — 77 % | 65 мг — 15 % |
| Цинк | 5 мг — 42 % | 1 мг — 8 % |
| Железо | 5,25 мг — 29 % | 1,05 мг — 6 % |
| Калий | 645 мг — 18 % | 129 мг — 4 % |
| Кальций | 78 мг — 8 % | 16 мг — 2 % |
| Натрий | 9 мг | 2 мг |
Рядом с другими урбечами подсолнечный выделяется селеном: его почти столько же, сколько в урбече из семян чиа (55,2 мкг), и больше, чем в урбече из белого кунжута (34,4 мкг). Меди и марганца у соседей бывает больше — например, меди в урбече из чёрного кунжута 4,082 мг. Слабое место — кальций: 78 мг на 100 г, ложка с горкой даёт 16 мг. Натрия почти нет, поэтому урбеч из одних семян несолёный.
Польза и вред
У урбеча из подсолнечника польза связана прежде всего с витамином E, селеном и медью, а вопросы — с жирами и сырьём. На странице разобрано, что дают организму вещества урбеча на реальную ложку, почему в нём так много омега-6 и так мало омега-3, правда ли урбеч снижает холестерин, откуда в семенах подсолнечника кадмий и сколько его допускается, и насколько часто бывает аллергия на семечки и с чем она перекрёстно реагирует.
Польза и вред урбеча из подсолнечника→Норма в день
Урбеч из подсолнечника едят ложками, и норму считают по калориям и жиру, а у подсолнечника — ещё и с учётом кадмия, который семена берут из почвы. На странице посчитано, сколько ложек в день разумно взрослому, как и когда его есть, как учитывать урбеч при диабете, в каком виде давать ребёнку и можно ли его при беременности и кормлении грудью.
Сколько урбеча из подсолнечника можно в день→Как выбрать и хранить
У урбеча из подсолнечника выбор начинается с этикетки: только семена или уже паста с солью и сахаром, сырые семена или обжаренные — от этого зависит, сколько в урбече витаминов. Разобрано, что читать в составе, где хранить банку до и после вскрытия, почему урбеч зеленеет и расслаивается и как понять, что он испортился.
Как выбрать и хранить урбеч из подсолнечника→С чем едят урбеч из подсолнечника
Урбеч из подсолнечника едят с хлебом, кашами, творогом и в соусах — как намазку, добавку к готовому блюду или основу заправки. Вкус у него нейтральнее ореховых урбечей, поэтому он подходит и к сладкому, и к солёному.
- Завтрак. Ложка в готовую тёплую кашу, творог или йогурт; тонко на хлеб, хлебец или тост.
- Соус. Урбеч разводят водой, добавляют лимонный сок, соль и чеснок — получается заправка к овощам, крупам и салатам.
- С мёдом и фруктами. Урбеч с мёдом или бананом — сладкая намазка; горчинку сырых семян хорошо смягчают мёд, финики, какао.
- Смузи. Ложка урбеча делает смузи гуще и сытнее.
- Выпечка. Урбеч кладут в тесто для печенья и батончиков вместо части масла; на сковороде его не жарят.
- USDA FoodData Central: Seeds, sunflower seed kernels, dried (FDC 170562) — Министерство сельского хозяйства США
- Chlorogenic Acid Oxidation and Its Reaction with Sunflower Proteins to Form Green-Colored Complexes — Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2016
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из семян подсолнечника
Да, урбеч из подсолнечника, урбеч из семян подсолнечника, подсолнечный урбеч и урбеч из подсолнечных семечек — один продукт: очищенные ядра семечек, перетёртые целиком без добавок. Разные только названия на банках, а по составу их не отличить: на этикетке у всех одни семена подсолнечника.
Урбеч из подсолнечника — те же очищенные ядра, только перетёртые до густой массы: состав у них одинаковый, если семечки сырые. Урбеч удобнее размешивать в каше, твороге и соусе, а семечки едят целыми и посыпают ими салаты и выпечку.
Подсолнечная халва отличается от урбеча из подсолнечника сахаром: халва — сладость из перетёртых семечек с сахаром или патокой, взбитая до волокнистой массы. Урбеч из подсолнечника — только перетёртые семена без подсластителей, густая масса, которую едят ложкой и добавляют в блюда.
Урбеч из подсолнечника можно класть в тёплую кашу и в тесто, но не жарить: в нём много полиненасыщенных жиров, а на сковороде они быстро окисляются. Поэтому урбеч добавляют в готовое блюдо, а выпечку с ним пекут как обычно.
Да, урбеч — продукт дагестанской традиции: урбечом в Дагестане называют семена и орехи, перетёртые на каменных жерновах до густой массы. Подсолнечный урбеч делают тем же способом, что льняной и кунжутный, а семечки для него выращивают во многих регионах.
Комментарии